用料 伯爵T65 180g 高筋麵粉 120g 鮮酵母 夏天5g冬天6g 海鹽 6克 水 220g～240g 後加水 15g 橄欖油 20g
恰巴塔麵包 Ciabatta的做法
- 按照慣例，先上一個成品～超級美味，毋庸置疑！來吧～我們開始吧！
- 所有的麵粉加入210g水，夏天建議用冷藏的冰水，冬天室溫水就可以了。混合均勻無乾粉即可，不需要揉面。蓋上保鮮膜，水合60分鐘。夏天放入冰箱冷藏，冬天室溫即可。
- 水合好的麵糰，放入廚師機，加入鮮酵母慢速攪拌，完全吸收後加入鹽，中速攪拌到完全吸收，開始分4次加入後加水，每一次都是完全吸收後再繼續加。加好後加水後，繼續分四次加入橄欖油，直到完全吸收。高速打一分鐘，檢查麵糰，可以拉出堅韌的薄膜即可，不需要手套膜。
- 用這種這樣輕輕拉起邊緣 向中間摺疊的方法，收圓麵糰。這個方法適合所有大水量麵糰，可以幫助建立麵筋，收緊表面。
- 發酵盒裡塗一點橄欖油、放入收圓的麵糰。麵糰出缸溫度控制在23度左右，環境溫度26度。蓋好蓋子 開始發酵。
- 發酵60分鐘的時候麵糰攤開成這個樣子，用抱疊的方法摺疊麵糰一次。
- 這是摺疊好的麵糰，繼續發酵一小時。 ——————————————你還有另一種選擇，就是摺疊後 把它放進冰箱，4～5度冷藏10小時。冷藏發酵後再進行下面的操作，這樣可以周末早晨起來就有剛出爐的麵包做你的早午餐。但是你要實際測溫一下你的冰箱，確保它的溫度不超過5度。不然會過度發酵的。
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- 一小時後，一髮結束。麵糰這個樣子。麵糰充氣到兩倍大。表面光滑。如果表面有大氣泡，可以掐掉。但是一定不要破壞裡面的氣泡。那是你的大氣孔哦！
- 檯面上撒高筋粉要厚一點，一會麵糰扣出來要在這裡分割。不能有過多拉扯和排氣。而且這些粉就是最後麵包表面褶皺紋理形成的裝飾。 請現在就去預熱烤箱！需要預熱1小時。250度，加石板一起預熱。烤箱沒有蒸汽的，可以下層預熱一盒派石，一會加入熱水製造蒸汽。
- 把麵糰倒扣出來，這時候是正面朝下。就是剛才發酵的時候的那個光滑的表面，朝下。
不要過多的拉扯麵團。麵糰表面撒粉，這是為了容易切割不粘連。 把麵糰用切面刀均分四分或者六份。整理成長方形。一定撒完粉再切，不然會很粘……
- 用切面刀把麵糰反轉過來，正面朝上。轉移烤紙上，放到發酵布上。這樣做是為了方便入爐，家裡沒有轉移板，用烤紙可以減少翻來翻去的過程。
- 表面用廚房布蓋好，室溫發酵45分鐘左右。
如果是冷藏過的麵糰，需要發酵60分鐘左右。
- 烤箱預熱好後，把麵糰拉倒轉移板上，我的轉移板最多放三個……剩下一個單獨放。
- 把麵糰滑進烤箱（高比克C60）噴蒸汽️秒一次。上下火250度23～25分鐘。根據上色情況，烤制出爐。
喜歡顏色深的可以多烤2分鐘。
沒有蒸汽的烤箱，可以烤箱下層放一盒派石，加水製造蒸汽，實在沒有的。麵糰入爐後用噴壺 噴一些水也可以。
- 由於高溫和蒸汽的作用。麵糰會迅速鼓起，像一個羽絨枕頭……超級可愛。表面的褶皺紋路，也很漂亮。
- 出爐冷卻後就可以切開品嘗啦！
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小貼士 只要按照步驟操作，都可以做出好吃的恰巴塔哦！
小仙女們～記得做好了來交作業哈！
每個人的烤箱溫度火力都有區別，根據自己的烤箱情況操作。
高溫烤制，上色滿意即可。