用料   肉餡： 姜蔥水 100克 豬肉末 450克 鹽 1/2小匙（1.5克） 蔥末 一小碗 蚝油 一大匙(15ml) 老抽 1.5小匙（8ml） 黑椒粉 1/2小匙（量根據個人口味添加） 包子皮250克粉麵糰方子： 牛奶 100克 水 38克 快速乾酵母 1/2小匙（2克） 糖 25克 中筋麵粉 250克 泡打粉（可不加） 1/2小匙（2克） 油 3克 300克粉麵糰方子： 牛奶 100克 水 65克 快速乾酵母 1/2小匙（2克） 糖 30克 中筋麵粉 300克 泡打粉（可不加） 1/2小匙（2克） 油 5克

肉包子攻略（超詳細視頻）的做法  

1. 先來調肉餡：450克豬肉末、加入1/2小匙（1.5克）鹽。

   另一個小碗中加適量蔥和薑末和100克清水預先拌勻，先倒1/3姜蔥水倒肉末中。

2. 用筷子順時針攪拌上勁，水份都吸收變緊後，加入第二次姜蔥水。繼續攪拌至水份都加完。肉餡變得很緊實，可以立住筷子🥢的狀態。（拌完手很累噠（≧∇≦））

3. 加入一小碗蔥末、一大匙蚝油、半大匙老抽、根據個人口味添加的黑椒粉。

4. 將全部材料拌勻，蓋上保鮮膜冷藏備用。

   餡就做好啦。如果包芝士要提前切成塊狀準備好，包鹹蛋黃也備好鹹蛋黃。

   這個分量的餡是夠包兩次250克粉或者兩次300克粉的餡的。所以如果你包包子動作快或者有人一起包，就一次做500克粉或600克粉的話餡是剛好夠用的。動作慢的就分兩次，不然沒包到的麵糰靜置太久是不行的。

5. 這個視頻是250克粉的方子：碗中加入100克牛奶、35克水、1/2小匙（2克）酵母、25克糖稍拌均勻。

6. 加入150克低粉、100克高粉。（大家用250克中粉替代即可）翻拌一下，

7. 加入5克油、1/2小匙（2克）泡打粉拌揉成團。

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   關於泡打粉頗有爭議，百度了一下現在也有不含明礬（即鋁）的泡打粉，大家可以看一下成分表，選購不含明礬的就可以了。

   泡打粉不是必須添加的，饅頭我一般都不喜歡添加。包子的話大家可以試一下用泡打粉和不用泡打粉看一下成品對比。我個人覺得還是喜歡添加泡打粉的，成品除了更加煊軟些，也更好的保持包子的形狀。。後面再放對比圖給大家看一下～

8. 拌揉成團後轉移到桌面。

9. 壓面機使用最厚的0檔。麵糰先用擀麵杖擀壓成片狀，薄一點可以避免扯裂麵皮。開裂也不影響，疊一起繼續過壓面機。

10. 一直重複摺疊擀壓。直到麵皮變得柔軟光滑。250克粉大約擀壓5～6分鐘這樣。300克粉要分兩份分別輪流擀壓7～8分鐘。

11. 達到什麼樣的狀態呢？可以一拉就拉出手套膜的狀態。這是廚師機麵包機或者手揉都比較辛苦才達到或者達不到的狀態。這樣出來的成品會很細膩光滑。當然，這不是一定要這樣的。這只是壓面機的一個特點。可能大家平時不留意，這裡剛好給大家看一下它會這樣而已。

12. 這樣拉扯完之後會有很多氣泡的，這也是壓面機不好的一點，排氣工作就變得尤為重要。繼續這樣擀壓幾遍去除大氣泡。（如果大家做刀切饅頭，達到柔軟光滑的狀態之後一定要撒一些乾粉擀壓幾遍讓麵皮變得乾爽一點再緊密的捲起來。這樣才可以儘量避免瘋狂的氣泡問題）

