用料 干蓮子 250克 糖 80克 麥芽糖 140克 玉米油（或調和花生油） 140克 鹽 1.5克
中秋｜廣式蓮蓉餡細膩潤滑、不幹不硬的做法揭秘的做法
- 建寧的蓮子，清香粉糯，非常適合做蓮子餡；
- 將250克蓮子清洗後放入鍋里，加入700克水；
備註：建寧的干蓮子無需浸泡都可以煮至粉糯。
- 煮約30分鐘；
小美用戶：蓋上主鍋蓋和網格，以｛30分/98度/速度0.5｝烹煮；
- 煮至蓮子軟爛即可；
- 加入油、糖、麥芽糖和鹽；
- 攪拌機高速攪拌成細膩的蓮子糊；
小美用戶：以｛30秒/速度3～10｝打至成細膩。
- 將蓮子糊倒入不粘鍋，小火炒至多余水分蒸發；
備註：如果蓮子糊狀態較稀，先用大火炒至濃稠再轉小火炒。
- 注意用小火炒以免炒糊；
- 隨著水分的蒸發開始不粘鍋底；
- 也會越來越有阻力；
- 慢慢開始不粘刮刀；
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- 可以抱團塑形；
- 注意別炒過了！不然易瀉油變得鬆散不成團。
- 炒餡差不多結束時加入適量包尾油，關火利用鍋的餘溫繼續翻拌搓揉至涼。
包尾油的用量是配方外的量，加入的量以餡的油潤度和光澤度為準。
- 反覆搓揉可增加餡的延展性，使餡不易發硬。
- 包尾油能使餡有油潤感，不易發硬。廣東話「包尾」即是最後、最尾，意思是最後放的油。
- 軟硬度如耳垂般為最佳，取一小塊餡搓搓，從兩瑞拉開，餡的尖端不軟綿下垂即可。
- 待搓揉中的餡涼了，放碗里舖平，面貼保鮮膜入冰箱冷藏或冷凍保存。用的時候回溫後再次反覆搓揉可增加餡的延展性。
- 炒得好的月餅餡經冷藏後，是不會發硬、結塊、一捏就鬆散的，用手指按壓會有光滑的壓痕，不會開裂的。用這樣的餡做月餅是不易發乾發硬的！
備註：自己炒的餡沒有添加劑，做的月餅保質期1～2周（不同的糖油量，不同的溫度，不同的保存方法會使保質期有所不同。），宜儘早吃完。
- 蓮蓉餡還可以衍生其他口味的月餅，用它可以做各種的茶餡，廣式凍頂烏龍茶餡，龍井茶餡都是我非常喜歡的，好吃不膩！
具體做法可參考之前發的烏龍茶、龍井茶餡以及鹹蛋黃肉鬆餡的菜譜。
- 這是廣式鹹蛋黃肉鬆月餅；
- 這是廣式龍井茶月餅；
- 這是廣式凍頂烏龍茶月餅；
- 這是廣式蛋黃蓮蓉月餅。
- 這是廣式純蓮蓉月餅。
做得好的廣式蓮蓉餡是不容易變干、變硬和鬆散的！
小貼士 配方僅供參考，可按需適當調整
注意：想要炒好蓮蓉餡就不要過度減糖減油量