用料 T65 213克 水 165克 1:1:1黑麥喂養的魯邦種 70克 鹽 5克
100%天然酵種/魯邦種法棍小結（18.12-19.05）的做法
a.葡萄乾清水沖洗乾淨即可（不要搓洗）。
b.玻璃容器消毒，蒸煮燙都可。
c.加入熟水或者礦泉水以及糖或者蜂蜜。
方法: 室溫（26°C-28°C）
a.前兩天密封靜置
b.第三天搖晃後開蓋30分鐘左右
c.每天重複b直達出現豐富的泡沫並開始有減退的跡象
d.過濾出酵母原液（可冷藏保存<1個月）
天然酵種:
酵母原液 50g
凈水 50g
高粉 100g（也可全麥或黑麥）
器具消毒
第一天：黑麥粉50g，凈水60克，26℃放置24個小時
第二天：前一天酵種110g，黑麥粉110g，凈水110g
第三天：前一天酵種110g，可以換高筋粉喂養（也可依舊黑麥粉或全麥粉） 110g，凈水110g
第四、第五天同第三天
第六天成種，喂後可入冰箱（最好是膨脹至快回落時），一周喂養一次。（先低於38℃的溫水喚醒酵種 攪拌 再加等量麵粉 回落之前放入冰箱）
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{nextpage}十種小麥混合相較於伯爵傳統T65筋度略高且沒有添加劑
年初有好心人送了我家一大包伯爵傳統T65 沒多久就被我用得七七八八了 一時衝動入了這個25KG的大傢伙 目前還剩2.5kg吧 當然法棍的水準也算是上了25KG個台階啦╰╯
我做法棍用的原方子主要是德州農民的，但成品總是不夠滿意，後來做了些調整，主要是手法上的。參考了Cocolat的手法來和面。詳見www.xiachufang.com/recipe/103641141/
a.混合麵粉和冰水，用金屬筷子攪拌至無乾粉後入冰箱冷藏8-12小時。這個過程叫水解，意思就是咱不和面，讓麵糰自己起筋。（也可以室溫25℃水解30-60分鐘）
b.取出後加酵種，用金屬筷子攪拌，順時鐘逆時針上下左右...反正就是變著法兒的捯飭麵糰一到兩分鐘，休息一兩分鐘。再來一次。第三次也是最後一次，加入鹽，繼續重複，直到手上起繭子。開玩笑，也是一兩分鐘啦。不過用這種法子起繭子是必然滴。（用廚師機的話 那直接打到完全擴展）
c.靜置30分鐘後，開始第一次摺疊。30分鐘後，第二次摺疊（其實是做一個卷）。再30分鐘後，第三次摺疊。第四、第五次摺疊的間隔略微延遲到40-50分鐘，天氣冷可以再延長些。如果麵糰筋度不夠，強烈建議再疊一次。摺疊也是為了讓麵糰起筋，手法參見Cocolat的那個連結。最後一折如果麵糰能蹲牢不塌掉，麵糰濕而不粘，那基本就OK了。（夏天天氣熱每次摺疊縮短10分鐘左右）
d.一發：放麵糰的容器密封后入冰箱冷藏發酵24小時左右。
（視頻里我是在周轉箱裡操作的，但平時大都在不鏽鋼或玻璃碗里操作，一樣的啦）
a.從冰箱拿出麵糰，應該比之前大了0.5-1倍大，德農說要放在室溫回溫1-2小時。很有必要！
b.因為麵糰含水量是75%，所以整形工作變得有些艱難，為了減少和麵糰的「正面」接觸，分割麵糰我都是不過稱的，直接目測後把麵糰一份為二。
c.接下來是預整形，把分割後的麵糰通過類似摺疊的方法整成長方形或梭子形。目的是為了讓最後的整形輕鬆順利。
d.靜置鬆弛20-30分鐘。
（具體操作視稍後上圖）
a.撒粉，兩面輕輕撲勻，不嫌麻煩可以先多撒些粉，再用軟毛刷子刷勻。
b.光滑面向下，用空！心！掌！沿麵糰中線從頭到尾輕拍一遍，目的是為了在儘可能保留氣泡的同時去掉大氣泡。麵糰狀態好的話，在整個整形過程中會不時有氣泡產生。
c.含75水的麵糰，要把它搓成長條一定要一氣呵成，否則覆水難收，再甭想整成你要的樣子了。搓之前撒薄粉，多了的話這傢伙就只會平移不會滾動了。
整個過程中手法要輕巧。
（視頻是含水65的直接法法棍的整形，操作起來比75的天然黑麥酵種麵糰方便很多，但步驟是一樣一樣滴！）
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{nextpage}整形後用轉移板將麵糰移至發酵上，需要割包的話接口朝下，自然裂口的話接口向上（這還算不算法棍啊？呵呵）。
因為我基本每次只做兩根，所以發酵布上直接墊烘焙紙，這樣就能少轉移一次啦。室溫發酵40-60分鐘。
這個時間剛好用來熱爐。法棍對爐溫要求很高，要烤到外脆里嫩，爆口完美，整個過程爐溫起碼穩定在200℃以上，開始的幾分鐘里爐內還必須要有蒸汽產生。我家爐子沒有蒸汽功能最高溫度300℃，在中間放了烘焙用石板，底下還放了鑄鐵鍋用於製造蒸汽。
割口長度約為10cm左右，第二刀起點在第一刀尾前2cm處，以此類推。
a.預熱烤箱到300℃或最高爐溫，起碼40分鐘！一般我會在發酵15分鐘時開始準備割包工具和蒸汽用溫水。等到進去時剛好40分鐘。
b.將麵糰轉移到送爐板（砧板）上
c.撒粉（為了是好看和割包不粘刀口），割包（應該比破皮要再深一些，這個要自己感覺，我也還在找。不一定要很快，但是一定要平滑勻速，手腕手肘儘量不動，以肩關節為軸心轉動。感覺自己像健身教練╰╯）
d. 入爐 、倒水（半杯到大半杯）、 爐溫調至240℃ 烤20分鐘
（視頻中前面的是割了包的，後面是自然裂的）
小貼士 最後的 也是最最最最最最重要的 就是你的酵種一定要夠健康夠活躍 （我每周喂一次 冰箱拿出12小時一喂1:1:1 喂過第三次 酵種漲至最高時使用 大概四五個小時左右）100%天然酵種的歐包 能不能成功 最關鍵就取決於此 切記！切記！！切記！！！