用料 水油皮 中筋麵粉 250g 豬油 70g 水 100g 細紗糖 27g 油酥 低筋麵粉(或中筋麵粉) 175g 豬油 85g 餡料 紅豆餡 420g 鹹鴨蛋黃 20個 其他 蛋黃(刷面用) 1~2個 黑芝麻 少許
大包酥蛋黃酥也能層次分明，酥掉渣，不破酥的做法
- 先處理鹹鴨蛋黃，噴上高度白酒(沒有就省略)
- 烤箱預熱180度上下火中層烤5分鐘就可以了，烤到蛋黃半熟不要烤出油！
- 烤好的蛋黃放涼備用。
- 水油皮全部材料混合攪拌成相對比較光滑的麵糰，量大的話可以用廚師機，出厚膜。
- 用柏翠Q7廚師機，先低速攪拌成團1檔3分鐘再中速5檔6分鐘就出厚膜了。
- 麵糰可拉出較厚的膜，手捅破後破口邊緣呈不規則形狀。
- 裹上保鮮膜冰箱冷藏1個小時以上。
- 油酥全部材料放入盆中，用橡皮刮刀翻拌至無乾粉的狀態即成油酥，可以用手再揉搓幾下成團。
- 量大用廚師機低速攪拌混合好成油酥麵糰，冰箱冷藏。
- 攪拌3分鐘就是這個無乾粉狀態。
- 鹹鴨蛋黃已經放涼了，取21g豆沙搓成圓球後按扁，包入一個鹹蛋黃，虎口收口包緊搓圓。依次把鹹蛋黃全部包入豆沙餡中搓圓備用。
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{nextpage}豆沙太濕的話可以藉助保鮮膜操作。
- 開始進行大包酥，將鬆弛好的油皮和油酥取出，水油皮壓扁後包裹入油酥，包緊不要留有空氣，收口一定要捏緊。
- 上下撒一層麵粉，用擀麵杖先壓扁壓開，用力均勻。
- 墊子上撒上薄薄一層麵粉，用擀麵杖擀開，擀薄成長度約50厘米的長方形，儘量擀大擀薄酥層就多了。
- 從上面往下慢慢捲起，不要有空氣！
- 一定要卷緊沒有空隙，底部用手指壓薄，捲起後接口按實。
- 從中間往兩邊搓長。揉面墊不夠長就把麵糰一分為二。
- 繼續從中間往兩邊搓長。
- 均勻分成20等份，大約35g一份。
鬆弛15分鐘，蓋上保鮮膜防止風乾。
- 把二次鬆弛好的油酥皮從中間用大拇指壓一下，然後左右兩頭往中間捏，再用手掌按壓一下。
- 然後開始擀麵片，光面朝上上下擀一次，90度轉動面片，再上下擀一次，不要來回擀，擀成近圓形面片。
- 擀出來的光面光滑不破，包的時候光面朝外。
- 將擀好的面片中間放入蛋黃豆沙餡，包的時候光滑的面要朝外，虎口上推麵皮慢慢轉圈收口，將麵皮收口包緊捏實，收口朝下滾圓。(收口一定要緊，不留空隙，不然烤後會爆豆沙餡)
- 烤盤上鋪矽油紙，將整形好的蛋黃酥生坯整齊間隔碼放在烤盤上。
- 烤箱預熱上下火175度。
- 表面均勻地刷上兩層蛋黃液，再在蛋黃酥生坯中間撒上少許黑芝麻裝飾。
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- 送進預熱好的烤箱，柏翠K85風爐模式160度烘烤30分鐘。(平爐上下火175度中層烤45分鐘)
- 上色效果滿意後出爐。
- 風爐模式可以兩層同烤
- 蛋黃酥出爐~
- 可以燜5分鐘再出爐，可以存放更久。出爐的瞬間滿屋飄香o(^^)o
- 蛋黃酥出爐，放在晾網上晾涼後馬上密封包裝保存，防止受潮。
- 酥皮做得好烤好後蛋黃酥表層會自然炸裂開，這是一個成功蛋黃酥的標誌。
- 上色都超棒，大包酥層次也非常好~
- 大包酥蛋黃酥也能層次分明，酥掉渣，不破酥