用料   草魚 2斤左右 酸菜 200克 泡蘿蔔 100克 泡姜 50克 野山椒 30克 腌魚片調料: 啤酒 20克 鹽 2克 胡椒粉 少許 雞蛋清 半個 土豆澱粉 5克 腌魚骨調料: 鹽 3克 啤酒 適量 點綴用: 蔥花 少許 干紅辣椒 少許

超詳細的酸菜魚的做法  

1. 鮮活草魚一條，約2斤，先把草魚的血放乾淨，（減少魚肉的腥味，提高菜品的質量）。

   把魚鱗刮乾淨，剖開魚肚，去除內臟和魚鰓，腹中黑膜清除乾淨。

   改刀之前先把魚身上的粘液刮乾淨（可以減少腥味，還有利於切魚片的穩定）。

   從草魚尾部下刀貼著草魚的脊骨，向上切至魚頭處，然後把魚頭剁成兩邊，用同樣的方法處理另外一邊的魚肉，把魚的牙齒摳下來丟掉（牙齒的腥味太重）。

   把魚骨剁成大小均勻的塊，魚肚切下後剁成小塊，和魚頭放在一起。

   魚肉斜刀片成3mm厚的魚片備用，魚肉不能片的太厚，否則會留下長魚刺。

   以上可以請賣魚的商販處理好。告訴她是做酸菜魚的就行。

2. 在魚骨中加入鹽3g左右，適量啤酒，抓勻攪拌1分鐘，加入清水把魚骨頭清洗乾淨，撈出備用（目的是去除魚頭中殘留的血水和腥味）。

3. 魚片盆中加入一勺鹽和適量啤酒，輕輕將魚片攪拌1分鐘，攪拌至魚片有粘手的液體時，再加入清水洗乾淨（必須把魚片上的粘液清洗乾淨，這樣做的目的是魚片會更白且沒有腥味。）撈出擠干水分備用。

   腌制:鹽2g，少許胡椒粉，啤酒20g，朝著一個方向攪拌1分鐘。必須攪拌至把所有調料和啤酒吸收為止，加入半個雞蛋清攪拌均勻（目的是魚片更滑嫩），加土豆澱粉5g攪勻，腌制10分鐘備用。

4. 酸菜200g切成小段，

   泡蘿蔔100g切薄片，泡姜50g切片，野山椒30g切碎。

   干紅辣椒切小段，蔥花少許，以上分開裝盤備用。

5. 酸菜焯水2分鐘（目的是平衡咸酸度），擠干水分，下鍋翻炒2分鐘，直到炒干水分為止（這一步的目的是吃起來會非常脆口）。

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   鍋中油六成熱，放入泡蘿蔔，泡姜和野山椒，酸菜，中火翻炒1分鐘，目的是炒香。

6. 煎魚骨:鍋熱加油滑鍋，倒出熱油，倒入冷油（目的是不粘鍋）

   油溫六成熱下魚骨頭中火煎2分鐘，兩面金黃色為止。（煎完沒有腥味，煮的湯又濃又白。）

   倒入步驟5里的材料，大火翻炒均勻，倒入開水，燒開後撇去浮沫，轉中火煮3分鐘。

   湯濃白後調味，鹽2g，白糖1g提鮮，少許胡椒粉，少許白醋。

   把魚骨和酸菜用漏勺撈出放盆中墊底。

7. 鍋里火，把魚片依次下鍋，小火滑15秒左右。用炒勺輕輕推散，讓其受熱均勻。魚片不能煮太久，否則易煮老。

   用漏勺將魚片撈出倒入盆中，魚湯大火燒開倒入盆中。最後湯底殘渣不要。

8. 撒上干紅辣椒和蔥花，鍋中油八成熱時（冒煙狀態），一次性潑在魚片上即可。

9. 一道色香味俱全的酸菜魚就做好了。