用料   🥖液種 常溫黑啤 337克 砂糖 15克 鮮酵母 34克 麵包粉 337克 🥖主麵糰 砂糖 169克 雞蛋 169克 初榨橄欖油 111克 牛奶 224克 淡奶油 111克 麵包粉 675克 低筋粉 675克 烘焙奶粉 56克 鹽 14克 鮮酵母 42克 無鹽黃油 111克 🥖果乾 烤熟核桃仁 50g×10份 酒漬葡萄乾 50gx10份 酒漬蔓越莓干 50g×10份 果乾按份稱好備用 🥖蛋液 全蛋 1個 蛋黃 3個 玉米油 5克 鹽 2克 所有材料混合均勻過篩備用

黑啤酒種果仁大列巴🥖，視頻教學版的做法  

1. 液種製作：所有材料按順序攪拌均勻，無乾粉即可，28度發酵90分鐘，或隔夜冷藏發酵12小時。

2. 液種發酵好狀態：酵種頂部平面或微下凹一點皆可。無刺鼻酸味

3. 麵糰攪拌：

   1砂糖、雞蛋、橄欖油、牛奶、淡奶油全部加入攪拌缸，混合均勻（或手動蛋抽攪勻），再加入液種攪拌均勻。

   2加入麵包粉、低筋粉、奶粉、鹽、酵母，攪拌至6-7成筋，有厚膜有鋸齒。

   3加入黃油，攪拌至黃油完全吸收，8-9成筋，有薄膜有鋸齒即可。

   4面溫要求：26度

4. 麵糰攪拌好狀態

5. 麵糰鬆弛：表面收光滑，鬆弛15-20分鐘

6. 麵糰分割：300g/個，鬆弛15-20分鐘

7. 預整形：鬆弛好的麵糰擀成直徑約15厘米圓形，繼續鬆弛15-20分鐘。此步驟為了最後整形麵糰狀態更佳，不可省略

8. 麵糰鬆弛期間，果乾稱好備用

9. 整形：麵糰擀至約上下30厘米，左右20厘米，果乾鋪上2/3表面，稍微壓實

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10. 整形：果乾鋪好後，沿著果乾底端，把麵糰再擀長約5厘米，此時果乾約占表面積一半。此步驟是為了讓果乾部分捲起時，麵糰有足夠厚度，不會把皮搓破。無果乾部分必須要有足夠的長度，可以保證成品層次圈數。依個人手法，可自行調整

11. 擺盤：整形好後，長度約為25厘米。40×60烤盤最多擺放5個，其他尺寸烤盤擺放標準以：每根間距3指寬約5厘米，間距太近烘烤火候不足，效果很差，

    發酵：溫度 30   濕度75%   時間20分鐘

12. 發酵期間，準備蛋液

13. 發酵好之後，表面刷兩次蛋液。（從頭到尾一次，再從頭到尾循環一次，）

14. 割包：斜割3刀，別割太狠，但要漏出果乾，注意角度

15. 烘烤：風爐140度  25分鐘  轉盤後  溫度150   度  15分鐘   （風爐效果最佳）

    平爐：上190   下160    25轉盤15

16. 保存方式：常溫15天    冷凍30天

    常溫放兩天回油更好吃，切片0.8-1cm厚度食用最佳，記得配一杯飲品哦！

小貼士 1、此麵糰水量較低，麵糰偏硬，儘量低速攪拌，對廚師機不太友好，可先把所有材料一起加入攪拌，成團有厚膜也可以，千萬不可讓機器負荷太大。

2、啤酒就買方便買到的黑啤都可以，或淘寶搜俄羅斯黑啤，品牌不限，老稀也是有啥用啥，不需要要連結。

3、鮮酵母÷3就是乾酵母的用量，此配方也可用高糖乾酵母

4、麵糰較干，一定注意控制面溫，可使用後酵母法，或者冰材料。不知道去看課程，每個課程里都有，別問老師，容易讓老師發瘋。

5、核桃烘烤：風爐150度，約10-15分鐘，有香味即可，平爐同樣。風爐效果最佳

6、酒漬果乾：紅酒1：5果乾，提前24小時浸泡

7、果乾可替換為：枸杞+紅棗+隨便你喜歡的所有的乾果，不要問能不能替換，只有你喜不喜歡，沒有行不行。

8、麵糰材料能不能替換：可以替換，隨便替換，只要你開心，至於替換後成品會怎樣，我現在能回答的就是和配方的效果肯定不一樣，至於好不好吃能不能吃，我也猜不出來，開心就好。

9、烘烤時間溫度只做參考，按自己設備來調整。最終狀態看圖片，老師也沒有用過你的烤箱，問多了老師容易發瘋

10、此次視頻為廚房出品時拍攝，可能角度不是最佳，各位將就看著就好，主要也是為了更直觀展示一些操作細節。

11、有問題評論處留言，看到會回復，或者進學員群解答