用料   五仁餡兒(總重360+165克) 核桃仁 50克 腰果 50克 杏仁 50克 花生 50克 南瓜籽 40克 黑芝麻 25克 葡萄乾 35克 蔓越莓干 35克 菠蘿塊 25克 糯米粉/全麥粉 65克 水 100克 梘水(選用) 小蘇打 5克 水 15克 月餅皮 (250g左右) 全麥粉 140克 雞蛋 1個 牛奶/水 適量（大概60克） 蛋液(上色用，選用) 蛋黃 1個 水 5-10克

老式五仁月餅(全麥無油無糖)的做法  

1. 按喜好準備五仁餡兒，可以增減各個堅果和果脯比例，總重量不變即可。最好堅果都用生的

2.    將堅果用烤箱烤熟，150 C / 300 F 烤10-15分鐘。烤熟後用擀麵杖敲碎或者剪刀剪碎。

      注意南瓜籽和腰果比較容易熟，花生杏仁和核桃可以適當多烤一會兒。

      注意我的黑芝麻是買的熟的，如果是生的需要用下面炒麵粉的方式，小火炒熟，一定不要火大了不然黑芝麻炒糊會發苦！

3. 將糯米粉/全麥粉/黑麥粉倒入鍋中，小火炒10-15分鐘左右，只要麵粉顏色微微泛黃即可，注意一定要小火慢慢炒，不然容易糊

4.    將烤熟的堅果(敲碎的)，黑芝麻，炒熟的麵粉，以及各種果脯(葡萄乾,蔓越莓乾等)都放進一個大盆里簡單拌勻，開始加水

      我用了大概100g的清水，這裡水量不需要嚴格控制，只要最終程度是攪動是散的，但抓一把捏緊可以成塊即可

5. 將拌好的五仁餡兒分成33-35克左右一個, 捏緊搓圓

6. 下面進行和面

      將140g全麥粉倒入和面盆中，加1個雞蛋，

      取5g梘水（這個是為了上色的，做法在小貼士中，如果懶可以直接加3-4克小蘇打)

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      接下來慢慢倒牛奶/水，這裡我沒有嚴格控制量，每次少倒一些，攪拌均勻，當面成棉絮狀就可以開始和面，適當揉面直到沒有乾粉，並且面不粘手就可以了（如圖）

      我是完全按照做餃子皮的方式做的麵皮，面的軟硬程度可以按照喜好，如果喜歡烤出來脆一點的就把面做的干一些，如果想要有點嚼勁的皮就軟一點。

7.     將面放在盆里醒20分鐘左右（這一步也可以跳過），注意蓋蓋子放至麵糰變干

       接下來把麵糰分成15-20g一個的小劑子，搓圓。

8. 放一張大概的餡兒和皮的大小比例

9. 接下來就是包月餅了

   用擀麵杖或者用手把麵糰壓成圓片，注意中心不要壓的太薄，邊緣處適當涅薄，按照包包子的方式，半包裹住餡兒料，然後慢慢收攏，最後把頂部捏在一起

   頂部厚一點沒有關係，正好可以壓花

10. 烤箱預熱175 C / 350 F

    準備適量蛋液( 1個蛋黃，加一點水)

    如果不刷蛋液，則可以直接烤25-30分鐘取出就可以吃了！

    如果刷蛋液，則先烤5分鐘定型，拿出將頂部刷一層薄壁的蛋液，再烤15分鐘, 取出刷第二次蛋液，這次要把側面也刷到，然後再烤15分鐘拿出即可

    關於烤的時長，因為餡兒都是熟的，只需要烤熟外皮，如果烤箱溫度高，差不多10-15分鐘就可以取出來。因為我想要吃脆一點的外皮並且我們的烤箱功率感覺不高（一般正常菜譜的時長我們都需要增加5-10分鐘），所以增加了烤的時間。

11. 我們這次一共做了三個餡兒，五仁兒做的最多最好吃！！

    另外兩個餡兒是

    - 金栗黑芝麻

         板栗泥+黑芝麻，外加幾顆板栗捏碎做顆粒

         生栗子上鍋蒸熟，和黑芝麻打成泥，炒干

         另外幾顆生板栗用糖水煮熟

    - 烏龍蓮蓉蛋黃

         干蓮子隔夜泡發，上鍋蒸熟

         烏龍茶加5g代糖 5g椰花糖煮開

         蓮子加烏龍茶糖液一起打成泥，炒干

12. 再放一張橫切面的圖，皮薄餡多

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    雖然沒加糖沒加油，但做出來真的太好吃了！葡萄乾等果乾的甜度剛剛好搭配堅果，每日解饞減脂小零食

13. 橫切面，皮超級薄，這個是35g餡兒 15g皮的

小貼士 1. 梘水製作

   5g小蘇打放入烤箱，400度烤10-15分鐘

   放涼後倒入15個水中攪勻

   剛開始水看起來渾濁，靜置一會兒就會變透明了

   接下來就可以用了

2. 關於餡兒和皮配比

   一般7:3配比的皮比較薄，如果想要吃厚一點的可以調整為6:4甚至5:3，沒有很嚴格的要求

   按照自己模具的大小，乘一下比例就可以知道餡兒和皮的重量

3. 關於配料替換

    配方中的堅果和果乾可以隨意替換，只要總重量變化不大就可以 （15個50g月餅大概需要15*35=525左右的餡兒)，不要忘記加糯米粉和水的重量

    如果沒有全麥粉，用普通麵粉，或者低筋麵粉都是沒有問題的，只是普通麵粉吸水性不如全麥麵粉，可以和面的時候適當減少水