用料   麵包體（28×28cm一盤的量） 高筋麵粉 400克 奶粉 30克 雞蛋液 50克 牛奶 230克 蜂蜜 50克 鮮酵母（或高糖乾酵母4克） 12克 鹽 4克 黃油 40克 輔料 玉米油 50克 白芝麻和白砂糖 各30克 雞蛋液（刷表面） 少量 黃油塊（入爐前放） 40克

被鄰居追著問的蜂蜜脆底小麵包｜好吃到停不下來的做法  

1. 除去鹽和黃油，其他食材全部加入喬立7600廚師機桶。

   天氣熱了，室溫20度的地區，打面用冷藏過的液體。22度以上地區，用冰桶或者冷凍帶冰渣的液體。

2. 機器定時7分鐘

   2檔10秒

   3檔10秒

   4檔10秒

   5檔30秒，此時已成團

   轉6檔6分鐘，打到7-8成筋，如圖

3. 加入黃油和鹽，手動把它們包裹進麵糰，翻個面，更好吸收。

   這一步測溫，打好前面溫不要超24度，因為後期還會持續升溫。溫度高的話拿出來密封冷凍降溫30分鐘左右再打。

4. 機器定時5-6分鐘。

   直接4檔打1分鐘，

   轉5檔打1分鐘，此時黃油和鹽完全吸收。

   轉6檔3-4分鐘，打到9-10成筋。

   全程12-13分鐘。

5. 出缸收圓，面溫保持24-26度

6. 放入發酵箱，高比克F110S，溫度28，濕度75%，進行第一次發酵

7. 發酵到體積2倍大，60分鐘左右

8. 移到操作台上，等分13份，62.7克/份。

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9. 按壓排氣，全部收圓，擺入烤盤，再次放入發酵箱，28度鬆弛20-30分鐘

10. 鬆弛後麵糰表面撒粉防粘

11. 移到操作台上，麵糰兩側向內收一下，呈橢圓狀，防止擀開太寬。

12. 擀長20cm，寬9cm，不能超過10cm

    拿尺子量。

    否則整形後切開麵糰太高！發酵後麵糰站不住！東倒西歪！很影響美觀

13. 翻面

14. 第一種整形方法：

    兩側向中間摺疊對齊，上窄下寬，這樣捲起後中間不會凸起成很誇張的螺旋。效果是稍微有一點點凸起，我覺得這樣最好看。

15. 第二種整形方法：

    兩側分別向內摺疊1/3，上窄下寬，等腰梯形。

    這樣最終效果基本是平面圈圈

16. 底部打薄，從上至下捲起

17. 接口捏合，必須捏合，否則發酵後它會散開，變成尾巴翹著，影響美觀

    如果捏不動，先做下一個，鬆弛一會再捏

18. 卷好如圖，幾圈都可以，保證每個麵糰圈數一樣就好看。也就是說你擀開的麵糰長度要保持一致。

19. 全部做好，此時麵糰長度6-7cm，檢查接口有沒捏的再捏合一遍。

20. 從中間切開，一分為二，得到26份

21. 豎起來，整理圓潤。烤盤需要擺放25個，剩1個可以留著當老面。

    （老面冷凍保存，下次做任意麵包都可以加入，它自己是獨立的麵糰，配方食材都不需要改變）

22. 28cm方盤裡倒玉米油50克（或黃油融化30克）

23. 白芝麻和白砂糖各30克，混合均勻

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24. 麵糰切口蘸一下烤盤裡的玉米油，再蘸芝麻糖。

    砂糖容易沉底，給它扒拉均勻，多蘸點糖，烤出來更脆更好吃。

25. 蘸好擺入烤盤，前後左右對齊，全部按壓一下

26. 放入發酵箱，32-35度，濕度85%，進行二次發酵。

27. 發酵至體積1.5-2倍大，麵糰之間全部貼住，手拉手效果。時間40-60分鐘

28. 表面均勻刷一層雞蛋液，少量多次，刷均勻。

    不只刷頂部，每個麵糰最外圈也要照顧到，上色更均勻一致。不用矽膠刷，用毛刷，刷的更均勻。蘸取蛋液後在碗邊刮乾淨不滴落再刷。一下刷太多的話蛋液都堆積在圈圈縫裡，上色不均勻，影響美觀。而且蛋液太多都流到底部，烘烤後會糊，影響脆度，影響美觀

