用料 雞蛋 4個 低筋麵粉 40克 牛奶 40克 玉米油 40克 細砂糖 40克
完美蛋糕卷～手殘黨御用配方-不開裂不掉皮的做法
- 烤盤鋪上油紙或油布。備用。 其中一頭稍微長出來一些，方便之後裹著擀麵杖，卷蛋糕卷用。 不長出來也沒事，其實我都不用擀麵杖，直接用手卷。
- 稱出40g的糖，備用。白砂糖也行，綿白糖也行。沒問題噠！咱們這是手殘配方，別糾結！嘎嘎嘎～
- 【奶+油混合】 牛奶40g，玉米油40g，充分混合攪拌均勻，充分乳化，也就是幾乎看不到油星。也可以在這一步同時打入4個蛋黃，一起攪拌乳化。 如果這一步就打了蛋黃，那後面加蛋黃的時候就不要再加了哈！此方一共只用4個蛋黃。
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- 【篩粉拌勻】 往乳化好了的牛奶和玉米油混合液體中，篩入40g低筋粉。 一定要過篩哦！麵粉不過篩 容易結塊，不好拌開，會加大後面步驟的難度。 將篩入的40g低粉全方位碾拌至細膩無顆粒。 碾拌，不要攪拌哦！攪拌過度容易使麵粉起筋，後面就不好和蛋白霜融合了。 如果做了失敗，先不要急著給低分，在這一步，篩低筋粉之前，先把蛋黃打進來，充分乳化之後再加麵粉。
- 【分蛋（4個蛋）】，拌好的奶油麵糊中打入4個蛋黃。 蛋清打到一個無水無油的盆中，備用。夏天建議放冰箱冷藏中，低溫保存更容易打發。冬天無所謂。 注意，蛋清里如果有碎蛋殼、或是蛋黃液，哪怕只有幾滴，也要用勺子弄出來哈！ 不然新手不好打發。 手殘可以，但要努力補救。哈哈哈哈～
- 【蛋黃麵糊】將4個蛋黃和麵糊攪拌至充分混合。蛋黃麵糊混合到多細膩，烤出來的蛋糕卷就有多細膩哦！
- 去，預熱烤箱去！上下火160度，開熱風。 根據自己烤箱脾氣來調整溫度哦！ 如果你的烤箱實際溫度要高，那就適當調低一些。要是烤箱實際溫度低，那就自行調高。
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- 【打發蛋清1 】把最初準備好的白糖放在手最方便夠著的地方。開啟你的打蛋器。 先用低速攪打蛋清至起大泡泡，加入1/3的糖。 不用那麼糾結，差不多就行。你覺得是1/3那它就是1/3，哈哈哈哈哈～
- 【打發蛋清2 】加入1/3糖之後先低速攪打幾下，讓蛋清和糖互相適應一下彼此。這跟談戀愛一個道理，一點一點試探，合適了再接著下一步，是吧？ 低速轉中速攪打至泡沫變細。也就是大泡泡變小泡泡，再加入1/3的糖。
- 【打發蛋清3 】已經加了兩次糖了，繼續把小泡泡蛋清打到細膩狀態，也就是幾乎看不見泡泡了，把剩下的糖全倒進去！ 繼續中速攪打到【濕性泡發】，也就是有個【大彎鉤狀態】。 打發蛋清全程大概只需要3-4分鐘。不要過度打發哦！過度打發烤好了捲起的時候容易裂。 帶大彎鉤的濕性泡發，是柔韌不開裂的關鍵～。 辣個黑點是雞蛋里自帶的哈，不是髒東西。
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- 【蛋白和蛋黃麵糊融合1 】用刮刀挖一勺蛋白扔到蛋黃麵糊里。不要糾結挖多大量，這還是跟談戀愛似的，先一點點試探，讓蛋黃麵糊先接受一勺打發的蛋白。 一勺哈，一勺。然後用「劃Z字法」融合它們。 可以像視頻中一樣，先從一頭把刮刀豎著深插到底，往另一頭劃，邊劃邊往上挑。 往裡劃挑或往外劃挑都行，按個人習慣走，怎麼順手怎麼來。 在你的神助攻下，蛋白很快就會和蛋黃麵糊你儂我儂，不分彼此。
