用料   月餅皮 中筋麵粉 125-135克 黑糖轉化糖漿 90克 梘水 2.5克 椰子油/花生油 25克 椰蓉蔓越莓餡 椰蓉 100克 奶粉（可不放） 20克 細砂糖 40克 牛奶/椰漿 60克 雞蛋液 60克 黃油/椰子油 50克 蔓越莓干/葡萄乾 30克

黑糖椰蓉蔓越莓月餅（椰香濃郁）的做法  

1. 1.黑糖轉化糖漿椰子油梘水，用蛋抽攪拌至乳化，手法無要求。

   2.過篩加入中筋麵粉，用刮刀翻拌至無乾粉，不粘刮刀。

   3.保鮮膜密封，室溫鬆弛1-3小時。

2. 接下來準備餡料～

3. 椰蓉砂糖奶粉牛奶雞蛋融化的黃油，全部放入一隻大碗里。

4. 用刮刀攪拌均勻。

5. 加入蔓越莓干（蔓越莓干提前切碎或撕碎，太大不好成團）

6. 戴一次性PVC手套抓拌均勻，乾濕度正合適，能成團即可。

   太干加液體，太濕加椰蓉！不要為難自己！

7. 1.捏成團，45克/個。                                               

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   2.保鮮膜密封放冰箱冷凍半小時左右定型，就可以包月餅了。

   （不冷凍會散，不好包，先冷凍再分團也可以）

8. 全程戴一次性pvc手套操作！                               

   1.月餅皮鬆弛好了，月餅皮捏起來始終是沙沙的狀態，一拉就斷，無彈性。（如圖）               

   2.揪一塊團成球，30克/個，在手掌心按薄按扁觀察一下，餅皮邊緣無大鋸齒，側看很亮，這個狀態正合適。（如圖）

   3.餅皮邊緣大鋸齒說明太乾了，烘烤容易裂，加10克轉化糖漿補救，很小的鋸齒沒事。

9. 1.月餅皮全部分好團成球，保鮮膜密封防止風乾。

   2.取一個月餅皮放在左手心，右手掌根或大魚際壓扁，周圍厚薄一致。                                         

   3.放入餡料，左手四指托著月餅皮，大拇指輕壓著餡，右手虎口慢慢轉圈向上收攏，皮動餡不動，包緊包均勻，收口貼合，搓圓。（裡面不要留空氣，成品會爆開）

10. 1.放入麵粉碗里滾一圈粘滿麵粉，再搓掉多餘的浮粉，否則月餅成品有白點影響美觀。

    2.模具里也撒一些麵粉，再抖掉防粘。

11. 月餅輕搓成圓柱狀，放入月餅模具中，防止模具花邊把月餅皮刮破。

12. 烤盤安排好月餅擺放位置，直接把月餅壓到烤盤上就別動了。（烤盤放在身體正前方，左手扶穩按住模具，右手垂直向下按壓5秒保持不動，讓模具彈上來，脫模）

    垂直均勻用力，防止壓的月餅高低不同，不要讓餅皮從模具下面擠出來，壓不好團圓重新壓。

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    平爐小烤箱不要擺放太密集，會受熱不均勻導致縮腰。

13. 完成

14. 全部包好（這次共做了8個，這是之前的圖，請忽略 ）。

    動作慢的每做一個月餅蓋保鮮膜密封，防止風乾開裂。

15. 提前預熱烤箱，柏翠k55，上下火200度。

16. 入爐前在月餅上方10cm處，用噴壺均勻噴4-5下水霧。

17. 放入預熱好的烤箱，上下火200度烤10分鐘定型。

18. 調低溫度至上下火160度。

19. 1.定型後拿出來再噴水一次，緊接著放入烤箱，160度烤5分鐘左右就熟了，出爐。（若一次烤的多，沒熟就再加5分）                           

    2.這種不刷蛋液的月餅是啞光肌，想提亮就取一隻全蛋液，用羊毛刷蘸蛋液後在碗邊刮乾淨，在月餅凸起處輕掃刷2遍。                                                       熟的快慢等跟自己爐內實際溫度，受熱是否均勻等都有關係，注意根據自家烤箱脾氣調整。

20. 月餅剛出爐後是軟的，完全冷卻後會變硬再摸，帶一次性無菌手套，否則容易變質。       

    切開看一下～～～

21. 近距離看下，椰蓉太香了，密封保存1-3天回油後再吃，月餅口感最佳～

22. 黑糖椰蓉蔓越莓的一點也不膩！！

23. 特寫

24. 也可以做另一款更細膩更好吃的椰蓉餡哦。

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    萬用椰蓉蔓越莓（月餅餡🥮，麵包餡）

    https://www.xiachufang.com/recipe/106533391/

小貼士 關於月餅保質期：月餅屬於高糖高油食品，存放條件最好放脫氧劑密封室溫保存，可保存7-30天，儘快吃完。冷藏會延長存放時間，但是餅皮易老化，口感有差別。可冷凍保存1個月。

另外保質期和製作衛生條件，餡料含油量等有關係。

月餅常見問題分析及解決辦法：

1.縮腰：沒烤熟，中間一圈沒熟透，定型溫度太低，烤箱受熱不均勻（解決辦法：延長烘烤時間，提高定型時溫度，如果不是風爐要降低月餅擺放密度）

2.泄腳：皮太軟，爐內溫度太低，烘烤時間太長（解決辦法：月餅皮增加乾粉或減少轉化糖漿，提高爐內溫度，減少烘烤時間）

3.皮餡分離，脫落：餡料太干，皮餡軟硬不一致（解決辦法：餡料加些液體攪拌均勻，保持柔軟，新手最好買餡料，不要自己炒）

4.開裂：皮太干太硬，爐內溫度太高，撒手粉太多，麵粉筋度高

（解決辦法：月餅皮減少麵粉或增加轉化糖漿，降低爐內溫度，換中筋麵粉）

5.月餅變質快：製作時衛生不合格

（解決辦法：全程帶一次性手套操作，保持餡料和皮衛生，出爐後更要帶一次性手套摸月餅，木有脫氧劑的完全冷卻後再密封，否則會有水汽加速變質）

6.月餅花紋不清晰，不立體：壓模力度太輕，刷蛋液太多，月餅皮太軟。

（解決辦法：壓模力度稍重一些，多壓幾次或壓下去保持3秒不動，用羊毛刷少量多次掃刷，月餅皮增加麵粉或減少轉化糖漿）

7.回油後粘手：沒烤熟

（解決辦法：再入爐烘烤5分鐘左右）