用料 原味熟巴旦木仁 210克 淡奶油 200克 水飴 80克 細砂糖 220克 海鹽 10克 黃油 120克
新手必看關於太妃糖的一篇詳細筆記的做法
- 巴旦木對半切開備用，直接用刀3、4個一起切也很快。切開的好處是最後成品會分布的比較好看均勻。
- 除了杏仁以外的材料全部放入鍋中，中小火加熱至全部溶解，同時用刮刀慢慢攪拌。
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- 煮至開始冒泡後，轉小火，稍微加快刮刀攪拌頻率和速度。
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- 糖漿顏色慢慢變成淺淺的咖啡色，變濃稠後要開始快速的攪拌了。
- 沒有麒麟臂的寶寶攪拌一會可以休息幾秒。。
- 一直到糖漿變成了略深的咖啡色後，插入溫度計測溫。邊測溫邊繼續攪拌。
- 糖漿溫度達到160時，拿掉溫度計，倒入巴旦木仁，馬上開始不停翻拌。
- 翻拌約10秒後關火，繼續翻拌儘量將糖漿均勻包裹巴旦木，10秒後將不沾鍋拿離灶台。
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- 關於熬糖的溫度，可根據自己的口味來，如果想得到硬脆口感的太妃糖，糖的溫度儘量控制在160-170度。成品糖的顏色越淺，吃起來越甜，會有點粘牙；糖的溫度越高，甜度越低越脆。不過不能超過170度，不然會很硬很難咬。
- 離火後趁熱倒入不沾金盤內，開始快速用刮刀貼邊整形成方塊狀，剛開始的時候糖比較軟，需要不停的用刮刀檔一下兩邊容易變形的位置。
- 稍稍定型後，用壓板工具輕輕壓平表面，邊邊上繼續整平。此時可以用刮刀將整塊糖鏟到金盤另外一邊，貼邊整形。
- 將整塊糖挪到墊板上，因為金盤的底部是金屬的，直接在金盤上放涼會讓上下兩面有比較大的溫差。如果不想練鐵砂掌，可以像我一樣，先戴上薄的紗手套，再戴一副PVC防沾手套。
- 把糖翻面後再用壓板把糖壓平，可以多翻幾次面讓糖兩面涼的速度均勻一點。
- 最關鍵的一步就是切糖了，也可以說是整個太妃糖製作中的難點。太熱的時候切糖會變形，涼過頭了切會切碎，我自己的經驗是涼到可以用手拿起來，但是感覺還是比較燙的時候，就可以切塊了。然後就是必須使用鋒利的、有點份量的刀，切的時候可以先鋸再切斷。
- 如果你覺得你的手速跟不上，或者糖涼過頭了，可以把糖放在烤箱80度保溫，等糖回軟了再切。
- 全部切完後準備好機封袋，涼透後必須馬上封裝，太妃糖在空氣中放太久的話會受潮變粘。
小貼士 關於食材說明：
1. 網上賣的杏仁就是巴旦木，只要不是藥用的那種苦杏仁，都是一樣的。
2. 什麼奶油都可以，只要不是植物奶油或者乳脂奶油。
3. 沒有海鹽可以用食用鹽代替，用量減半。
4. 水飴就是透明的麥芽糖，直接某寶搜就行。
5. 黃油我用的是發酵黃油，這個和普通黃油相比，香味會濃郁很多，有條件的寶寶儘量使用發酵黃油。