用料 奶油奶酪糊 奶油奶酪 200克 無鹽發酵黃油 30克 卡仕達醬 蛋黃 37克 細砂糖 13克 玉米澱粉 7.5克 牛奶 100克 蛋白霜 蛋白 63克 砂糖 38克
小嶋老師的芝士蛋糕的做法
- 原版日文書
- 太幸運
- 近距離接觸大神
- 手把手手把手
- 配方摘自此書，有興趣的可以上網買
- 17cm固底圓模，提前摸一層油，把油紙粘住不會掉，可以自己裁也可以買到，烤箱預熱至150度
- 奶油奶酪隔水加熱軟化，是軟化，書中建議是36度左右
- 這次我偷懶了，把黃油和奶油奶酪放在一起隔水加熱了。（原方是奶酪軟化壓拌均勻，黃油融化後混合進去）
- 溫度到了軟化到位，用電動打蛋器稍微打勻打順滑，然後碗口封保鮮膜放一旁備用
- 製作卡仕達醬，牛奶在小鍋里燒開
- 蛋黃、細砂糖、玉米澱粉蛋抽打勻至無顆粒後，倒入煮沸的牛奶，最好邊攪邊倒，這樣不會成蛋花湯，但我要拍照，就只能這樣了
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- 倒完牛奶進蛋黃糊後，隔水加熱至83度，使蛋黃糊糊化變稠，馬上離火
- 煮好的卡仕達醬，趁熱把放在一旁備用的奶油奶酪黃油糊加進去混合均勻
- 混合後
- 過濾一遍，確認沒有顆粒狀，放一旁備用
- 蛋白溫度控制在4度左右，加入砂糖，高速打發
- 一個人操作不好拍照，其實沒拍準確，蛋白是比較軟的，呈大彎鉤狀很細膩
- 把打好的1/3蛋白加到卡仕達醬里混合均勻後，回倒入剩餘的2/3蛋白里，用拌戚風的手法輕柔混合
- 把處理好的麵糊倒入模具里
- 水浴法，此處的水是剛燒開的水，150/25分鐘
- 嘀嗒嘀嗒
- 25分鐘到了，轉火到180度讓表面上色至喜歡顏色後，關爐，蛋糕不要動，燜在爐里呆2個小時
- 在爐內冷卻後，取出倒扣，撕開油紙。冷卻好了不會回縮，用這個火力烤也不會爆成大峽谷，密封冷藏保存，3天內吃完哦
- 開吃吧
- 配上茶或咖啡，perfect