用料   【餅底材料（10寸2個）】 高筋粉 66% 165g 低筋粉 34% 85g 鹽 0.4% 1g 糖 3.2% 8g 蜂蜜 3.2% 8g 橄欖油 8% 20g 乾酵母 （低糖）0.64-0.8% 1.6-2g 冷凍麵糰請用1.4-1.6%量 3.5-4g 清水 60% 150g 玉米粉（用於手粉） 適量 *********** *********** 麵糰總計 175.8% 439.5克 【餡料例】1個披薩的材料量 馬蘇里拉芝士碎 130-150g 古達或黃車達芝士碎（可省略，可用芝士片撕碎使用） 少量 披薩醬 25-30g 培根大片 2片 西蘭花 適量

石板披薩（冷藏發酵.麵糰可冷凍）by pink-rabbit的做法  

1. 第一天揉制披薩餅底麵糰。

   先【混合餅底材料】

   把除酵母和清水以外的材料稱入盆內，用筷子攪拌均勻。

   如果用廚師機揉面的話直接把材料稱入攪拌桶操作即可。

   再稱入乾酵母，用筷子攪勻。

   最後分6-7次加入清水，用筷子攪勻。加一次水，用筷子攪勻一次，最後清水全部加完以後的狀態是一個粗糙的爛麵糰。

   室溫超過25℃時用冰水，室溫低於20℃時用35-40度溫水。儘量讓揉好的麵糰中心溫度在26-28℃範圍。

   然後【揉制餅底麵糰】

   手揉的情況，將混合好的爛麵糰從盆中取出至案板，揉制至三光（面光、手光、案板光）。

   如果用廚師機揉面的話，將混合好的爛麵糰直接上機操作。

   ka：2檔2分鐘 + 4檔10分鐘 + 最高檔10檔1分鐘

   2檔揉面時每20-30秒停機一次，用軟刮板刮缸邊缸底一下，使揉面掛鉤能儘快鉤住麵糰。

   4檔揉面時，如果麵糰粘缸底，則要停機刮缸底幫助掛鉤鉤住麵糰打面。

   喬立7600：2檔成團無乾粉後+5檔8分鐘+2檔10秒

2. 把揉好的麵糰平均分成2份，適當整成圓球形，光面朝上、收口朝下裝入保鮮盒，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室進行冷藏發酵16-36個小時，至麵糰發酵至體積2-2.5倍大小。

   各家的冰箱實際溫度各不相同，酵母用量先使用1.6g操作，如果16個小時後達不到2倍大小的話，下一次增加至2g操作。

   這款麵糰可冷凍保存，具體操作請看最後一個步驟說明。

3. 第二天製作披薩及烘烤。

   確認前一天放入冰箱的麵糰的發酵情況後，

   首先烤箱預熱

   普通烤箱烤網放置中層，在烤網上放石板，上下管最高溫預熱45分鐘以上。

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   風爐烤網放中下層，烤網上放石板，300℃預熱需30分鐘以上。

4. 烤箱預熱20分鐘後開始準備各種材料及餅底。

   西蘭花改刀成小朵，焯水斷生，用自來水沖涼後控干水分，然後鋪開到廚房紙上，在上面再蓋一層廚房紙，以便吸去多餘水分。

   培根切成大小合適的小片，也夾放於廚房紙中間，以便吸去多餘水分。

5. 準備好菜料後，取一個麵糰適當裹上乾粉，用手掌壓扁排氣，再用擀麵杖擀成直徑28cm的圓形。翻面，用乾淨的毛刷掃去底面的乾粉，再翻面，掃去表面的乾粉，並用披薩扎孔專用工具或叉子在餅底扎孔。

   乾粉用 高粉：玉米粉=1: 1 混合粉。

6. 將餅底轉移至鋪有油布或油紙的披薩鏟或木板等。並在餅面抹上披薩醬。

   注意最外圍一圈不要抹到醬料，否則烘烤完後會一圈烏黑！

7. 如果沒有現成的披薩醬的話可以用番茄沙司代替。或者也可以跟我一樣自己DIY一下。

   【番茄沙司20g+甜麵醬5g+海鮮醬5g+披薩香草碎適量】混勻即可。

8. 撒1/3量的馬蘇里拉芝士打底。

9. 鋪上培根和西蘭花。

10. 再均勻地鋪蓋上剩餘2/3的馬蘇里拉芝士碎。

    可根據情況撒上少量古達或黃車達芝士碎，或者取一片黃芝士片撕碎撒上。

11. 把生披薩連油布一起送入預熱好的烤箱石板烘烤至表面的芝士融化，像沸水一樣不斷冒泡的狀態，並且表面出現適度的焦斑。

    風爐，300℃、4分鐘。

    普通烤箱、中層、上下230-250度、5-10分鐘。

12. 【動圖】這是用風爐烘烤時出爐前2.5分鐘的快進視頻。

13. 在烘烤第一個披薩的時候就可以按同樣步驟操作第二個披薩整形、鋪料。第一個出爐後，正好接著烤第二個。

14. 這款麵糰可冷凍保存。冷凍麵糰建議增加乾酵母用量，1.4-1.6%，即250g乾粉用3.5-4g乾酵母

    揉好的麵糰平均分成2份（每份約210g），収圓，裝入保鮮盒，蓋蓋密封，室溫（25℃）放置15-30分鐘後，放入冷凍保存。

    室溫20-25℃天氣時，可以在使用當天提前3個小時將冷凍麵糰從保鮮盒取出，直接置於操作台回溫3-3.5個小時。回溫期間在麵糰上倒扣一個不鏽鋼盆，防止麵糰表面風乾。

    也可以在使用的隔夜把冷凍麵糰轉移至冷藏退冰解凍，然後食用當天提前1-2個小時取出室溫（25℃）回溫即可。

小貼士 1.6g乾酵母+2.4g清水=4g鮮酵母

記錄：

風爐+石板，300℃預熱需30分鐘以上，餅底28cm直徑，烤4分鐘。