用料   麵糰 普通麵粉 500克 酵母粉 5克 白糖 5克 泡打粉 5克 溫水 400克 餡料 豬腿肉餡 500克 大蔥 1根 生薑粉/姜沫 1勺 甜麵醬 1-2勺 生抽 1-2勺 老抽 1勺 蚝油 2勺 蔥姜料酒 2勺 白鬍椒粉 1/4勺 花椒粉 1/4勺 食用油 2勺

醬肉小籠包99%還原早餐店的做法  

1. 麵糰：

   1.酵母粉，糖，泡打粉用溫水沖開，攪拌

   2.酵母水加入麵粉，攪拌均勻，不用揣面，麵糰是很黏糊的，攪拌均勻就可以了

   3.發酵，加了泡打粉發的很快的，注意觀察，上圖是發酵到2倍大的麵糰，很虛，全是小孔

   實際操作起來，根本不需要發到2倍，肉眼看起來麵糰有變大就可以開整

   4.我一般是在等面發酵的時候做餡料，如果感覺來不及的話就先做餡料，冷藏備用

2. 肉餡：

   1.買來的肉餡再剁一剁，或絞肉機再絞一遍

   2.大蔥碎末和姜粉加入肉餡拌勻

   3.肉餡分兩半，一半留著，一半炒熟

   4.熱油下一半肉餡炒幾下，加入所有調料（甜麵醬，生抽，老抽，蚝油，料酒，白鬍椒粉，花椒粉），生抽和甜麵醬的用量需要按照自己口味鹹淡調整，充分炒散炒熟，關火涼一會兒。

   5.生熟肉餡攪拌在一起，生肉裡面沒有鹽，所以熟餡要偏咸一些攪拌起來才正好

3. 發酵的麵糰用筷子攪一攪，破壞掉氣泡，同樣不用揣面

   麵糰表面撒多多的麵粉，從麵粉多的地方下手掐一塊面下來

4. 多多的麵粉防沾

5. 擀皮也不需要，手按一按扯一扯就行

6. 捏成小籠包，不用糾結包子褶好不好看，這個軟面的蒸出來褶子不明顯，所以包嚴實就可以啦。

   在籠里靜置醒發5-10分鐘（必須步驟，不能省），如果你家溫度很低，那就先把鍋燒1分鐘，提高溫度濕度加速發酵。5-10分鐘是個大概時間，具體情況需要觀察：包子看起來變大了，摸一下手感更輕軟了，手按的地方會回彈。

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   大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘出鍋

7. 吃不完的話，最好把包子頭向下晾乾底部水分，我很討厭底部被水泡軟的口感，等涼了打包凍起來，再吃的時候不用解凍，直接蒸

小貼士 1.勺子是日常生活最最普通的那種瓷勺子

2.500麵粉400水沒錯的，這麼稀全靠撒粉防粘

3.麵粉就最普通小麥粉，屬於中筋麵粉

4.配方不放鹽。甜麵醬可以先少放，不夠味再加，免得太咸了

5.喜歡多汁的：生肉先打水，每500克肉餡加200克水攪拌吸收（清水/蔥姜水/花椒水），再炒熟1/3，留2/3生肉，拌一起。

6.喜歡更加多汁的：第5條的基礎上，每500克肉再加50克食用油

7.不炒肉的叫鮮肉包，咱這個是醬肉包

8.扁塌原因很多：酵母粉失效，包好醒發不夠，包好醒發過久，和面水溫高了，等等