用料   帶皮豬肘 1個 老母雞 1隻 老母鴨 1隻 金華火腿 150g 大蔥 1根 生薑 1個 乾貝 6顆 雞胸肉 50g 鴨胸肉 50g 豬裡脊 50g 冰塊 20g 白菜 半顆 枸杞 1顆

【開水白菜】的做法  

1. 1個帶皮豬肘（800g）對半切開。

2. 將1隻老母雞（800g）和1隻老母鴨（800g）分別對半切開，去頭掏空內臟，剔除多餘脂肪，沖洗乾淨。分別取下兩側的雞胸肉和鴨胸肉，備用。

3. 1塊金華火腿（150g）用冷水浸泡40分鐘，洗掉多餘鹽分，備用。

4. 1根大蔥切段，1個生薑拍扁。將豬肘、老雞、老鴨和金華火腿焯水，煮滾後撈出，用溫水沖洗掉附著的浮沫。取一口深鍋，底部墊上竹網（沒有竹網的可以鋪紗布防粘），加入焯過水的食材、6顆乾貝、大蔥段、生薑和7200ml水。大火燒開後轉小火燉煮4小時。

   *燉煮期間需要不停打撈油脂和浮沫。

5. 4小時後將燉湯原料撈出，用紗布過濾掉湯中殘留的肉渣，將湯冷卻到60度以下，備用。

6. 準備掃湯原料：準備50g雞胸肉、50g鴨胸肉和50g豬裡脊，去除多餘的脂肪和皮，分別切成小塊，與80g清水和20g冰塊混合，用破壁機打30秒，打成肉糜，分別放置於三個碗中，備用。（沒有破壁機的小夥伴可以先將肉手剁成蓉，再和清水與冰塊混合均勻。肉糜越細膩掃出來的湯越清澈。）

   *掃湯是指烹飪中對高湯進行處理的一道步驟。一般包括以下步驟：去除鍋面浮油、將肉類原料製作成泥蓉狀即為湯掃、湯掃倒入湯中攪勻煮沸、重複撈出浮起物直至撈凈、反覆過濾湯直至湯清。

7. 取1000g冷卻的湯以鴨胸肉、豬裡脊、雞胸肉的順序進行3次掃湯。掃湯時全程保持小火，用湯勺不停攪拌防止糊底。每次掃湯後都用紗布過濾湯汁1次，去除湯中雜質。再將過濾的湯冷卻到60度後，重複以上動作。

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   *剩餘未掃的湯可以冷凍起來，作高湯使用。

8. 白菜對半切開，根部放入鍋中煮10分鐘，浸入冰水中冷卻備用。

9. 將煮熟的白菜展開，依次將葉片修剪成蓮花的形狀。

10. 修剪好的白菜在掃過的清湯中煮2分鐘。

11. 撈出後收攏成花苞狀，花苞中心放入一顆枸杞。

12. 用熱湯澆開花苞，綻放吧。