用料 自製轉化糖漿 330克 花生油 110克 廣食園48度食用梘水 9克 美玫低筋粉 500克
如何做出不塌陷不鼓腰花紋清晰的月餅（超詳細的步驟和方法）的做法
- 準備好所需材料
- 把結晶的糖漿，梘水，花生油倒在大盤裡
- 用蛋抽拚命轉圈，剛開始油浮在上面，擔心融合不進糖漿里，別擔心，使勁轉圈攪拌。慢慢地，你發現油不見了，糖漿和油緊密結合，糖漿的結晶也不見了
- 糖漿和花生油攪拌均勻後，加入過篩後低粉
- 攪拌到沒有乾粉，放進保鮮袋，最好放得平整沒有縫隙。氣溫超過25放冰箱醒發2小時左右，氣溫低於25度，可以放室溫醒發
- 做月餅用的蛋黃我都是採用現磕蛋，雖然麻煩一點，但口感好呀！處理蛋黃時，必須把蛋黃外面那層簿膜去掉，否則會很腥。
- 中秋前夕就可以踩點了，你可以去批發市場，菜場，多逛幾家，少買點多買幾家進行比較。當然時間充裕也可以自己腌一批，鴨蛋時間腌長，蛋黃會溶，時間不到，蛋黃有白點。磕鴨蛋時，可以在燈光下或者光線亮的地方，把鴨蛋拿到眼睛上方，當看到蛋黃中心有點點，說明蛋還沒有腌透，當看到沒有點點，恭喜你，鴨蛋很好，適合做蛋黃類月餅，這樣你也可以知道那家的蛋好，可以選擇性的買
- 我是把現磕的鴨蛋噴上高度白酒，放進預熱好的烤箱中層，上下火160度烤差不多6～8分鐘，烤到鴨蛋微微冒汗的樣子最好，不能烤出油，你烤出油了，等下月餅里就流油少了。這一步的主要是為了去腥
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- 然後各種包，我的餡都是自己炒得，我的模具是63克的，餅皮25克，蛋黃加餡是38克。我的皮和餡的比例是4:6，新手一般不推薦3:7和2:8，比較難包。這個不是一成不變的，你如果覺得餡很甜，可以適當提高皮的比例，中和一下餡。
- 然後看視頻我是這麼包出清晰立體的月餅圖案的，手粉不能太多，但也不能沒有，否則會粘住模具的，人最好跟模具那個把柄平行，最有力量。
- （1個蛋黃+相同克數的水），攪拌均勻過濾，然後加幾滴花生油，再次攪拌均勻
- 把全部印好的月餅噴下水，放入事先預熱好的烤箱倒數第二層，上火185度，下火185度烤6分鐘。這個具體還要看烤得月餅的數量，自己烤箱的脾氣決定，我給你們的只是一個參考如果月餅個數多，排得又密，可以上下火195度～200度烤。
- 差不多定型了，月餅邊緣有點微微泛白，讓月餅稍稍涼一會兒再刷蛋液。這樣花紋更清晰更立體。切記，不要用矽膠刷，必須要用羊毛刷。刷子上蛋液不要欲留太多，不要有滴下來的狀態，要來回均勻的刷，具體看視頻
- 刷好差不多5分鐘了，這個過程也是讓月餅在外面涼一會兒，防止它繼續膨脹呢！再次放入烤箱，倒數第二層，上下火170度6分鐘。
- 繼續刷蛋液，第二遍了，明顯看到月餅表面光光的，容光煥發呢！三分長相，七分裝扮呢！
- 繼續放進烤箱倒數第二層，上下火150度8分鐘。
- 補張全部印好的月餅，自己熬得糖漿顏色深，做出來的月餅顏色也稍深。但真的不影響口感，跟買來的糖漿做出來的月餅一樣呢！什麼花片對應什麼口味，心裡有數就好了，最好貼上口味貼，方便認知
- 放涼裝袋貼標籤
- 這是客人拿到月餅後，立馬切開吃了，她被蛋黃驚艷到了，傳圖給我。沒有等回油呢！我為自己能挑到那麼紅得耀眼的蛋蛋竊喜呢！
- 這是芝麻蛋黃的圖片，我非常喜歡這個花片呢！你們稀罕嗎？
- 這個配方可以做63克的月餅38個，大家根據需要可以減半做
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- 烤好以後，看下底面，一般是這個樣子的話，就差不多了，上色均勻。
- 如果第一次是把圖中1那排放最裡面，第一次刷好蛋液可以調個頭，把圖中2那排放最裡面。
- 你也可以根據月餅的上色程度和底面的顏色，給它們調換位置。保證每一個色澤都是均勻的。這個步驟一般是等月餅稍涼時挪動位置的，剛出烤箱時是很燙的，拿月餅時以防變形。必須戴著一次性手套進行，確保手是乾淨無汗的。
