用料 高筋麵粉 水 酵母
波蘭種、中種、老面、魯邦種、燙種的做法
【直接法】一次性發酵法，是指將所有麵包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包製作方法。
優點：快捷，省事兒。
缺點：含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會路有不足。
【間接法】是指麵包製作分為兩部分：種麵糰和主麵糰，先做種麵糰充分發酵後再添加入主麵糰的製作過程。
優點：增加麵包風味，延緩老化，增加延展性，激發麥香味。
缺點：製作時間長，較複雜。
波蘭種 (poolish） 100%濕度的麵糰
(麵粉：水=1:1），並使用商業酵母協助，提前發酵，3-4小時，體積2-3倍大，或者常溫一個小時＋冰箱冷藏低溫發酵12小時，最後混合主麵糰。
製作：
•高筋麵粉或 (T65， T55)：100g
•水：100g
•乾酵母：1g
•蜂蜜：3g（可選擇）
優點：
1）提升麵包風味，
2）也有助於延長麵包的老化時間
魯邦種 (levain）是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器里，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。
製作方法
麵粉
水
備註：
1)水因為各地水質不同，建議最好用過濾水或者礦泉水
2）關於使用哪種麵粉，建議是50%普通麵粉（或高筋粉）＋50%全麥麵粉
Day1
50ml水混合50g麵粉 （50%普通麵粉（或高筋粉+50%全麥麵粉）倒入一個玻璃瓶內，布蓋好。
Day2
第一次喂養：只留20克做母種繼續喂養，其他的丟棄或用作其他料理，然後混合入新的40毫升水和40克麵粉 （20克普通麵粉或高筋粉+20克全麥麵粉。每次都要攪拌均勻,無乾粉。
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{nextpage}Day3
第二次喂養：同樣預留20克做母種繼續喂養，再次加入40毫升的新的水和40克麵粉，後面幾天每隔24小時左右喂養一次。
注意第二次喂養後，以後的喂養可以比較靈活些，可以根據自身情況採取以下比例：
如果打算採取1：2：2比例，自己可預留50克母種+100毫升水＋100克麵粉，以此類推即可。
Day4 Day5 Day6
重複以上步驟
Day7
7天後喂養成熟，這時候在喂養後3-4個小時左右，體積（高度）增加至原始的2-3倍大，即可稱為成熟的天然酵母了，可以用它來嘗試自己的麵包製作了
優點：
1）它的加入會使得麵包風味微妙而獨特
2）也有助於延長麵包的老化時間
波蘭種和魯邦種的區別：
POOLISH 和 LEVAIN 之間的主要區別在於 POOLISH添加了商業酵母輔助更快速發酵，而魯邦種不含任何商業酵母。它發酵能力依賴花更多的時間去培養野生酵母和產酸細菌的形成．
做麵包前的準備
成熟後的天然酵母做麵包之前一定要進行一次喂養，來使其處於激活狀態，建議是：頭天晚上喂養一次第二天就可以用它來做麵包，或者白天喂養後，待3-4小時體積（高度）增加兩倍大，或經過浮力測試後即可使用。
做麵包前的喂養方法：
假如我們需要200克的天然酵母，即可取出50克成熟的天然酵母即母種加入2倍的水和麵粉：
50克預留母種＋ 100毫升水＋ 100克麵粉=250克
(其中200g 用於做麵包，剩餘的50克留種繼續喂養）
傳統法國做法棍或者其法國麵包剩下來的麵糰，會預留到下一次時使用，有點像中國北方做饅頭時的引子（老酵頭、面頭，引子，老肥等等稱呼）或者自己用法棍的方法去做，常溫2個小時後轉移冰箱冷藏12個小時以上，或者長時間冷凍，使用不超過總體麵糰的30%。
製作：
高筋粉 或 (T65、T55)：100g
水：65g
乾酵母：1g
鹽：2克
優點：
1）增加麵包風味
2）增加麵糰發酵速度
3) 縮短攪拌時間
中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，中種麵糰和主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰，進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。注意中種麵糰一般用量較多，占主麵糰的40%~70%左右（區分老面）。
製作：
•高筋麵粉或 (T65 T55)：100%
•水：65%
•乾酵母：1%
•鹽：2%
做法：混合材料，整形光滑麵糰，室溫1個小時後冷藏發酵12小時 (overnight） 至形內部組織程蜂窩狀，發酵時間儘量控制在24小時之內（不然會酸）。
優點：
1） 增加麵包風味
2） 增加麵糰發酵速度
3） 縮短攪拌時間
【湯種】直接法，「燙種法」改良而來，將麵粉＋水一起加熱，使其糊化（小麥粉的糊化溫度是60°C-67°C之間），此處的糊化面種，我們就可以將它稱之為湯種，湯種再加上製作麵包所需的其他材料進行攪拌，發酵，整形，烘烤而形成的麵包稱之為湯種麵包。湯種不是酵種，只是一種麵包製作技巧（麵粉：水=1:5）。
65度湯種法製作（麵粉1:水5)
•麵粉
•水
做法：混合在不粘鍋子裡面，開火煮到65度離火，蓋保鮮膜，放在冰箱裡冷卻徹底後再用。湯種的水份量比較大，一般湯種占到麵包主麵糰份量的20%左右
優點：
澱粉糊化後可以吸收更多的水份，能做出柔軟如雲朵般的麵包，減緩麵包的失水過程，延長保質期。
【燙種】直接法，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包麵糰中揉面。也是起到一個保持水份的作用,不過，現在普遍使用湯種的製作的比較多。
製作：（麵粉1:水1.2)
•麵粉
•開水
做法：100度的開水直接加入麵粉，攪拌均勻。完全冷卻後包保鮮膜過夜。
湯種和燙種的區別：
本質上是一樣的，都是利用麵粉糊化，使麵糰吸收更多水分，湯種的含水量更高一些，保濕也更持久些。需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是麵粉的預先處理，還是直接法的一種，對於發酵
風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好。