上海的法餐我吃得最多的是璞麗酒店的Phenix，早年是因為跟窗外靜安公園的情緣，後來則因為新來的法國主廚雨果，吃完他到任後的第一套菜單，我就說：上海終於多了一間拿得出手的法餐廳，隨著主廚漸入佳境，我們甚至開玩笑說：米其林一星的法餐，我看兩星也不虧。
這次回來吃春季菜，開胃小食即展現了雨果一貫的精湛，福建魚生層疊酸模和金桔天然的酸度，扇貝搭雲南樹番茄泡沫獨有鮮酸，羊奶芝士配西雙版納的蜂蜜，看來是越來越善用國產食材了。
開場的香檳選得很用心，Hure Freres家特別用雪莉酒的Solera方法來陳釀香檳，最老的年份是驚人的1982，每年更新10%左右的酒液，直到2020年，三十多個年份的混釀，豐厚的金色、飽滿的風土、悠長的歲月、無限循環的回憶。
當晚的生蚝很特別，來自法國南部，靠近雨果媽媽的老家，跟北部諾曼第的凜冽很不一樣，生長在海水倒灌的瀉湖裡的生蚝柔潤溫和，略煮即可，生蚝水做的啫喱里含柚子的清香，更特別是搭配的鴨肝薄片，悉心腌漬21天，細膩又潤滑，片刻就融化，淡淡肝臟氣息跟海水的咸鮮融在一起，美妙極了。
一般生蚝配Chablis就很省事，雨果在此顯出了他選酒的好品味，竟然選了一支桃紅！來自奧地利東部邊境的產區，一對愛侶在17世紀的古老酒莊純手工釀生物動力法酒，喝起來感覺明亮、輕盈，仿佛在歡欣的春日，慶祝新生的喜悅，一絲酸麵包氣息跟生蚝的海味、鴨肝的奶味都好和諧。
當季鮮嫩的白蘆筍，大膽配了豬油和蛋奶醬，用濃厚來反襯清新，主廚招牌的油封蛋，鋪滿華麗的魚子醬，一勺挖到底，大蒜奶油中間竟然夾了一層甜薯葉，用平民的綠葉來平衡奢華感。
搭配盧瓦河的長相思，微氣泡帶出了菠蘿乾似的熱帶水果氣息，我們也不時喝回桃紅和香檳，看看哪一支更配餐。
法式蔬菜湯，家家都在做，但每一次喝到這兒的，只有兩個字：服氣，說起來無非是胡蘿蔔、西芹、洋蔥、捲心菜之類的八種蔬菜，炒過之後久煮，全程不加一滴水，據說用紗布過濾的時候，得是肉檔里力氣最大的男生使勁兒才行……蔬菜汁加杜松子油和香草油增加靈動感，集濃、鮮、清、甜於一杯。
雨果的蔬菜湯已然出神入化，勃艮第大神Vincent Girardin的酒，村級就很能打，帶著Muersault油潤的榛果黃油質感，這道餐酒搭配，我以為是高手過招。
法國劍魚，一般很容易做老，這裡處理得很嫩，又不失本身的肉感，魚骨熬的汁兒里加了汝拉黃酒，濃稠鮮透，我掰著麵包都蘸光，連盤子都不用洗了。
非常調皮的一道龍蝦，竟然做成了串兒！手柄是鼠尾草和油菜花，簽子上插了細巧的佛手柑芽，旁邊一片「紫蘇葉」是菠菜、紫蘇和葡萄糖放在模子裡做出來的，以假亂真，還帶脆甜口兒。
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{nextpage}搭配一支霞多麗，Jean Marc Pillot的大本營在夏山蒙哈榭，這裡選了Montagny的一級田，更加溫暖、花果芬芳，襯得龍蝦串愈發鮮甜可愛。
上肉類主食前，先要選刀，服務員拿出了全新的一套，來自法國刀具名城梯也爾的著名作坊Perceval，經典的9.47 餐刀有簡潔優雅的線條，無數名廚都曾採購此刀，客人名單上包括巴黎傳奇餐廳L'Arpege的主廚Alain Passard和米其林三星餐廳Le Pre Catelan主廚Frederic Anton，眼前這一套，是上海Phenix的訂製。
我們各選一把，開心果綠顏色別致、手感光滑，另一把更加珍稀，木柄來自蓋亞那原始森林的蛇木，棕黃色相間的木紋仿佛蛇鱗，官網標價100歐元一把。
上菜的盤子，好像更厲害，法國利摩日名瓷Bernardaud和美國當代藝術家Jeff Koons的合作款，我好奇又查了一下官網，橢圓盤售價558歐。
三到四個月的乳豬，豬腿油封48小時再淋出一層脆皮，豬肋骨則慢煮，肥瘦相間、細嫩柔軟，第戎芥末醬里融入了黑醋和蜂蜜，甜美微辛，洋姜泡沫和幾枝山蘇又增添植物的清新。
搭配的黑皮諾來自金丘最南端的村莊，甜美的甘草和圓潤的熟度跟憨憨的小豬很搭。
跟著一道肉，是一道謎題，「猜猜這是啥？」雨果淋完了醬汁、拋下問題便離我們而去，留下我們對著盤子琢磨：這肉小小的，看似半熟、絲毫不腥，如果是禽類則不會有凝潤口感，如果是內臟那何來血紅質感？醬汁里有大顆粒黑胡椒，難道是為某種野味去腥？
答案揭曉：是來自紐西蘭的鹿心！似乎用葡萄籽油腌過？搭配胡蘿蔔、甜豆和茴香，葡萄酒則大膽選了盧瓦河谷的馬背，取其野味配餐。
還有荔枝木炭烤M9牛肉，蘸醬里調和了18種配方，我喝多了，記憶模糊，只記得大蔥甜軟，還嵌入了細緻的綠葉，還記得2010年的波爾多右岸，夜色深濃華麗。
又迎來了Phenix招牌的芝士車，我們實在是又醉又飽，但還是難以抗拒，48個月的孔泰總不捨得錯過，再試試二次發酵的軟質牛乳，羊奶酪的玻璃罩就不用打開了，但藍紋芝士今天想試試，因為可以配西雙版納殺人蜂釀的蜂蜜啊……
邊切邊聊，每樣都關照少一點、稍微一點點，小姑娘仍舊擺出了漂亮的一盤。
餐後推來甜酒，驚喜是Ratafia！我之前在香檳區米其林三星喝到，當時感嘆，要是上海也有這優雅的甜酒該多好啊，今晚夢想成真……據說是雨果專門問酒莊要的貨，光是在海關就關了三個月，因為此前從來沒有這麼大瓶的酒進口到上海。
美食美酒之夜，仿佛沒有止境，又來一支普羅旺斯的甜酒，桃子蒸餾酒和白葡萄酒的混合，其中甚至還有桃葉，甘甜怡人又溫柔，雨果跑來翻譯說這支酒的名字叫：重新振作！而我已然醉了，心中只有拜服：他是我見過的葡萄酒品位最好的廚師……