用料   帶皮五花肉 500克 香菇 8朵 雞蛋 6個 米酒（或料酒） 適量 老抽 適量 生抽 適量 五香粉 適量 蒜 1瓣 紅蔥頭 100g 黃冰糖 適量 鹽 適量

台式滷肉飯的做法  

1. 備料階段：

   有四樣食材需要預先處理，可以穿插著來節省點時間～

   香菇：

   干香菇用溫水浸泡15分鐘以上，等發好了取出切丁備用，泡香菇的水留著有用；

   煮雞蛋：

   取一鍋放水煮開後輕放入雞蛋，水沒過雞蛋但別太多。按雞蛋數量煮8-10分後關火，個人習慣拿冷水給熟雞蛋降溫，隨後去殼用刀在白煮蛋上劃豎紋待用；

   炸紅蔥酥：

   紅蔥頭放入溫水浸泡幾分鐘，這樣去外皮會容易很多。去外皮後用紙或布吸水，隨後去頭尾後切丁。（不要切太細，炸的時候容易焦）

   Hint：紅蔥酥是台式滷肉飯里關鍵的一個配料，也是台式滷肉飯的風味所在。也可以在網上買現成的，買一包可以存放很久。

   下面圖示炸紅蔥酥的過程：

2. 取一鍋倒入食油，點火。可以在冷油時就放入紅蔥丁，油量保證在略微高過紅蔥丁的程度即可。

3. 小火炸著，大約10分鐘後洋蔥開始脫水變色，在變成金黃色時馬上關火，（比圖上顏色略淺些）讓餘溫把洋蔥變成焦黃色；

   瀝油，成品就是這個顏色，酥、脆、香。放在密封容器內保存在冰箱裡，可以用很久。

4. 切肉條：

   開始炸紅蔥丁時，可以順手把五花肉給切了。連皮豎切，一刀到底切成條狀。我習慣切寬度1厘米左右的，這一條肉絲里有皮有瘦有肥才好。

   ps:肉還有些凍時最好切。

5. 準備工作做完～開工

   取一平底鍋加熱後先投入五花肉，因為五花本身有不少油所以就不要另外放油啦。慢慢煸炒出油，加入蒜末、老抽（可先加上色，我是後加的）翻炒片刻。

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6. 肉條炒至發白斷生，加入五香粉、米酒、少許鹽後加大火翻炒，再加入香菇丁翻炒，隨後投一把紅蔥酥繼續翻炒。

7. 開始炒肉時，同步取一砂鍋倒入泡香菇留下的水，小火煮開。

   翻炒片刻後將食材移至砂鍋內，調至大火煮沸，加老抽、生抽、黃冰糖調味。（我喜歡在這步也加入一些紅蔥酥一起燉，湯汁會更鮮一點）

   ps:想要把肉煮爛，水量要大一點。

       把肉轉移到砂鍋時，砂鍋里最好是沸水。

8. 水沸後放入白煮蛋，調至文火慢煮。我放的水較多，煮了1個半小時左右湯汁漸干。

9. 煮到1小時後，湯汁開始變少，需要隔個10分鐘去翻動一下，避免肉皮粘鍋底燒糊。越往後，去翻的頻率越要高些。

10. 湯汁收到一定程度就關火，不要收干，滷肉汁拌飯可是非常的好。

11. 成品～一碗軟硬合適的米飯配上滷肉再澆上汁拌開，我家少爺能吃一大碗～（每次煮滷肉飯吃都會忘了配點綠葉菜，哈哈）

12. 用來配個蛋包飯也很贊的，我家少爺很喜歡。

13. 老王的台式滷肉飯2022小更新

    這次更新，增加了我在上海lockdown期間學到的一種做法。

    緣起於一條社區配送的五花，防疫人員辛苦送上門的肉，無奈5月的氣溫下，這條肉聞起來已經不新鮮了。那種時候不捨得浪費，於是燒法上做了些調整。事後覺得效果不錯操作更簡單，就寫了這次更新。

14. 直接冷水下鍋加姜加米酒（料酒）開煮。煮到肉全熟，大約需要在15-20分鐘。（那時是因為肉不新鮮，煮一下去味）

15. 撈出全熟的肉條，待冷後切條。相比生肉，熟切更容易切。

16. 肉條和香菇丁進鍋慢炒，因為本身會出不少油，就不用放油啦。

    炒到肉色淡金黃時，加油蔥酥（紅蔥酥）和冰糖，繼續小火炒。這個階段出油多起來了，肉會爆，小心別被濺到。

    炒個幾分鐘後倒醬油（老抽+生抽）繼續炒，到上色均勻出鍋。

17. 到這裡可以直接放熱水開煮，但有鄰居建議我冷藏一段時間再煮，說讓炒制過的肉醒上一醒，煮的時候更能入味。這個「醒」的時間，可以從幾小時到兩天。

18. 2天太漫長，也怕忘，所以我醒了它半天。這麼一靜置也有個好處，肉里的油脂都抱團在一起了，為了健康去掉它再開煮～後面的步驟就可以從第七步開始啦。

19. 成品依然是帶濃稠汁水、軟糯咸鮮的一份滷肉～相比之前的做法，切配方便些，炒肉花的時間多一些，含油量少一些。

    至於「醒」是不是能帶來大變化，個人感覺也不算玄學，應該是會更好吃一些。以後有時間我做一次對比試試。

小貼士 另外，這道菜剛做好時並不是最好吃的時候。自然冷卻進冰箱保存，再加熱完的口味才是