用料   蛋液（用於刷塔皮） 杏仁甜酥塔皮 檸檬杏仁奶醬 檸檬果醬 檸檬奶油 意式蛋白霜

翻譯食譜 | 法式經典蛋白霜檸檬塔的做法  

1. 蛋液（用於刷塔皮）

   蛋黃20g

   淡奶油5g

   混勻即可

   杏仁甜酥塔皮

   糖粉45g

   杏仁粉15g

   麵粉125g

   鹽1g

   黃油60g

   全蛋28g

   做法

   1️⃣將黃油和糖粉，杏仁粉，麵粉，鹽混合成"沙礫狀"

   加入全蛋後，混勻

2. 狀態如上

3. 2️⃣在兩張玻璃紙之間擀成2.5mm厚度，冷凍20分鐘

   切成8個10cm的圓（製作7cm直徑的塔）麵糰提前放入冰箱10分鐘再放入塔圈中成型

4. 3️⃣製作好後放入冷凍2小時或者冷藏12小時，再烘烤

   4️⃣160度15分鐘，脫模，表面刷蛋液，再回烤5分鐘

5. 檸檬杏仁奶醬

   黃油40g

   砂糖40g

   杏仁粉40g

   全蛋40g

   黃檸皮屑1pcs

   做法

   1️⃣軟化的黃油加入砂糖混勻後加入杏仁粉，皮屑

   2️⃣最後加入全蛋

   3️⃣放入盆中保鮮膜貼面保存，至少1小時

6. 檸檬果醬

   黃檸果肉50g

   青檸果肉50g

   砂糖1）25g

   砂糖2）15g

   nh果膠粉2.7g

   做法

   1️⃣鍋中準備黃檸和青檸果肉和砂糖1，小火煮沸約4分鐘同時攪拌

7. 2️⃣加入混勻的砂糖2和nh果膠粉，再次煮沸約10秒

   3️⃣離火後倒入盆中，貼面保存冷卻至少3小時

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8. 檸檬奶油

   黃檸皮屑5g

   青檸皮屑5g

   黃檸汁50g

   青檸汁108g

   砂糖130g

   全蛋150g

   吉利丁片1.75g（2g/片）

   黃油176g

   做法

   1️⃣將皮屑和砂糖稱在一起放一旁備用（這一步是讓砂糖充分吸收皮屑的香氣）

   2️⃣將全蛋和砂糖皮屑混勻打白

   3️⃣檸檬汁煮沸，沖入全蛋混合物中再倒回鍋中煮至82-84度

   4️⃣過濾掉皮屑後，加入泡好的吉利丁片和黃油，均質，貼面保存冷卻至少4小時

9. 意式蛋白霜

   蛋清70g

   砂糖140g

   水50g

   做法

   1️⃣煮砂糖和水，當煮至110度是開始打發蛋清，將糖漿煮至118度

   2️⃣煮好的糖漿細流狀倒入蛋清中，快速打發，達到鳥喙狀

10. 組裝

    1️⃣烤好的塔皮，擠入薄薄一層檸檬杏仁奶醬，再160度烤10分鐘

    （此時塔皮金黃，內部奶醬柔軟）

    2️⃣在冷卻的杏仁奶醬上，擠薄薄一層檸檬果醬，用小抹刀抹平，冷凍10分鐘

    3️⃣將檸檬奶油用蛋抽打順滑後，擠入塔殼中至與塔殼同高，抹平，冷凍45分鐘-1小時

    4️⃣表面刷鏡面果膠增亮，裝飾製作好的意式蛋白霜

    5️⃣最後用噴槍噴一下蛋白霜表面，裝飾青檸皮屑