- 我那麼認真仔細的寫方子，知無不言，言無不盡，廚友的問題看到的都會回復。為什麼8.9分下降到8.6，真的有點莫名其妙，太打擊我了~~
有些親不按我的材料，也不認真看我做的步驟，然後做出來不好，就隨便打個低分，真的有點不負責任呢！我辛苦碼字拍照，想到什麼就來補充，廚友的問題看到了我也會回復，最近真的很忙，天天月餅蛋黃酥。有什麼疑問我空了看到了儘量會回復。請大家高抬貴手，給我個鼓勵性的分數吧！最好預祝大家都能做出美美噠月餅！
- 以4:6為例，不同模具尺寸，芝麻蛋黃為例
50克月餅：皮20，餡料30（蛋黃+芝麻）
65克月餅：皮25，餡料40（蛋黃+芝麻）
75克月餅：皮30，餡料45（蛋黃+芝麻）
100克月餅：皮40，餡料60（蛋黃+芝麻）
- 補上一張剝蛋黃白膜的視頻，去白膜主要是為了去腥。
- 好多廚友問我如果餅皮有點干，有點散這麼做月餅，先要揉搓讓餅皮有延展性，再把餅皮放手掌上，使勁敲打，把餅皮包裹好餡後，再來回搓到光滑沒有紋路，最後進行壓模。
小貼士 ️:餅皮最好現做現用，隔天放冰箱也可以，但延展性會差點。
️:轉化糖漿製作好晾涼後密封保存至少15天以上（最好1個月）再使用。
️:新鮮鹹鴨蛋黃泥包裹的情況下可冷藏一星期，取出蛋黃泡油可冷藏將近30天。
️:月餅塌陷鼓腰原因:餅皮醒發不到位月餅皮太濕太軟太硬(各種麵粉吸水性不同)進烤箱溫度不夠高餡料含水量過高冷藏餡料末經過回溫直接包制烘烤
️:烘烤成品縮腰轉化糖漿濃度過低，水份過高。餡料含水量過低餅皮包制不均勻
️:梘水放多，月餅會發苦。
️麵糰乾了加糖漿或花生油，軟了加麵粉調整。麵糰最好的狀態是，1:用麵糰能擦乾淨盆子裡面的麵粉，做到不粘盆，2:用手壓扁鴨蛋黃那麼大的一個麵糰，既不會粘在手上，麵餅邊緣也不會有裂紋，就是最佳狀態。
️:越軟的餡壓得輕一些，越硬的餡壓得重一些，硬得餡先壓。
️:梘水溶度太低，可以多加一些梘水。
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️️:月餅烤好後，必須戴手套包裝。
️️:廣式月餅做好後，密封放陰涼處保存，室溫條件下可保存7一10天。不建議採用冷藏保存月餅。
️️:每個品牌的麵粉吸水性都不同，具體看麵糰狀態是否增減麵粉。麵糰太稀，可適當加一些麵粉。如果太干，可以適當加些花生油。也可以下次做時少加些麵粉
️️:如果是自己吃，你又很重視養生，可以自己炒些減糖減油的餡料。如果是售賣或送人，建議你還是買些高品質的老品牌餡料吧！最起碼保質期可以長些，最好在底托放上脫氧乾燥劑，延長保質期。
️️:成品花紋消失的原因:漿皮中的麵粉用量不足烤前噴水過多蛋黃水刷過量
️️:烤制月餅的時間不是一成不變的，如果餡是熟的，可以縮短烤制時間，月餅的餅皮熟了就差不多好了。可以察看月餅的底部和表面的上色程度。我給你們的只是一個參考時間呢！
️️:這個真的是我多年做月餅的心得和經驗，無私分享呢！請大家高抬貴手，不要隨意打低分，那樣會很打擊我呢，我真的是一想到什麼馬上補充或修改菜譜呢！儘可能讓大家在做月餅時少走彎路。
️️:烘烤成品開裂:烘烤溫度過高轉化糖漿轉化率不夠餅皮保濕性不夠強，影響延展性。
️️:關於回油：剛烤熟的廣式月餅含水量很低，都乾巴巴的比較硬，不好看也不好吃，需要放上三五天之後，月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個過程在行話里叫做「回油」。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透，回油後的月餅也變得滋潤鬆軟，這時的口感也最好。所以，廣式月餅回油是必須的，也是決定口感的重要步驟。如果誰說，他的廣式月餅新鮮出爐，最好吃，那是忽悠人的。
️️:中筋粉和低筋粉都可以做月餅，中筋粉筋度高，容易包裹，塑形好。低筋粉做得餅皮酥軟，口感好，就是容易塌陷和泄腳。