原標題：大排檔炒麵的做法

沒來蘇州之前，沒有見過，更沒有吃過這樣的炒麵，具體發源於哪裡，我也不知道，反正覺得好吃，就經常吃。吃過五星級酒店的，大中小飯店的，拆遷小區車庫裡做的，晚上路邊攤的，吃來吃去，路邊攤和車庫裡做的最好吃，最香。沒有減肥的時候，晚上經常忍不住跑出去買一份吃，或者加班回來的時候買一份吃，最高記錄吃過兩份。現在減肥了，不能吃了，但小朋友也喜歡吃，就經常做給他吃，之前都是買超市處理好的半成品，回來加菜炒一下就行了，自己也煮過，再炒，但口感極差，軟綿綿的沒有一點嚼頭，還容易糊鍋，後來改成先把生麵條蒸15分鐘後，開水裡再煮30秒，過一下冷水，瀝干水分，加點油攪拌均勻，就是和超市買的半成品一樣的啦！

By 中原老邢師傅

用料

胡蘿蔔絲 適量

麵條 500克

甜麵醬 適量

生抽 適量

老抽 適量

雞蛋 2個

雞精 適量

王守義十三香 適量

孜然 適量

食用油 適量

大蒜頭 兩瓣

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包菜 適量

青菜 適量

蚝油 適量

黃豆醬 適量

冷水 適量

做法步驟

1、買回來的圓麵條上籠中火蒸15分鐘。鍋里多加點水，等會還要煮一下蒸過的麵條。

2、蒸了15分鐘之後的樣子，有一點點坨，直接翻到鍋里，開水裡翻兩番，大約30秒就散開了。

3、這是蒸好倒到剛才的蒸鍋里的樣子，我這次水有點少了，不過也能行。

4、蒸煮過後，撈出來加冷水冰幾分鐘，增加筋性。

5、瀝干水分的麵條放盆里，加入適量食用油拌勻防粘。（如果做炒麵，生油拌就行，如果是夏天，想吃涼拌面，就用熟油或者芝麻香油）

6、準備一些洗凈的青菜。

7、由於是小朋友吃，我特意挑了幾片小的葉子。

8、提前準備好剛才處理好的麵條，這是一人份的面。

9、其他配菜，包菜和胡蘿蔔切絲，也可以放自己喜歡吃的其他菜，綠豆芽，黃豆芽，火腿絲，肉絲，蒜苗等等。

10、適量生抽或者味極鮮，一品鮮，老抽，黃豆醬，甜麵醬，蚝油加入碗中，再加60毫升左右的水攪拌均勻。都不要太多，因為都很咸，我這麼多炒一盤不加鹽正好。

11、熱鍋涼油炒雞蛋，炒好盛出備用。記住鍋一定要燒的足夠熱，要不的話會粘鍋，當然用不粘鍋的可以忽略。

12、繼續熱鍋涼油，油比平常炒菜稍微多一點，待會炒麵不容易粘鍋。下入切好的蒜瓣碎爆香。

13、下入包菜絲，胡蘿蔔絲，一點河南王守義十三香，大火翻炒一分鐘左右，邊炒邊掂鍋翻勻，不會掂鍋的可以用鏟子翻。

14、加入剛才準備的一人份麵條

15、隨後加入剛才準備好的料汁。

16、大火，開始掂鍋翻炒3分鐘左右。同樣，不會掂鍋的可以用鏟子，最好是兩個鏟子雙手翻，要不容易糊鍋。

17、加入青菜，翻鍋。

18、加入剛才煎好的雞蛋，加入一點點孜然粉，翻炒均勻就可以關火準備出鍋了。如果用生抽不是味極鮮或者一品鮮，還要加入一點點雞精。煎雞蛋後加的好處就是還能基本保持本色，夜市上大排檔做的比較省力，煎蛋，加菜，加面，加調料，一次完成。雞蛋和麵條都一個顏色了。

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19、成品，是不是很誘人哦。

20、再來一張成品。

21、最後一張成品。

22、扁尖肉絲

23、黃瓜絲和花生碎

24、拌冷麵

25、扁尖肉絲冷麵

26、扁尖肉絲冷麵

小貼士

這樣蒸煮處理好的面，也可以做熱乾麵。 麵條換成那種韭葉寬的，比較薄的面，用熟油或者芝麻香油拌一下，可以做蘇州的風扇冷麵，夏天吃超爽。 之前吃過幾次蘇式麵館的蘇式風扇涼麵，配上扁尖炒肉絲，很好吃 。就想著自己做點吃 ，沒想到一次成功。黃瓜絲和花生碎是我增加的，蘇式麵館里沒有這個。小朋友說很香[憨笑][憨笑] 做法如下: 1)買回來的圓麵條(或者自己喜歡形狀的麵條)上籠中火蒸15分鐘，然後開水鍋里煮半分鐘，撈出控干水分，（因為要直接拌著吃，就不過自來水了）倒入適量芝麻香油，(或者熟色拉油)拌勻，防止面粘連。然後在風扇下面不停的來回挑起面在風扇下吹，直到面變成常溫。 2)扁尖肉絲做法:買來的鹽腌扁尖，洗幾遍，把表面多餘的鹽洗掉，然後泡水幾個小時，中間換兩次水，然後手撕成細絲，切段，放開水裡煮10分鐘左右，撈出來泡冷水裡待用。瘦肉切絲，放碗里加鹽，一點料酒，一點點胡椒或者花椒粉，一點清水或者蛋清，一點澱粉抓勻，腌制15分鐘左右。大火鍋燒熱，加油，燒熱，下腌制的肉絲翻炒兩分鐘左右，加入扁尖翻炒兩分鐘左右，加入一點水燒五分鐘左右，加入雞精，十三香就行了，基本不用再加鹽，因為扁尖很咸。 3)黃瓜切絲，去皮花生米在蒜臼里搗碎，也可以用其他辦法弄碎，待用。 4)把涼麵放碗里或者盤裡，加入扁尖肉絲，黃瓜絲，花生碎拌勻就可以吃了。當然調料和配菜也可以完全按照自己的喜好和口味添加。這就是自己做飯的好處，可以隨心所欲[憨笑][憨笑]

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