用料   中筋麵粉 400克 轉化糖漿 270克 玉米油 70克 梘水 8克 鹹蛋黃 30個約360克 餡料 1140克 蛋黃 1個 高度白酒 10克

75克蛋黃蓮蓉月餅的做法  

1. 油，糖漿 梘水混合均勻。

2. 加入麵粉刮刀拌勻，略揉至無乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置。

3. 剝鹹蛋黃噴白酒  160度烤6到8分鐘 不要烤到出油。

4. 蛋黃放涼，餡料與蛋黃共50克，包住搓圓。

5. 餅皮放到接近3小時，皮分25克一個，包住餡料。裝花片，在烤盤鋪油紙，在紙上壓花。排列整齊，留點距離。

6. 提前10分鐘預熱烤箱，以220度預熱，表面噴一點點水霧，噴壺如圖 噴嘴特別細，出來的水霧也很細。放入烤盤，調至 200度，熱風模式，烤 五分鐘，拿出刷蛋黃水。

   蛋黃水用料  蛋黃小半個，半勺水，兩滴生抽，調勻。用羊毛刷粘一點，在碗邊刮幾下，輕快地刷過月餅表面凸起部分。再放入烤10到15分鐘。上色過重可蓋錫紙。最後幾分鐘注意觀察，左右烤色不一致可拿出來調換方向。餅皮熟了就好了。

7. 烤完拿出來，餅皮是軟的，成功的月餅冷後皮是硬的。放涼至手溫，密封室溫保存。

8. 正圓的大蛋黃被壓扁了  蛋黃過大也會影響造型。可以切掉一點再包進餡里。兩天後回油了，皮和餡的味道充分融合，是月餅的賞味期，口感最佳。常溫放三五天沒問題。

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9. 放兩天回油後的狀態 是最佳品嘗時間

小貼士 1. 烤好後餅皮軟 沾手 ，泄腳等問題是烤溫過低，實際爐溫必須達到200度才放進去烤。我這次解決的辦法是預熱用250度，直到200度才放進去，馬上爐溫降下來了，下次必須達到 210度再放進去。這次烤出來餅皮比較硬，不泄腳，不沾手，整個造型基本沒變形，口感不硬，達到要求。

2.每個月餅中，單個蛋黃加餡料共重50克，30個乘以50克共需餡料1500克，1500減去所有蛋黃重量，即為蓮蓉餡或者豆沙餡的總需要量。

3. 本配方半份384克，每個理論重25克，應該用了375克，實際用的較多，導致最後幾個餅皮減少。建議配方外餅皮多做點沒關係。

4.本配方中的油糖比出來效果不錯，好包不幹不裂，不油膩，口感很好。

5. 餡料為豆沙，蔓越莓餡等都可以 同等重量。

6. 包整顆蛋黃，直徑過大，壓花的時候，有點影響造型。表面顯出來了。可以切掉 三分之一。

7. 使用烤箱熱風模式可以更快使餅皮乾燥。