用料 可可蛋糕胚： 雞蛋 5個（約55克/個） 牛奶 50克 玉米油 50克 低筋麵粉 50克 可可粉 15克 檸檬汁 適量 細砂糖 50克 巧克力奶油： 巧克力 30克 淡奶油 30克 淡奶油 150克 細砂糖 15克 脆皮夢龍淋面： 巧克力 120克 椰子油 40克 堅果碎 40克
脆皮巧克力蛋糕卷【夢龍捲】的做法
- 準備好一個28*28cm的烤盤，鋪上油紙或者油布。
- 先做可可蛋糕胚，準備好雞蛋、牛奶、玉米油、低筋麵粉、可可粉、檸檬、細砂糖。
- 將蛋清和蛋黃分離，放一邊備用。
- 將牛奶和玉米油混合攪拌乳化。
- 乳化完成呈酸奶狀。
- 將低筋麵粉和可可粉篩入。
- 畫「Z」字攪拌至無乾粉。
- 加入蛋黃。
- 繼續畫「Z」字攪拌均勻，放一旁備用。
- 取另一個乾淨、無水無油的容器，倒入蛋清，擠入幾滴檸檬汁。
- 用打蛋器高速打發至蛋清變白有魚眼大泡。
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- 分三次加入細砂糖。
- 打發至濕性（打蛋器提起倒放形成大彎鉤）。
- 取三分之一蛋白糊加入到蛋黃糊中翻拌均勻。
- 倒到剩餘的三分之二蛋白糊中。
- 翻拌均勻。（均勻即可，不宜多拌）
- 從高處將麵糊倒入烤盤中。
- 用刮板將表面刮平。
- 將模具捧起摔幾下震出氣泡。
- 放入預熱好的烤箱，中層、上下火160度、25分鐘。
- 出爐後震幾下烤盤。
- 托起油紙移至冷卻架上，撕開四周油紙散熱，過3分鐘後輕輕蓋上油紙晾涼。
- 蛋糕胚晾涼的時間可以打奶油，準備好巧克力、淡奶油、細砂糖。
- 先做巧克力甘納許，取30克淡奶油和巧克力混合，隔熱水融化後冷卻至手溫放入冰箱冷藏備用。
- 150克淡奶油加細砂糖用打蛋器打至有紋路。
- 加入冷藏的巧克力甘納許。
- 用打蛋器繼續打發均勻，放一旁備用。
- 將兩張油紙夾著晾涼的蛋糕胚翻面，撕掉油紙。
- 將頭尾兩端斜切掉多餘部分，放上奶油。
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- 用抹刀將奶油抹勻，靠近頭的一邊可以堆出一條小山丘。
- 藉助擀麵杖捲起來，壓實，放入冰箱冷藏一個小時定型。
- 等待定型的時間開始做脆皮夢龍淋面，準備好巧克力、椰子油、堅果碎。
- 將巧克力和椰子油混合。
- 隔熱水融化拌勻。
- 加入堅果碎攪拌均勻。
- 放至室溫。
- 將蛋糕卷放在冷卻架上，下面墊上油紙或烤盤，均勻淋上淋面
- 放入冰箱冷藏一個小時至淋面稍稍凝固。
- 趁淋面還未完全變脆時開切。
- 繼續放入冰箱冷藏至外殼變脆就完成啦～
小貼士 1、烤盤一定要事先鋪好油紙或者油布，否則在裁剪油紙的過程中，時間太長麵糊容易消泡。
2、有時間的可以將蛋清放入冰箱冷凍出冰渣會更容易打發。
3、細砂糖分三次加入到蛋清中的時間可以分別為：第一次為蛋清變白有魚眼大泡；第二次為大氣泡消失出現綿密小氣泡；第三次為出現淺淺的紋路。
4、蛋黃糊和蛋白糊混合時一定要用翻拌手法混合，不要隨意打圈攪拌容易消泡，做出來的蛋糕會塌陷不蓬鬆。
5、倒麵糊時距離高一點可以在過程中消除大氣泡。
6、巧克力甘納許可以在前一天或者整個過程的最開始做好放進冰箱冷藏久一些，或者有巧克力醬或者榛子醬的可以直接加入奶油中替代。
7、沒有椰子油的可以換成等量的可可脂或者黃油、玉米油，或者乾脆用熱水、什麼都不加也行，做出來也是脆皮。（這是我自己的猜測，畢竟巧克力本身也是固體）或者換成60克左右的淡奶油，巧克力減少到80克，做出來是軟的外殼。
8、想切得好看點，可以用鋸齒刀，每切一下都用熱毛巾擦一下，切面會更完美。
9、不知道切多厚的，可以跟我一樣，去掉頭尾後，切成7塊3.5cm厚的。
10、冷藏一晚口感更好，冷凍也可以，會有冰淇淋口感。