用料   冬蓉： 冬瓜（去皮去籽後） 650克 鹽 3克 麥芽糖 90克 白糖 10克 玉米油 8克 果肉棗泥： 棗肉a 120克 棗肉b 80克 水 120克 澄粉 8克 玉米油 10克 月餅皮（廣式）： 轉化糖漿 85克 花生油 34克 梘水 3克 中筋麵粉 126克

粒粒紅棗月餅/水晶棗肉月餅的做法  

1. 冬瓜去皮去瓤，用細一點的擦絲器擦成絲，加鹽抓勻，腌20分鐘出水。

   要比我圖片上的絲再細效果才更好，實在沒有那麼細的擦絲器的話，炒好的冬蓉最好用刀剁一剁，最後出來的餡料更細膩漂亮。

   冬瓜就是菜市場上買的普通蔬菜冬瓜。

2. 用紗布儘可能地擠干水份

3. 不粘鍋中放入擠過水的冬瓜絲，白糖，麥芽糖，先中大火炒干水份，再轉小火慢慢炒至抱團。

   這個月餅餡甜度比市售成品餡料低，但如果想甜度更低一點，可以把冬蓉餡這裡的砂糖去掉，只用90克麥芽糖就行。

   麥芽糖甜度低，讓餡料更容易成團，讓餡料看起來水潤透亮，並且比蔗糖類的更容易代謝，相對來說是健康一點的糖

4. 冬蓉炒到可以成團的時候，加入玉米油，小火炒至油被充分吸收

5. 炒好的冬蓉晶瑩剔透，吃起來哏啾啾甜絲絲。

   炒好的冬蓉蓋保鮮膜備用。

6. 小紅棗用剪刀剪下果肉，

   這裡一共要準備200克棗肉。

7. 取120克棗肉，加120克水，冷水上鍋，水開後大火蒸30分鐘

8. 蒸好的棗肉不燙手的時候連碗底的水一起倒入料理機，加入澄粉，一起打成泥。

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   澄粉直接用生的，也可以用木薯粉替代，這兩種澱粉炒熟後透明度比較好，實在沒有也可以用玉米澱粉，玉米澱粉通透感稍差，但這裡用量不多，影響不大。

9. 打好的棗泥倒入不粘鍋中，加入玉米油，中小火翻炒至抱團。

   冬蓉和棗泥都儘量炒干一點，餡料太濕會導致月餅瀉腳鼓包。

10. 棗泥可以抱團後，加入冬蓉，小火炒至均勻融合在一起。

11. 棗泥冬蓉不燙手的時候加入剩餘80克棗肉揉勻。

    這裡以50克月餅為例，紅棗果肉大小1-1.3cm的長度比較好，好看也好包。

12. 蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用，

    冷藏後餡料會更加硬挺，後麵包月餅的時候更好操作。

13. 製作廣式月餅皮：

    碗中加入轉化糖漿、花生油、梘水，攪拌至充分融合，乳化狀態。

    餅皮里用到了花生油，花生油更香，用玉米油也可，我試過做出來也非常成功。

14. 加入中筋麵粉，用刮刀拌勻至無乾粉狀態

15. 用保鮮膜貼面包起，室溫鬆弛2-3小時。

16. 冷藏好的餡料和醒好的月餅皮麵糰。

    餡料分成30克/個，搓圓，

    餅皮分成20克/個，搓圓

17. 取一顆餅皮麵糰，放在左手掌根處，用另一隻手掌根壓扁成面片

18. 放入餡料，用右手虎口慢慢向上推著包。

    餅皮要貼緊餡料包，不要包進去空氣，如果有氣泡的話，烘烤時會鼓起泡泡來。

19. 包好後搓成稍微長一點的圓形

20. 在澱粉粒里滾一下，輕拍去多餘澱粉。

    這裡用各種生的澱粉都可以，反正後面還要烘烤

21. 用模具壓好。

    烤箱上下火220度，提前15分鐘預熱。

    月餅胚放中層烤5分鐘，定型，這裡定型的溫度一定不能太低，不然月餅容易變形。

    取出烤盤稍稍放涼幾分鐘

22. 這裡來做個蛋黃水，蛋黃1個+水2克，過一下篩

23. 刷子蘸取少量蛋黃液，在碗邊抹去多餘蛋黃液，輕輕刷在溫度不是特別燙的月餅上。

    可以重複刷兩次，但每次不要刷太多，尤其花紋凹陷處不要刷進去蛋液，不然花紋會模糊掉。

    烤箱轉為上下火190度，繼續烤10分鐘，出爐後不要著急移動月餅，此時月餅很軟，徹底放涼後再取下來。

24. 烤好的月餅，室溫蓋保鮮膜回油，第二天餅皮口感會很軟，顏色也會更加濃郁。

    回油的月餅密封包裝好之後，放冰箱冷藏，我目前最多放了10天，口感依然是很新鮮的。

    家裡大人小孩都很喜歡吃這個月餅，說不上哪裡驚艷，但就是很好吃。