用料 豬前腿瘦肉 150g 五花肉 100g 瀏陽豆豉 十來粒 蒜子 3顆 湖南的螺絲椒 300g 炒肉醬油 10g 鹽 3g 雞精或者味精 3g
辣椒炒肉(幾乎是所有湖南大飯店裡的傳統炒法)的做法
- 飯店一般辣椒炒肉都是用的螺絲椒，長沙人應該都見過，一般一份買六兩的辣椒就可以了，也有個小方法，大家在菜市場買這種辣椒選上8個左右就好了，不信可以試試喔
- 把辣椒洗凈，從尾部開始切滾刀，切到最前面的辣椒蒂和籽就不要了
- 把所有的材料切出來，蒜用刀拍一下，記得豬肉要斜著紋路切喔，這樣既嫩也不塞牙
(ps:關於肉類食材的處理，牛肉要頂紋切，把紋路切斷，這樣就不會太老，咬不爛，雞肉很嫩，要順著紋路切，這樣就不容易塞牙，豬肉的質地處於中間，所以斜著切。其他東西，大家也可以舉一反三)
- 所有食材處理完就可以開始腌肉了，只需要腌瘦肉喔，多加醬油，加一點點耗油，再放少許清水，努力抓打，把醬油的香味和水分給我狠狠打進去，這樣才可以又香又嫩啊!
(PS：在中國菜中，腌制是很重要的一環，中國菜中說三味，菜的本味，腌制進去的味，和最後的調味)
- 這裡還說下，為什麼有些大飯店的辣椒炒肉特別下飯，特別香，其實就是醬油品質的不同，辣椒炒肉其實也是一道吃醬油的菜，好的適合的醬油特別重要，有些大飯店用「土豪金辣椒炒肉」專用醬油，有些飯店自己調配，味道也很好。這裡發一個配方給大家看看。如果要簡單，便宜，直接用龍牌醬油也可以，五塊一瓶。
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- 腌好肉就可以開始炒菜了，鍋燒熱，放些油，把五花肉放下去煸香，變成稍帶一些金黃色時放入拍蒜與豆豉，爆香，這時把辣椒放下去
- 辣椒放入鍋中後放入一小勺鹽，看圖，就是這麼多
- 翻炒辣椒，炒一下，又用勺壓一下辣椒，重複動作，當炒到辣椒有點發軟，還帶一些虎皮就可以了，大家可以看圖
- 這時把辣椒趕到旁邊一點，腌好的肉放進去煸炒，火要大
- 肉煸炒好，放入味精，少許耗油，一點點醬油調色，再加一點開水，一定要大火，馬上翻炒，拌勻
- 出鍋，偶也!
小貼士 炒菜鍋一定要燒熱，油一定燒熱，小料一定要爆香，這樣炒出來的菜才有鍋氣，香，有熱度，入口才能感受到那股溫暖的welfare。當然，炒肥肉時還是用小火啦！