用料 高筋麵粉 1050克 法式麵包粉 450克 低糖乾酵母 13克 白糖 60克 鹽 30克 水 880克 煮水 克 水 1000克 糖 40克 麥芽精 10克
簡單易做，鑽石紋貝果的做法
- 麵粉，酵母，鹽，白糖等乾料直接稱到一起，水單獨稱一份
貝果的含糖量很低，總重兩千多克的麵糰中，只添加60克，基本可以忽略不計。不放糖，烘烤時候上色會很困難
這個配方的含水量不到58%，低水量是出裂紋的第一關鍵點。
- 加入配方中的水，低速攪拌
- 攪拌成團後，麵糰表面粗糙粘手，沒有筋度
- 繼續低速攪拌到麵糰表面變得順滑，有光亮
- 拉膜檢查麵糰，貝果麵糰不用攪拌到完全出膜，八成筋度就可以了，這樣吃起來有嚼頭，口感偏脆。
- 出缸後整理一下麵糰
- 溫度25濕度75%的環境中，發酵5～10分鐘，與其說是發酵，不如說是鬆弛，主要是讓麵糰的筋度下降，便於之後操作
沒有醒發箱就放在常溫中，10分鐘左右。
- 醒發後的麵糰，麵糰體積基本沒有多大變化，麵糰變得柔軟，這一步主要是讓麵筋鬆弛，便於我們接下來的操作。
- 分割80克一個，補充的小塊儘量小一點，少一點。
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- 滾圓，跟剛才同樣醒發條件下，鬆弛5～10分鐘
如果是室溫，溫度高就少放會，溫度低，就多放會。
適當的鬆弛，是有助於後期出裂紋的，這是一個關鍵點。
- 鬆弛結束後，手掌微微凹成弓形，把麵包拍扁，按壓排氣
- 對摺三分之一，按壓粘合到下邊的麵糰上
- 再翻起另外一邊，按壓粘合
- 再次摺疊一半
- 最後再摺疊一次後，按壓封口
- 拆開一口的接口，擀長擀薄
- 將另外一頭包裹，封口，接口要捏緊，不然會開裂
- 整形完成
- 放在油紙上，同樣條件下繼續醒發35～50分鐘，雖然貝果不用完全發酵，但如果醒發不充分，接口會裂開。
貝果一般發酵到1.5倍大小就可以了。發太大，會失去貝果緊緻的口感。
發酵很重要，一定要細心觀察，多做多積累經驗。
- 準備煮水，糖40，麥芽精10，水1000，小火煮到水假沸，也就是85℃左右，不用完全燒開。
ps:等到鍋底有像魚眼一樣的泡泡就可以下貝果了
沒有麥芽精，就用蜂蜜代替，克數不變。
- 醒髮結束後的麵糰，麵糰明顯變大，用手捏一下，感覺裡面有氣體。
- 煮水，先煮表面，這樣便於貝果定型，30秒，揭掉油紙
如果追求裂紋，這個煮水時間就要短，一定要控制好，這是很關鍵的
- 翻面，煮30秒
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{nextpage}不要煮太久，要掌握好時間
- 煮過的貝果和沒煮過得比較，可以看見煮過的表面發生了變化，高溫會讓麵糰表面澱粉糊化，這是貝果獨特口感的來源
- 煮完以後不要在外邊停留太久，麵糰受涼塌下去，後期很難在膨脹起來
- 快速入爐
- 上火225℃，下火185℃，先烤12分鐘，再倒盤後烤4分鐘，注意時間是參考，隨時觀察上色情況。如果是風爐，溫度195℃，9分鐘左右。烤箱不同，會有溫差，根據自己的烤箱調整
倒盤是為了讓麵糰更好的受熱均勻。
- 噴入蒸汽3秒，沒有蒸汽就忽略這一步。
- 爐內的小可愛，在高溫下即將華麗變身
- 出爐，倒入晾架，快速冷卻
- 麵包冷卻後，自然就會產生裂紋。
從爐內到室內，溫差的變化，是產生裂紋的關鍵。
- 完全冷卻後，就會有很漂亮的紋路了
- 成品
也可以加入各種輔料，做成各種口味的，如葡萄乾，蔓越莓，全麥粉，裸麥粉，燕麥片，基礎製作方法不變
小貼士 按壓排氣要用力，儘量拍掉大氣泡，麵糰只要攪拌，發酵沒問題，不存在拍死麵糰。
醒發一定要到位，控制好煮水時間，最後發酵要充分，否則貝果表皮很難咬斷
高溫！高溫！高溫！一定要高溫烘烤！薄皮高溫，出爐就會產生溫差。溫差，是產生裂紋的關鍵。
這款貝果不屬於超低水量麵糰，但依然不影響裂紋的產生，無需刻意減水。
這款貝果皮比較脆，麵包芯有嚼勁。如果麵包做出來後，嚼的腮幫子疼，或者表皮撕起來費勁，一是要增加發酵時間，二是要縮短在水中煮的時間。