13. 做包子的話就不要撒乾粉。將麵皮捲起來，有氣泡啊就儘量擠破它。

14. 然後就要進行排氣的動作了。用掌根用力揉壓排齊出氣泡。

15. 重複幾次揉壓麵糰排氣，直到感覺不到有氣泡在裡面了。

16. 就進行分割動作。

    如果選擇做250克粉的麵糰，分成8份，每個約重50克左右。

    如果選擇做300克粉的麵糰，也分成8份，每個約重60克左右。

    這裡說一下大一點的60克麵糰比較好包一點容易更多捏褶子，感覺更漂亮一點也更好操作一點。而50克的麵糰小一點褶子可能也相對捏得少一點怎麼都覺得沒有60克容易包哈～當然這都是個人喜歡的。所以我給出兩個不同分量的方子大家自己選擇～如果專門想練習褶子的同學推薦試60克的呀～

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17. 我這裡是非傳統做法，只是個人喜好。將每個都收捏成團狀。最後撒粉，蓋上保鮮膜就開始包包子～

18. 擀皮，中間厚四周邊薄。

19. 這個是50克皮，肉餡中間包了一塊黃色車打芝士，儘量將肉都包裹住芝士。

20. 捏一圈褶子，再捏拉高收口。

21. 將收口捏合，提拉。包子底部拉圓起來。這樣成品形狀比較好看。

22. 可以捏掉頂部多餘麵糰，再整理一下包子形狀就可以啦。

23. 這個包的是鹹蛋黃，包一整個鹹蛋黃可能會容易膩，大家可以試一下包半個不會太膩哈。如果你的鹹蛋黃新鮮不腥的話不用作特殊處理。生的可以直接包生鹹蛋黃，我這個是買的熟的冰凍鹹蛋黃，稍微解凍後用的。

24. 至於餡料我這個肉餡加上鹹蛋黃一起重52克，包在60克的麵皮裡面。餡料的多少根據自己手感來包來放多少餡料吧，其實我自己也是包得大小不太均勻的(´｀)

25. 收口。60克的皮褶子多一點哈模樣也更飽滿一點～話說我褶子也是摸索階段，也有很多不清楚的地方。獻醜跟大家分享了，以後進步再繼續跟大家分享心得啊。有高手看到望請多多指教～

26. 包好啦～

    更仔細慢動作的捏褶子視頻點這裡www.xiachufang.com/recipe/103560946/

27. 放入發酵箱，30度發酵50分鐘左右（具體發酵需要的時間也受室溫影響，觀察狀態為主），這是發酵前。

28. 這是發酵後。

29. 蒸之前，和蒸之後。這是60克皮的包子。

    中大火，水開後蒸15分鐘。如果包了鹹蛋黃怕不夠熟可以蒸多3到5分鐘。

30. 蒸之前，和蒸之後。這是50克皮的包子。

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31. 來說一下包子的形狀。收口提拉起來的包子會更圓整一點，直接捏和收口的包子會比較扁一點，而經過發酵蒸製之後的包子都會變扁一些的，所以拉拉高一點的包子，蒸後也保持圓潤好看些，另一個就會變得更扁了。

32. 鹹蛋黃餡

33. 包芝士餡

34. 純肉餡

35. 成品圖

36. 褶子

37. 褶子

38. 這個圖左邊是加了泡打粉的成品組織，右邊是沒有加泡打粉只用酵母的組織。

    其實我經常替換著嘗試，不加泡打粉有時候也會發酵得很好非常鬆軟，不過有時候發酵狀態差一點成品模樣和組織就會差一些，比如會有麵皮下垂塌陷的現象，加了泡打粉就會更穩定一點，蓬鬆煊軟些。

    所以大家請隨心而欲哈～

小貼士 視頻是分了兩次拍攝的～編輯也是花了不少時間～拖了好幾天才弄好。

包子攻略暫時這樣啦～

大家做出美味漂亮的包子記得來交作業一起討論哦～