用料   高腳白菜（芥菜、雪裡蕻、高菜等均可） 10棵 辣椒 10-20個 鹽 10勺

教你百分百成功的腌菜的做法  

1. 老家，每年冬季，家家戶戶都會腌制上一大缸或一大桶白菜，從年前的冬至吃到來年的清明，這種腌法常常是整棵整棵地腌，一層白菜撒一層鹽，然後踩實，如此反覆，最後壓上重物。而我喜歡帶上幾棵自己腌制

2. 這樣的白菜，老家人稱它為高腳白菜，是專門用來腌制的，吃菜莖為主，特爽口。洗凈白菜

3. 涼至乾癟

4. 準備腌制：準備容器（陶瓷罐、玻璃瓶等）、鹽、辣椒

5. 比砧板還長的白菜

6. 切下老段（別扔，還有用），菜梗較寬，可縱向切幾刀

7. 切成大約1-1.5cm左右長短，菜葉留下（量少，不適宜整棵腌制）

8. 放入乾淨的大盆

9. 加入鹽與辣椒

10. 根據你菜量的多少、喜歡吃辣的程度來添加鹽與辣椒

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11. 一隻手拍視頻，只能一隻手搓

12. 不斷地搓，搓至出水

13. 裝入容器，壓得越實越好，10棵白菜就這樣裝了2瓶

14. 菜之間壓至無縫隙狀態

15. 沒有小石頭，常常用這樣的菜頭來代替（用乾淨的石頭最好）

16. 螺紋的蓋子，使勁壓下去蓋進，腌菜不怕實，越實越好

17. 等待發酵，腌菜發酵過程中易出水，一定要放在盆或桶里

18. 放常溫下，3-5天後會出水，溫度不同，出水時間也不同，然後放入冰箱低溫發酵，一個月後即可食用。這樣做出來的腌菜，保你百分百成功

19. 看看一個月以後的腌菜

20. 拿去菜頭，嘗一下，脆，鹹淡適中，帶點酸味與辣味

21. 來一盤鹹菜炒蘑菇

22. 這是家裡帶來的另一種菜，準備教朋友做腌菜

23. 切碎

24. 加入鹽與辣椒，拌勻，然後就是不斷地搓

25. 菜很嫩，朋友力氣大，很快搓出大量的水分

26. 罐裝，這是給另一朋友的一瓶。

    腌菜腌制過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉變成亞硝酸鹽，3～14天亞硝酸鹽達高峰。然後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解為其它含氮物質。30天後腌菜中亞硝酸鹽會下降至最低水平。

    故腌制的腌菜，一個月以後可以放心食用

27. 冰箱冷藏時套上保鮮袋，防止液體溢出污染冰箱

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28. 4周後可以食用，看成品

29. 看看同事如何評價

    

30. 自己做的腌菜，遠比菜市場、超市買的放心，至少避免了各種添加劑的加入

31. 同事如此說，就不用我再說了

小貼士 1、各種菜都可以這樣腌制，腌制腌菜，時間一定要到位。腌制過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉變成亞硝酸鹽，3～14天亞硝酸鹽達高峰。然後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解為其它含氮物質。30天後腌菜中亞硝酸鹽會下降至最低水平。請30天以後食用。

2、常溫下發酵3-5天，出來一定量的水後，請冷藏，這是保證腌菜不會發酵過頭、不會爛的重要條件（冬天除外）。