用料 油皮： 中筋麵粉 360克（根據麵粉的吸水性±10） 豬油 135克 綿白糖（或者糖粉） 75克 水 150克 油酥 低筋麵粉 270克 豬油 135克 低糖豆沙餡 1000克 鴨蛋黃 30個 表面裝 蛋黃 1個 黑芝麻 適量
不破皮不混混酥蛋黃酥成功的決新手小白也能一次成功。的做法
- ️把水油皮部分的材料全部稱量在一起，揉至麵糰光滑。
- 能拉出粗膜即可（不要過度揉，容易飛皮）
冬天室溫蓋保鮮膜醒30分鐘左右，夏天放密封放冰箱冷藏醒30分鐘左右。（也可以蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚上，第 二天取出稍微回溫用）
- ️將油酥部分的材料混合揉成團。
- 用保鮮袋裝起來放冰箱冷藏半小時。
- 把油皮拿出來再次揉揉，揉光滑。
- 然後把油皮和油酥平均分成30個小劑子，水油皮分23g克一個，油酥13g克一個揉圓，放入保鮮盒，或者蓋上保鮮膜，再蓋上一層濕布防止風乾。
- ️取一個油皮按扁，放入一個油酥包起來，收口捏緊，放入保鮮盒，依次做好。
️取一個包好的麵糰，收口朝上，按扁，用擀麵杖從中間向上一下，再向下擀一下，擀成牛蛇狀，（千萬不要來回擀）從上往下捲起，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。
- 收口捏緊，放入保鮮盒，依次做好。
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{nextpage}️取一個包好的麵糰，收口朝上，按扁，用擀麵杖從中間向上一下，再向下擀一下，擀成牛蛇狀，（千萬不要來回擀）從上往下捲起，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。
- ️取一個油皮按扁，放入一個油酥包起來，收口捏緊，依次做好，按順序放入保鮮盒。
- 取一個包好的麵糰，收口朝上，按扁。
- 用擀麵杖從中間向上一下擀一下，再向下擀一下，擀成牛舌狀，（千萬不要來回擀）從上往下捲起，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。
- 從上往下捲起來，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。
- 放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。（夏天放冰箱）
- 案板上鋪上保鮮膜，取一個松 弛好的麵糰，上面也蓋上保鮮膜，拍扁。
- 同上個步驟一樣，上下各擀一下。
- 從上而下捲起來
- 放入保鮮盒再次松 弛15分鐘。（夏天放冰箱）
- 松 弛的麵糰的時間，把豆沙餡蛋黃一包起來，全部包好備用。
- 全部包好備用。（餡料總重量45克左右）
- 取一個松 弛好的麵糰卷，用手指從中間按一下。
- 再將兩頭對摺起來，按扁
- 用擀麵杖從中間往上下，左右擀，不要來回擀，儘量擀成圓形，（麵糰上下鋪保膜以防擀的時候破皮）
- 放入餡料
- 收口出捏緊，收口向下。
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- 放入烤盤。
- 倒扣蛋黃酥沾蛋黃液，把多餘的蛋黃液在碗邊輕輕刮一下，把多餘的刮下來。（把蛋黃液，過篩兩遍蓋保鮮膜放冰箱提前冷藏30分鐘以上，這樣蛋黃比較粘稠，蛋黃不容易低落）
- 依次放入烤盤裡面。
- 撒上黑芝麻。
- 放入提前預熱好的烤箱，放中層，180度。
- 180度烤38到40分鐘左右。
- 上色滿意出爐。
- 皮烤酥透的話，放幾天都還是酥的。
小貼士 油皮不要過度揉，揉到光滑厚膜就行了，不然容易有飛皮現象。
油皮和油酥軟硬度要保持一致，油酥從冰箱拿出來太硬話，回下溫，或者用手揉捏幾下，這樣不容易混酥。
蛋黃酥兩次擀卷，擀卷力度要均勻，切忌用力過度，從中間，向上向下各擀一次
小黃帽的訣：把蛋黃液，過篩兩遍蓋保鮮膜放冰箱提前冷藏30分鐘以上，放入一個口徑小的碗里，倒扣蛋黃酥沾蛋黃液，把多餘的蛋黃液在碗邊輕輕刮一下，把多餘的刮下來。