用料 中筋麵粉 415克 轉化糖漿 285克 食用油 110克 奶粉（可省略） 30克 鹼水 5克 餡料 蛋黃 20個 蓮蓉 45克×20個 紅豆沙 45克×20個
廣式月餅（蛋黃蓮蓉/蛋黃豆沙）（100克20個）的做法
鹼水不可少。
放奶粉是為了增加奶香味，可以不放，替換等量麵粉。
做月餅為什麼要放梘水？加入梘水的目的有四個：
一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
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{nextpage}把烤箱溫度調至180度。
第一次烘烤，溫度很重要。一定高溫快速定型。否則月餅容易塌陷。
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{nextpage}如果有微微的裂痕，沒有關係，熱脹冷縮，等冷卻會自動癒合。
小貼士 廣式月餅常見問題及解決辦法
一、瀉腳： 1、糖漿濃度太高、太稠。 2、配方中糖漿比例過高。 3、糖漿酸性太大。 4、麵粉筋度過高。 5、餡料加澱粉太多。 6、餡料水分太高。 7、皮太厚、太軟。 8、成型後靜止時間太長。 9、爐溫太低。
二、月餅表面凸起開裂： 1、餡料太軟。 2、餡料內糖的比例過高。 3、壓模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙時間太長。
三、月餅表面橫向開裂： 1、餅皮內梘水比例太高。 2、糖漿太稀。 3、麵糰靜止時間不夠。 4、手粉太多。
四、月餅表面縱向開裂： 1、餡料內糖或油比例太高。 2、餅皮攪拌過度出現彈性。 3、餡料內糕粉比例太高。 4、出爐後即刻冷卻，產生爆裂。
五、皮餡分離： 1、餡料內水分太多。 2、餡料油太多。 3、包餡時餅皮摻入過多手粉。
4、餅皮配方油比例太高。 5、皮餡軟硬搭配不當。
六、白腰、餅面不上色： 1、糖漿太稀。 2、配方內糖漿比例過低。 3、梘水濃度太低。
七、收腰： 1、餅皮內梘水比例過高、濃度過高。 2、糖漿濃度太低。 3、餅皮攪拌過度。 4、餅與餅之間置盤太密。 5、爐溫太高烘焙不足。
八、餅面有斑點： 1、餅皮油分太高。 2、餅皮靜止時間太長。 3、糖漿、梘水未混勻。 4、手粉太多。
九、餅皮表面有小氣泡： 1、蛋液內蛋清沒有打勻。 2、蛋液沒有過濾。 3、蛋液配比不當。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水沒有晾乾即進爐烘烤。
十、形態不正： 1、麵粉筋力過強。 2、餡料過油過軟。 3、壓模用力不均勻。 4、出模用力不協調。 5、拿餅手勢不當。 6、進爐震動。 7、烘烤溫度低、時間長。
十一、圖形模糊： 1、麵粉筋力太強。 2、餅皮內油的比例過高。 3、包制後的餅胚表面吹得太干。 4、餅面乾粉太多、表面漬水太多。 5、模版花紋、字型太淺。 6、壓模不好。 7、刷蛋水太多。
十二、沾模： 1、麵糰太軟、比例不當。 2、麵糰靜止時間不夠。 3、包制時餅胚表面出油。 4、模內麵粉太多。 5、模內潮濕。 6、包好後沒有靜止就壓模。
十三、月餅不回軟： 1、糖漿酸性不夠。 2、糖漿存放時間太短。 3、糖漿轉化不夠。 4、糖漿太稀。 5、配方內糖漿比例過低。 6、餡料內麵粉太多、太硬。
十四、月餅不回油： 1、糖漿濃度過高或過低。 2、糖漿轉化度不夠。 3、麵粉筋力過高。 4、餅皮酸鹼比例失調。 5、餅皮油脂與糖漿、梘水搭配比例不當。 6、餅皮攪拌不勻。 7、餅皮油脂選擇不當。
十五、月餅發霉： 1、蛋黃處理不當。 2、油脂內雜質太多。 3、餡料內粉油比例不當。 4、餡料的果仁沒有預處理。 5、餡料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作時環境污染。 8、烘烤不足。 9、熱包裝措施不當。 10、餅面接觸的交叉感染。
十六、月餅哈敗： 1、餡料的果仁沒有預處理。 2、油脂沒有經過氫化、精鍊。 3、油脂本身脂肪酸敗。