壽司是去日本必須要體驗的傳統美食，當然還有拉麵和烏冬面。
吃壽司的傳統模式莫過於「無菜單料理」，用今天時髦的話說——開盲盒，也就是廚師做什麼你吃什麼。由於語言和文化的差異，這種看似「冒險」的方式讓一些遊客望而卻步。
於是就有了「壽司大學」——向遊客教授的是關於「江戶前壽司」的禮儀和藝術課程。
「壽司大學」創辦人花田哲也介紹說，「我想讓其他國家的人知道，壽司不是單單把魚切一下放在醋米飯上就行了，壽司可沒那麼簡單。」
「即使你什麼都不懂也會覺得壽司好吃，但我想讓大家知道壽司美味的根源是什麼。這是我創辦「壽司大學」的初衷，我們會介紹壽司的許多知識，包括歷史、禮儀還有日本文化。」
「壽司大學」
「壽司大學」是旅森服務集團的業務之一——其他業務還有提供手機翻譯軟體、旅途線路規劃和撰寫當地飲食指南《實用菜單》——「壽司大學」是想通過提供翻譯和信息資源來達到消除語言障礙的目的。
每堂課的授課地點都會選一家壽司餐館，晚上的開場都是先由主廚介紹餐館的歷史、壽司哲學、菜單和個人技巧。接著是遊客觀看主廚製作試吃菜譜，期間遊客可以了解到魚的類型、禮儀知識，在翻譯幫助下還可以與主廚交談。
花田說「最錯誤的吃法就是把配菜和醋米飯分開吃。……廚師在做壽司時已經綜合考慮過蓋料、醋米飯、芥末和醬油的搭配，所以吃的時候就該一口吃掉。」
其他禁忌還包括使用氣味強烈的香水（會干擾江戶前壽司柔和的口味）、抽菸、廚師幹活時和廚師搭茬、還有就是把壽司在盤子上晾得太久（花田說壽司必須在10秒內吃掉）。
壽司101
花田說，要想學會品嘗壽司得從基礎開始。
壽司其實是個統稱，它包含了好幾個類別。全球都知道的可能就要數海苔卷了——也就是用海苔和米飯把魚肉或蔬菜捲起來，最普遍的就是加州卷和吞拿魚卷。
還有手捏壽司（魚肉蓋在米飯上）、生魚片壽司（生魚肉）、壽司丼（整碗米飯蓋上魚肉等壽司配料）、押鮨（用木頭模子壓制的壽司）和稻荷壽司（用油炸豆腐包裹的壽司）。
今天壽司已在全世界流行，但在過去想吃壽司可不容易。
花田來自東京東北面茨城縣，他說這道日本的傳統料理在過去只為特殊場合準備。他說，「我覺得那時候沒有哪一家奢侈到可以頻繁光顧壽司餐館。」「據我所知，壽司不是給平民百姓吃的，只有政客、藝人或一些特殊職業的人士才吃壽司。」
隨著時間的發展，價格低廉的壽司開始在便利店和連鎖餐館出現，為了控制價格這些壽司使用的是進口的便宜海鮮原料。
「一般而言，江戶壽司只有高端餐館才有，人均消費隨隨便便就會超過1萬日元（100美元），」花田說，「日本人一年也去不了幾次。」
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{nextpage}正宗的東京壽司
花田在「壽司大學」里專注於江戶前壽司，一是因為他是首都的本土菜，其次它非常難掌握。
「江戶前」的意思有幾重，字面上指在「東京灣的前面」，現在特指的是複雜的壽司製作方式。
壽司師傅要接受5到7年培訓——也會超過10年——學徒不滿四年的有時會沒資格處理名貴魚種。
江戶前壽司起源於1800年代，是典型的手捏壽司，使用的配料包含80多種海鮮食材。
但並不是把魚一切、在米飯上一蓋就是江戶前壽司了，這可不算。
除了基本技法，廚師還要腌漬和老化魚肉，並且冷藏。在冰箱出現以前，這麼做不光是為了延長保存期，這麼做還可以讓魚肉的口味更佳。
「在用『江戶前』的工藝加工過後，魚肉的鮮味會比生猛時更濃郁，」花田解釋說，「我認為江戶前壽司是唯一一種不是隨便就能在家裡完成的手捏壽司。」
至味滿頰
就算你搞懂了什麼是手捏壽司什麼是海苔卷，但每一枚壽司也都各不相同。
上等壽司取決於幾個因素——但是「食材新鮮」並不是其中之一。
花田說：「壽司只要新鮮就味道好，這是錯誤說法。」「壽司的味美是因為新鮮的魚肉進行了特殊的處理，並且在恰當的時刻呈現給用餐者。」
「吃壽司的最佳時機是肌苷酸水平達到峰值的時候，肌苷酸是魚肉鮮味的主要成分。為了配合這個時機，廚師要提前幾天或數周加工魚肉。」
除了時機選擇，還有什麼會影響壽司品質？魚的種類、大小、廚師技巧、季節，還有配料。
花田說：「魚的大小不同、入刀角度不同，魚肉的紋理就會不同——好的切法能讓魚肉吃起來更鮮甜。」
「大多數人在享用壽司時，都不會注意其中蘊藏的細節和所花費的功夫。」
季節性是好壽司的另一個關鍵。在日本，廚師會密切關注季節變化，為了更加精準廚師甚至會跟蹤72個小節氣。
花田說：「日照時長、溫度和濕度都會改變食材。」
「在吃像秋刀魚這樣的時令魚鮮時，我想也只有日本人才會意識到已經是秋天了吧。」
但不管在什麼季節，最貴的總是日本車蝦、太平洋藍鰭金槍魚和海膽。
花田說：「無論什麼時候，做一枚帶這些的壽司都要1-2000日元（8-9美金）。」「因為自然資源有限，要把他們弄到壽司餐館得花大價錢。」
授課時間
「壽司大學」為了讓大家方便上課，還提供全程接送和翻譯服務。根據課程級別（初級、中級、高級），課程價格不等。
通常初級班會選在休閒性的壽司酒吧，打工一族的日本人下班後往往會在此逗留。中級班會選高檔餐廳。高級班則會把學員們帶去知名大廚的店裡。
上課時間為75-90分鐘，可以選擇的語種有英語、中文、法語和西班牙語。另外，花田還在計劃增加更多語種。
報名以後，學員還可以瀏覽影像素材庫，查看相關的圖片、背景知識和單詞發音。
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