用料   茄子 1個 紅苕澱粉 適量 蛋清 1個蛋的蛋清都用不完 酸、甜、咸 陳醋+白醋、白糖、老抽(可不加)生抽+蚝油+鹽 配料 干辣椒絲、乾花椒粒、姜蒜片、熟白芝麻

糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦，哈哈)的做法  

1. 長條紫皮茄，不要去皮，少少地切掉兩頭，再豎切為4條，再削掉每條中間的軟瓤不要。

   不去茄皮，和去掉軟瓤，是為了好定型，也為了後面的酥脆口感。去皮了太軟就搞不定這道菜了。

2. 切成滾刀塊的茄子拌入蛋清，拌勻蛋清後再拌上一層紅苕澱粉。

   如圖第一次拌上後，粉量較少。

   紅苕澱粉適合成品需要硬或脆的菜品，所以這道菜用紅苕澱粉。也可以用洋芋澱粉代替，最次是玉米澱粉。

   紅苕澱粉我在集上買的農家自製的，顆粒較粗，事先要碾壓過篩成粉狀。

   用水拌茄塊也可以，但蛋清更容易形成酥脆口感。

   不怕死的還可以在澱粉里加入少少的、一丁點小蘇打。

3. 第二次拌澱粉：加入量多一點的蛋清拌勻，再加入多多的澱粉，第二次拌勻，直到茄塊再也裹不上澱粉，盆中還有剩為止。

   比較一下兩次的澱粉量，區別很大。

   不要把兩個步驟，化繁為簡拌一次就放手哈。

4. 寬油燒熱，中火油炸茄塊。

   寬油就是多多的油。

   是炸、不是煎。

   第一次炸出來，茄塊還是軟的。

   撈出後，待油溫重新升高，倒入茄塊復炸至金黃色撈出，這次撈出後，吃起來就是脆的啦。

   復炸步驟不能少。油溫太低炸不脆，太高要搞糊，常識就不補基了。

   太投入，從這步開始忘了拍照，下次做的時候補上。雖然拍照忘了，但是技術要點不會落下，會一一講清楚。

5. 炸茄塊的油倒出，鍋內留少量油，下配料炒香一>放酸一>放甜一>放咸(老抽可不放)一>熬至起大泡濃稠後才加入鹽一>倒入茄塊翻炒一>最後撒香菜段和白芝麻裝盤。

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   1.注意放料的先後順序。

   2.陳醋白醋、老抽生抽混合使用，一是為了增加菜的復合香味，二是為了上色不致太深或者太淺。

   3.鹽要放適量，多了咸，少了突出不了風味。

   4.熬至起大泡濃稠這個步驟需要注意一下：因為實際上熬的是白糖，所以熬至濃稠就行，不要把糖熬過了，搞成拔絲茄塊了，或者搞成返砂糖茄塊了，熬糊了也是白費力，哈哈。

   5.材料配比沒有，按自家人口味下料。我這個菜就是因為不喜酸，所以醋放少了，後面生抽也放少了一點，所以熬出來的醬汁就少了，導致最後茄塊沾醬也有點少。如果下次再做的時候，醬汁熬多一點，成品會更好看。

   6.全程不加一滴水，保證菜品酥脆口感的形成。