- 【蛋白和蛋黃麵糊融合2 】趁熱打鐵，把剩下的蛋白全刮進蛋黃麵糊里。 由於這次蛋清量大，除了「劃Z字法」，還要加上「排山倒海翻拌大法」。 把刮刀平著插到蛋黃麵糊底部，然後像火山爆發一樣，抬起來，翻著把抬上來的部分扔到一邊去。 如果是從中間插入，那翻到左邊或右邊都可以。如果是從左邊插入，那就翻到右邊。同理，從右邊插入，那就翻到左邊。（我都囉嗦成這樣了，你還學不會？給我多做幾次！練到會為止！） 如果遇到成團的蛋白，就用「劃Z字法」破了它！然後繼續翻拌。 翻拌的同時，另一隻手如果能同時轉動麵糊碗，融合的速度會更快。 不能也沒關係，只是顯得沒那麼牛逼而已，不影響成功率，放心！
- 【倒模】把在你的努力下，相親相愛融為一體的蛋糕糊糊，從距離烤盤10-20cm的高度倒進烤盤裡。 然後依次往四個角稍微傾斜，使蛋糕糊遍布烤盤。 這個方子流動性很好，一般是不會出問題的。 （如果這次做出來的蛋糕糊比較稠，流不動，可以用刮板幫著刮平表面，然後！下次要換大一點的雞蛋，或是自動加一個蛋哦～。 ）。 烤盤四個角都有蛋糕糊之後，輕輕震動烤盤，或是雙手按著左右晃動幾下，震出氣泡，使蛋糕體更細膩，沒有洞洞。
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- 【送進烤箱】再囉嗦一遍，上下火160度，熱風。中上層，25-30分鐘。 如果烤箱只有三層，那就放中層。如果烤箱有四層，那就放從上往下數第二層。 20分鐘之後要時不時地來探望一下，根據上色時間決定是要烤25分鐘還是30分鐘。
- 【出爐脫模】先從離台面30cm的高度摔一下烤盤，震出熱氣。 然後用脫模刀（好吧其實我沒有，我用的裱花刀，嘿嘿～）劃開沒有油紙的邊邊，將蛋糕片拎出來，或者拖出來，嘿嘿！
- 趁熱撕開油紙，就會出現完美的毛巾面。 一面是咖啡色的光滑正面，一面是鵝黃柔嫩的毛巾面。
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- 你想卷哪面，就把哪面衝上，在墊了油紙的烤網上晾一會兒。大概晾個兩分鐘，就可以趁熱捲起來了。
- 卷蛋糕卷沒啥手法，跟做紫菜卷飯一樣，跟卷蓆子一樣。 重點是要輕柔、要卷緊！相信你行的！ 卷好後裹著油紙，原地放著晾涼定型即可。 剛卷好的蛋糕卷兩頭都是醜醜的，要把它們切掉，才是美美的切面哦！ 由於兩隻手都要卷，沒法拍視頻。之後一定補上。
- 如果要吃原味蛋糕卷，那就是它了！ 忽略我的切面不夠好看，我家刀不好，刀不好，刀不好。嘻嘻…… 如果要吃夾心蛋糕卷，捲起晾涼後，可以重新把它打開，你可以抹果醬，可以抹奶油、夾水果，還可以抹沙拉醬、蘸上海苔肉鬆神馬的！ 加上有靈魂的內涵，再重新卷回去就好了，不用擔心會開裂哦！
小貼士 正常的雞蛋一般是52-55g。
如果是60g的大雞蛋，很好，還是4個用量。
如果雞蛋特別小，小於50g一個，那就自覺加一個蛋。也就是要用5個蛋哦！
打發蛋清的時候，加糖不用停下來，可以一邊攪打一邊加糖。
我是為了拍視頻讓大家看打髮狀態，才停下來的。平時都是一氣呵成。
全程中速，會使蛋白打發得更加細膩穩定。