用料   餛飩母餡 絞好的肉餡（1:9） 500克 小蘇打 1克 鹽 8克 雞粉 5克 雞汁 5克 李錦記薄鹽生抽 16克 糖 8克 白鬍椒粉 0.3克 木薯澱粉 5克 蔥姜水（涼透） 50克 冬天冰水/夏天冰塊 100克

交了5000學費得來的私房餛飩配方 免費分享啦的做法  

1. 一：關於豬肉的選擇

   肉選擇豬前腿肉更嫩，也可讓師傅給你專挑一些比較嫩的紅的瘦肉，另外搭配一些肥肉，分開算價格，但注意不要選擇用裡脊，顏色偏白肉質也偏柴，買肉最好選定一家就固定一家，和師傅關係好了買肉也不會給你差的

2. 肉買回來後一定要進行剔筋處理（商用大型絞肉機不需要），一些大條筋隱藏在肉的中間，剔完後放冰箱冷藏2個小時後再絞肉，這個處理方法的原因是絞肉不沾機器，時間不充足也可放入冷凍層1小時

3. 二：絞肉餡：

   6mm孔板打4遍（先肥肉絞2遍，再瘦肉1遍，再肥瘦肉團成團絞1遍）

   Q彈原理：瘦肉比高，打得細，加上攪拌杆的高速上勁5分鐘，就相當Q了。

4. 三：調餡

   抖音目前絕大多數人用的都是清湯粉海鮮粉，如果你開店，如果你在北方重口區域，不介意有特殊調料，這個版還是可以的，味濃厚的口感。

   但是私房還是不建議用這個，可以選擇家常大牌調料，方便購買，口味模擬雞湯版的自然鮮

   豬肉母餡500克，小蘇打1克，鹽8克，家樂雞粉5克，家樂雞汁5克，李錦記薄鹽生抽16克，蔥姜水（涼透）50，糖8克，白鬍椒0.3克，木薯澱粉5克，冬天冰水/夏天冰塊100克

5. 放入調料的肉放桶內後，攪拌機先小檔慢慢攪勻防止湯汁飛濺出來，最後慢慢加速，順時鐘攪至5分鐘上勁即可，攪好以後靜置10分鐘，然後裝入擦乾水份的容器，冷藏，這樣母餡就做好了，下面可以隨意搭配自己喜歡的食材

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6. 蓮藕鮮肉

   藕切薄片，開水煮一兩分鐘熟後，過涼水保持脆感，再絞碎成芝麻粒大小，每100克蓮藕加入10克植物油拌勻，再和肉以1：2的比例混合拌勻使用。

7. 玉米鮮肉

   罐頭玉米倒出濾干水分後稱重，與鮮肉按比例混合。

   注意：玉米我們是整粒入餡，大家也可以切碎一些入餡更好包，玉米味也會濃一些，看個人喜好，肉的比例按玉米的2倍放，玉米多了口感不太好。

8. 馬蹄鮮肉

   馬蹄去皮洗凈，絞成米粒大小的顆粒，用布擰乾水份後稱重（待定），按照1：2和肉混合均勻即可

9. 香菜鮮肉

   香菜洗凈瀝干水分，切碎後稱重，加入少許料油攪拌均勻，按照1：2和肉混合均勻即可。

10. 胡蘿蔔鮮肉

    新鮮胡蘿蔔去皮洗凈，絞成芝麻粒大小，用布擰乾水份，每100克胡蘿蔔加入10克植物油拌勻，再和肉按照1：2的比例混合均勻即可使用。

11. 薺菜鮮肉

    網上採購的冷凍薺菜，解凍後挑下看有沒雜葉，然後擠一下水分，不必太干，切碎，100克薺菜加10克無味植物油來調勻鎖水後，按菜肉1比2的比例調配。

    新鮮薺菜挑選清洗好後，燒開水，水中加點鹽，放入薺菜焯水1分鐘，撈出擠干水分（用不完的擠干水分後冷凍），後面方法相同操作。

12. 鹹蛋黃鮮肉

    1、熟鹹鴨蛋取出蛋黃，壓成泥，與母餡按照1：3分別包

13. 皮蛋鮮肉

    皮蛋取出壓成泥，量大用絞肉機，與母餡按照1：3分別包

14. 蝦仁鮮肉

    新鮮的現剝蝦仁稱重，500克蝦仁用1克黑胡椒、3克鹽、3克糖腌下，保鮮膜蓋起來冰箱冷藏2小時即可使用，一個餛飩放半個蝦仁（注意蝦仁尺寸，大的每個分3段）