如雲朵般柔軟的酸奶吐司

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如雲朵般柔軟的酸奶吐司

2022-07-24

用料中種高筋麵粉 175克酸奶 120克鮮酵母 5克主麵糰高筋麵粉 75克奶粉 8克鮮酵母 2克食鹽 3克細砂糖 30克牛奶 45克全蛋液 20克無鹽黃油 20克

如雲朵般柔軟的酸奶吐司的做法

【環境】室溫28度，濕度76%
【耗時】約3個半小時（不含中種發酵時間）
【模具】450克黑色低糖吐司盒
【份量】1個450克吐司,3-5人食用
【揉面】低速3分，中速5分，加黃油，低速3分，中速3分
【發酵】一發60分鐘，鬆弛20分鐘，二發60分鐘
【烘烤】烤箱中下層，風爐160度，時長28分鐘
【保存】常溫密封保存3天，冷凍保存1個月
先製作中種。將酸奶加入攪拌盆中，我這裡用的是自製酸奶，含糖量為7%，你也可以用市售的酸奶代替。然後將鮮酵母（或0.4倍的耐高糖乾酵母）加入酸奶中攪拌均勻。
加入高筋麵粉，用刮刀攪拌成絮狀，再用手揉成團。將麵糰移至桌面，用手充分揉至麵糰表面略微光滑的狀態。
將麵糰裝入容器中，壓平表面以方便觀察體積。合上蓋子避免水分揮發，放入冰箱冷藏發酵16-24小時。
直到體積變為2.5倍大左右。鮮酵母的發酵速度略快於乾酵母，所以最好根據麵糰的體積來判斷發酵程度。
中種發酵完成後製作主麵糰。由於室溫較高，我先將廚師機的冰桶冷藏過夜，這樣可以有效降低面溫。向攪拌桶中加入高筋麵粉、奶粉、糖、鹽、鮮酵母，用打蛋器稍微混合一下。
將中種麵糰切成小塊加入攪拌桶中，最後再加入冷藏的牛奶與全蛋液。

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開啟廚師機低速（3檔）攪拌3分鐘，使原料混合成團。再轉為中速（5檔）攪拌5分鐘，使麵糰變得比較光滑，隨攪拌鉤有力地拍打桶壁。由於中種已經生成部分麵筋，因此揉面時間會短一些。
取出一小塊麵糰能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，麵糰的筋度為8成左右，如果沒有達到這個狀態則適當延長揉面時間。
加入軟化的黃油，用低速（3檔）攪拌3分鐘，使黃油完全融入麵糰中。再轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵糰變得很光滑，隨攪拌鉤有力地拍打桶壁。
取出一小塊麵糰能拉出很均勻的薄膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，麵糰的筋度為10成左右，揉面完成，如果沒有達到這個狀態則適當延長揉面時間。
測量麵糰溫度為26度，合適的面溫在26-28度。
將麵糰取出並揉圓，放入抹一層植物油的發酵盆中，蓋上烤盤放在室溫下發酵。
麵糰發酵至體積變為2倍，則說明發酵到位，在當前環境下我大約用了1個小時。中種已經充分發酵，主麵糰適當發酵即可。
在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵糰取出，光滑面朝下放置。
將麵糰分割成2等份，每份大約250克。
將麵糰揉圓，蓋上保鮮膜靜置20分鐘，這樣能讓麵糰更容易擀開。
將麵糰擀開，翻轉光滑面朝下再擀壓一遍，長度約為25cm，用手儘量拉成長方形。
然後從麵糰左右各折入三分之一，用擀麵杖擀壓一下，用手指壓薄麵糰的底邊。
再將麵糰捲起來，從側面看大概是2圈半。
收口朝下裝入吐司盒，以相反的旋轉方向放在吐司盒的兩端，中間留出一定的空間，這樣成品會好看一些。

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送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度為35度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可以用烤箱的發酵功能，放入一碗熱水提供濕度，要控制溫度不超過40度以免酵母失去活性。
在發酵快要完成時，用180度預熱烤箱。當麵糰發酵至體積變為模具的9成高度，則說明發酵到位，我大約用了1小時。如果製作加蓋的方形吐司則發酵至8成高度即可。
送入烤箱底層，設置風爐160度，時長為28分鐘。如果用平爐則上下火170度，時長為30分鐘，頂部上色後蓋錫紙。總之要根據你的烤箱溫差靈活調整。
烘烤時間到後吐司表面上色明顯，移出烤箱，在桌面上震出熱氣，脫模放在晾網上冷卻，完全冷卻需要1小時左右。冷卻也是熟化的過程，要等吐司充分冷卻後再切片。
現烤的吐司奶香濃郁，組織輕盈柔軟。由於中種與酸奶的作用，吐司的抗老化能力突出，放置3天都柔軟依舊。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。