多重口感的芋泥鹹蛋黃軟歐|||新手在揉面初期預留10～15克液體作調整，根據麵粉吸水性調節水量

請嚴格控制麵糰溫度。

燙種

高筋粉 100克

細砂糖 10克

鹽 1克

沸水 110克

蛋黃餡

鹹蛋黃 90克（提前烤熟或蒸熟）

細砂糖 18克

黃油 28克

淡奶油 30克

奶粉 8克

鹽 0.5克（蛋黃夠咸可不加鹽）

芋頭

去皮芋頭 330克

奶粉 15克

細砂糖 33克

牛奶 0～13克

黃油 26克

麵包體

燙種 50克

高筋粉 400克

低粉 40克

牛奶 330克

糖 50克

酵母 12克

海鹽 5克

黃油 28克

酥粒

黃油 45克

細砂糖 45克

低筋粉 100克

煉乳白醬

低粉 20克

牛奶 18克

煉乳 18克

做法：

製作燙種：粉糖鹽混合均勻，倒入沸水快速攪拌後戴手套上手揉

製作鹹蛋黃餡：鹹蛋黃蒸熟或烤熟，加入其它材料打成泥，擠入模具或烤盤中，大概13克一份，送去速凍定型

芋泥餡：芋泥蒸熟，加入剩餘材料用廚師機打成泥（牛奶根據乾爽程度考慮加多少或則不加，不沾手為準）

主麵糰：除黃油、鹽外所有材料包括燙種全部加入打麵缸~低速攪拌成團，轉高速打至能拉出粗膜破洞有鋸齒

加入鹽和黃油，~低速檔攪拌至完全吸收看不見油後轉高速檔打至出膜，破洞邊緣光滑無鋸齒

收圓放發酵箱發酵，參考溫度25-28濕度75，發酵至手指沾麵粉戳洞不塌陷微

發酵時候製作酥粒：酥粒里所有材料用雙手混合搓成顆粒狀

芋泥分12份，包入鹹蛋黃

將麵糰分成12份，滾圓鬆弛15分鐘

取麵糰拍扁翻面，包入芋泥鹹蛋黃，收口

表面刷蛋液，沾酥粒，放入烤盤中，發酵溫度32度濕度80，

發酵空檔製作煉乳醬：所有材料混合裝入裱花袋

發酵至2倍大，割口擠煉乳醬

放入預熱好的高比克E9商用平爐烤箱上200度下180度烤至20分鐘左右，上色滿意後出爐

#芋泥鹹蛋黃