一、高湯製作
食材準備:
清水30斤、老雞半隻、豬棒骨2斤、豬皮1.5斤、雞架子2斤、大蔥60克、生薑片60克、白酒100克
製作流程:
1.準備好豬棒骨、老雞、雞架子、豬皮,去除雜物、清洗乾淨備用;
2.將以上食材放入鍋中,加入清水大火燒開,燒制過程中不斷地打掉表面血沫,丟棄不要,直至湯麵乾淨無血沫溢出;
3.撈出食材投入清洗池,流水沖洗乾淨備用;
4.將焯水後的食材投入高湯桶中,加入30斤清水、生薑片60克、大蔥60克、高度白酒100克,先沸水,在吊湯開鍋轉小火煮4個半小時,大火頂10分鐘至湯成乳白色即可。注意事項:
1.熬制過程中,不停地打掉浮面上的血沫
2.熬好的高湯顏色奶白,瓢舀有輕微的掛汁,高湯過清,鹵出的產品沒有醇厚感、無光澤、易干,高湯過濃,滷製產品時易糊鍋、油膩。
二、香料粉比例
干辣椒20克、花椒50克、八角100克、白芷30克、草果35克、桂皮25克、砂仁20克、甘草20克、山楂20克、乾薑20克、香葉20克、白扣20克、丁香20克、木香20克、梔子20克、良姜15克、紅扣15克、透骨草14克、陳皮15克、沙姜15克、小茴香13克、孜然10克、草寇10克、畢拔10克、當歸5克,將所有香料放到一起打成顆粒狀即可。
三、調色水比例
紅曲黃10克+紅曲紅5克加清水60克攪拌均勻,調色水即好。
四、新湯調製比例(以25斤高湯為例)
鹽375克、味精250克、麥芽酚10克、雞精125克、白砂糖500克、白酒125克、生薑片250克、香料粉175克、大紅袍花椒50克、綠花椒25克、福建辣椒王125克、色拉油500克、調色水20克,湯調好煮20分鐘關火泡一晚上即可使用。
五、雞的選擇
我們一般選擇1年半到2年的淘汰老母雞(就是蛋雞場淘汰的蛋雞)一般都是買的凍品,一件9隻裝的,每隻雞重量在2.5斤左右(2.5-3斤)不要太小也不要太大,麻椒雞一般的都是按只賣55-58元一隻,太小個頭不行,太大了不划算,選擇雞的時候要注意凍雞肥一點的,不要那種光骨頭的雞有瘀血有雜毛的雞。
六、雞的提前處理
詳細操作:
1.雞先解凍,拿出來泡水,一般5-7小時就能解凍好;
2.拔除雜毛,把雞的內臟喉管等清理乾淨;
3.切雞爪,從骨縫中切開;
4.把雞掛上架子;
5.用腌製鹽加料酒腌制雞,用量適量即可大概20-25克腌製鹽即可;
6.腌制好的雞,放保鮮,放一晚第二天再用,第二天把雞先用清水洗乾淨表面的腌製鹽。
七、每隻雞肚子裝料比例
大紅袍花椒10克、綠麻椒10克、子彈頭辣椒段25克、鹽8克、雞精10克、冰糖4粒(辣椒和花椒用溫水泡10分鐘控干水分即可)。裝好料的雞,用鴨尾針封好雞肚子。(鴨尾針網上有賣的,買15厘米長的即可)
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{nextpage}八、滷製時間
下入雞煮開鍋,轉小火煮60分鐘,泡12小時。(時間也可以根據雞的大小自己掌握再更改)
九、滷水保存
1.油鹵要分離,在晚上下班前要把滷水錶面的浮油撇掉不能超過一公分不能太厚,然後分別燒開分別存放,因為油脂在上面那麼不僅加熱時間要長,而且滷水也不易燒開,滷水燒不開裡面的細菌就殺不死滷水就會酸掉。
2.香料要取出滷水燒開後,要第一時間把料包取出來,如果不去出來香料的味道會繼續滲透到滷水中,那滷水的味道就會變得更加濃郁失去原來的標準。
3.避水避油避塵燒開的滷水搬離火口,放到偏僻通風乾凈的環境里,避免有人觸碰放上防塵布避免落入塵土還起到通風效果。
4.桶離地要去蓋,熬好的滷水底部要架起,為了底部更好的通風散熱,嚴禁蓋蓋防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗,蓋蓋也不易散溫。做到這四點滷水就可以保護的更加長久。