用料 廣式月餅餅皮： 花生油 38克 梘水 3克 轉化糖漿 105克 中筋麵粉 154克 竹炭月餅餅皮： 花生油 40克 梘水 3 轉化糖漿 105克 中筋麵粉 150克 食用竹炭 3～4g 餡料： 月餅餡料（38g*24個） 912克 蛋黃水： 蛋黃 6g 蛋清 3g 水 5g 毛刷（大、小各一把） 2把 粟粉（刷表面防粘用） 適量
廣式月餅（紋路清晰的秘密）的做法
- 稱出轉化糖漿、花生油、梘水，用蛋抽順時針攪到順滑、出現紋路。（梘水精確到0.1，否則影響後面的鬆弛時間）
- 攪勻的液體加入麵粉，用刮刀大致拌勻後戴手套拌勻
- 包上保鮮膜，鬆弛2小時左右（硬度和餡料硬度一致）這裡要注意下，梘水少則鬆弛時間長，多則短。鬆弛時間過長，餅皮過硬、包不住餡料。鬆弛時間不夠會粘模具、紋路不清晰、塌腰）所以狀態一定要拿捏好。
- 繼續做竹炭月餅餅皮，同樣稱出轉化糖漿、花生油、梘水，用蛋抽順時針攪到順滑、出現紋路。（梘水精確到0.1，否則影響後面的鬆弛時間）
- 加入竹炭粉拌勻
- 繼續加入麵粉拌勻
- 包保鮮膜鬆弛2小時左右，同廣式月餅餅皮不贅述了。
- 分餡料，38g一個，共24個。餡料一定要用月餅專用餡料，少糖少油餡料不能用哦～月餅靠糖防腐，少糖影響保質期。少油影響回油。
- 餅皮硬度夠了就可以開始包，我用皮餡4:6，皮25g，餡38g。先把餅皮分成25g一個搓圓，取其中一個壓扁，虎口包餡。參考視頻手法
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- 同樣操作
- 包好後開始壓模，模具先掃一層粟粉（可以用玉米澱粉代替）
- 取一個月餅胚在粟粉上滾一圈，用大毛刷刷去多餘粉沫
- 刷好的月餅胚放入模具，直接在烤盤上壓模，壓到位後，先讓模具回彈，再脫模
- 依次做好，烤箱提前200度預熱，直接入爐烘烤（別噴水）
- 卡士960M，風爐模式200度烤2分鐘後連續蒸汽三次。如果烤箱沒有蒸汽功能則手動噴水
- 8分鐘後黃色月餅取出用小毛刷刷一層蛋黃水（蛋黃水寧薄勿厚）竹炭月餅取出刷水（不刷也可以哦）烤箱同時調160度預熱（平爐180）
- 刷好的樣子
- 刷好後入爐繼續160度12分鐘（時間只是參考），出爐涼透裝袋。
- 再來一張
小貼士 1、好多廚友在問蛋黃水的製作方法：蛋黃水部分混勻就可以直接使用。
2、關於黑色餅皮刷不刷蛋液的問題：刷不刷都行。
不刷是啞光面，刷完是亮面。黑色餅皮蛋黃水可以用黃色餅皮剩下的蛋液再加蛋液一倍水來刷。切記蛋黃水裡不能有沒打散的蛋白（可以過篩一遍）
3、量大爐溫上升慢導致泄腳，需要加高溫度。塌腰需要延長時間。
暫時就想到這些啦，這是這幾天收到的問題反饋。