用料   cream cheese 奶油奶酪（它是一樣東西，不是混合物） 125g 黃油（淡味/無鹽） 30g 牛奶 50g 雞蛋 3個 （連殼180g左右） 低粉 25g （或者15g低粉＋10g玉米澱粉） 糖 40－45g 檸檬汁 數滴（隨意）

逆流而行 6寸輕乳酪蛋糕 輕芝的做法  

1. 奶油奶酪＋黃油＋牛奶  稱量好後放到一起。    粉、糖各自稱好；  蛋黃蛋清分離備用。

2. 鍋里加多點水，小火加熱，將奶酪那碗三大件隔水攪拌至順滑無顆粒。（鍋里有時候攪拌使不上力，時不時拿到台子上使勁攪攪再回去捂捂攪攪，或者墊個蒸隔在水裡。）

   註：這裡的水的量需要足夠多，這樣等下關火後才有足夠的保溫能力。特別是秋冬室溫較寒冷的地方。

3. 離火加蛋黃攪拌，一次一個迅速攪開。［差不多能預熱烤箱了，開始預熱的具體時間自己考量。烤盤多注點水放底層，烤網可貼著烤盤或者放高一層，都可以。 ］

   註：再強調一下，烤盤水要夠，否則烤乾了之後爐溫驟增，等出爐一定會塌得親娘都不認得的。

4. 篩入低粉畫z字拌勻。

5. 注意一下：奶酪蛋黃糊攪拌好了，放回鍋里去。關了火丟，關火，關火，關上廚房的門，串風的話水容易涼。

   ！這時候不要再二次加熱了！會把奶酪糊熱成麵疙瘩的。

   ！鍋里原有的水要足夠多，水溫要略燙，但不是接近沸騰，別把自己燙傷了。

6. 蛋清＋檸檬汁 ＋ 糖  打蛋清至濕性發泡。（大彎勾或者更軟，甚至微弱流動感也行，主要在於細膩有光澤）

   新手建議全程低速打，這樣出來的蛋白會細膩穩定些，老手請隨意。

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   註：！打蛋白的過程中，看幾眼鍋里的奶酪糊，不時稍停幾秒鐘，去把鍋里的奶酪糊用手動打蛋器攪一攪，讓麵糊溫度均勻些。

7. 奶酪糊從鍋里取出來，一次性全倒入蛋白霜里快速翻拌均勻。（6寸量少才這麼干，量大的還請 1／3 蛋白霜入糊糊先拌，再倒回翻拌均勻。 奶酪糊拿出來的時候擦一下盆底，別滴水了。）

8. 模具內壁四周抹上黃油（多抹點多抹點），底部鋪張油紙或者包錫紙，糊糊入模。（模具內壁繞一圈油紙圍邊也行，但是脫模時四周沒那麼好看）

   ！！不要用力震！！震模容易墩出布丁層！稍微輕晃晃或者輕輕敲敲模具壁可以，不晃也可以，流動性那麼強的糊糊不會有多少氣泡的。

9. 水浴或隔水蒸

   註：各人烤箱不同，摸清楚溫差後再做吧。

   ！！台式小烤箱，140～160的設置溫度，實測溫度100～110的樣子。60分鐘或者稍微久點。

   ！！嵌入式的烤箱，總的來說實測依然100左右。

   可以180度左右烤個5分鐘左右，然後轉100～120度烤50～60分鐘。 或者全程100～120烤，可以把烤網往上面幾層挪挪靠近點頂管（再次強調：溫度時間僅供參考！！！）。中途要是看到蛋糕漲飛快，不要猶豫，趕緊降溫！

10. 烤完悶一會兒，出爐，稍晾一下蛋糕縮一些與模具略微分離了脫模。（烤完悶1-5分鐘都行，有時候忘了就忘了，久點也沒關係，不想悶就直接出爐也行）

    註：不倒扣，晾涼。

11. ！這不是步驟！而是一個示意圖：

    晾涼的過程中，蛋糕是會縮的，會縮的，會縮的啊！（別再一看到輕芝回縮就發狂了）注意：【回縮】跟【縮腰】不是一回事啊，想像一下小水桶和小蠻腰的區別？

    不要指望它跟戚風一樣，最終漲多麼多麼高，最終高度能有原糊高度就是阿彌陀佛了，要是比原糊高請獨自偷笑；沒有，也不必氣惱，好吃就好了嘛，又不去參展。

12. 增加一張切面圖供參考，湊合看吧，很少拍切面。它不是戚風那種鬆軟氣孔，看上去就不是乾燥狀態。

    加熱吃的話，我的理解是：輕盈而綿密。冷藏後的話，有可能仍然是輕盈綿密狀，也有可能略微紮實一點。具體原因也別問我了，我也不知道，不搞理論研究。

小貼士 愛自由發揮的朋友失敗率很高的。

留言區小黑板：

A、不要再強調您設置了多少度多少度怎麼還不行，您就算設置300度，要是它實際只有50度也白搭啊。請關注實測溫度，以及溫度計有可能產生的部分測量誤差，關注麵糊膨脹速度，緩緩而上為佳。（作為曾經經常扔兩個溫度計進烤箱的人，負責告訴您，那倆貨經常不一致的。）

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B、最近看到太多關於成品「濕度」的疑問，

1. 最簡單的辦法：去蛋糕店買個成品嘗一下再對比。

2. 我的感受是我的，你的感受是你的，我可以說「口感略濕潤」，但你理解到的很可能不是同一個程度，請諒解一下，感受這種東西，別人很難準確契合你的評判標準。

C、口感的事情，理論如上。另外，喜歡熱乎的就吃熱乎的，喜歡冷藏的就冷藏，冷藏完了又不喜歡冷藏口感的，重新加熱一下就好了。可以微波叮幾十秒，也可以烤箱90-100度的樣子熱幾分鐘。具體要多久我沒看過，大概大概吧，你們自己摸索一下熱到自己喜歡的程度要多久。

D、我既不是啥啥都會的下廚房大佬，也不研究烘焙理論，只不過分享了一款自己當初做起來失敗率比較低的蛋糕而已。各位手下留情不要拿專業知識嚇唬我，我回答不了那些理論依據什麼的，你懷疑你換方子就好了，昂～ 不然我害怕。

E、關於懟作者

愛懟人的親，對於任何一個免費方子，請在開懟前問一下自己，人家作者欠你多少萬？不喜歡的方子不跟就是了，同一款蛋糕，下廚房方子那麼多，找適合自己的、自己喜歡的去跟不香嗎？