29. 最後麵糰縫隙里塞入黃油塊，40克黃油切成16塊，2.5克/塊。放黃油底部煎的更香更酥脆。

    我用的10克一個的小黃油粒，正好掰成4塊。

30. 放入預熱好的烤箱，高比克C60M/E9，三能烤盤，上火160，下火230，烤20分鐘。

    其它家用烤箱，上火160-180，下火200-210，烤20分鐘。比平時烤小麵包的底火高20度，更容易烤出脆皮。

    三能烤盤是鋁合金材質，不易吸熱。有碳鋼材質烤盤的，一定要用碳鋼烤盤，烤出來效果更好（我沒有 沒辦法），碳鋼烤盤下火降低10-20度

    具體要自己試驗，烤盤材質、使用次數不同，吸熱快慢就不同，所以上色和脆度都不一樣。

    烤盤越舊、越破、越便宜，吸熱越快，用舊的，不用新的。

31. 出爐！第一盤

    （左上角是出爐後不小心被手套壓壞了）

32. 第二盤

33. 第三盤

    （我烤了三盤，用不同的溫度和油測試脆底效果，結果在方子最後小貼士）

34. 出爐立刻震盤，立刻脫模倒扣在晾網上

35. 滿屋飄香，直接被香迷糊

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36. 撕著吃，柔軟拉絲，棉花般柔軟

37. 一口咬下去，最讓人難以抗拒的，是那一層甜蜜的焦糖脆底，緊接著是鬆軟得像雲朵的麵包體，細膩又綿密。焦香與甜蜜交織，每一口都裹滿了濃郁的甜蜜滋味 ，越嚼越香，回味無窮。

38. 太太太好吃了，出爐直接炫三個。自己在家做，乾淨健康無添加，再也不用去排隊買啦！老人孩子都愛吃的麵包，一定要試試！不好吃你來打我！

39. 這款麵包即使不脆也好吃，非常好吃！可以出爐連炫好幾個的那種，烤的不脆沒關係，記錄好溫度，下次再調整，因為它太太太好吃了，你肯定還會再做它的！

    快去做吧，記得來交作業，幫我點個「好極了」

    感謝大家，祝大家多吃不胖，吃嘛嘛香！

40. 保存方法：

    密封放入冰箱冷凍保存，室溫完全解凍直接吃，或者平底鍋煎一下吃，底部會恢復一點🤏脆度。

    不要求脆的話，用微波爐中火叮30秒左右，超級柔軟

41. ᐝ ᘏᘏ

     （ ˃̵ ֊ ˂̵ ）

    (つど)

42. ˶ᕱ⑅ᕱﾞ

    ( ིྀ•༝• ིྀ)。 

    づど

43. ᘏᘏ

    ꒰ ɞ̴̶̷ ·̮ ɞ̴̶̷ ꒱

    />c\

44. 視頻參考：聽這清脆的聲音

    麵包只有剛出爐那幾個小時脆，轉天就不脆了，正常的

45. 視頻參考：聽這清脆的聲音

46. 視頻參考：聽這清脆的聲音

47. 第二盤和第三盤對比效果

小貼士 這款麵包的脆底只有剛出爐那幾個小時脆，轉天就不脆了，正常的。

我做了3次，用不同溫度和不同的油，測試哪個對脆底影響最大。烤盤以三能鋁合金烤盤為例。

第一盤

黃油30+50=80克，底火220，脆度4顆星

第二盤

玉米油50+黃油40克，底火230，脆度5顆星

第三盤

玉米油50+50=100克，底火230，脆度4顆星

（其中還有一些小的變量，第一盤麵糰含水量略高一點點，底部還蘸了很多蜂蜜水，發酵也比後兩盤略大，烘烤時間短2分鐘，應該都會影響，所以第一盤和後兩盤對比有點不準確、不公平，但是沒關係，以後還會再做，有了新對比再來更新。因為這款麵包實在太好吃了，不脆也很好吃）

目前得出的結論，影響脆度最關鍵的兩點就是火力和黃油。

底火不能太低，在不烤糊的前提下儘量提高底火，烤出厚皮，脆皮。

烤盤上抹黃油和玉米油都可以，入爐前放的那一部分油，黃油比玉米油效果更好。

另外我查了大量案例，烤盤材質非常重要，便宜的碳鋼材質烤盤更易吸熱更易烤出脆皮。就像碳鋼材質的吐司盒，經常一不小心就烤出厚皮，三能金波吐司盒往死里烤都很難上色，都是薄皮。

但是碳鋼材質烤盤我沒有，沒辦法測試。誰有可以自己對比試試。

我看到很多新手，用幾百塊機械的小烤箱，自帶的黑色碳鋼烤盤，下火180度輕輕鬆鬆烤出超絕嘎嘣脆的脆底，反而是各大烘焙博主和烘焙老手，用著好烤箱、好烤盤、好方子，認認真真對待都烤不出脆底，倒反天罡🧐

最後，還有一個冷知識，應該沒有人提過，這個麵包是大麵糰中間切開豎著擺放的，它的麵筋紋路是向上、橫向一圈生長的。沒有緊實的收口，類似於沒有沉積，它的底部組織很鬆散，所以不容易脆底。如果換成小圓球造型，或者捲起的長條造型，底部有收口，更緊實更容易厚底和脆底。