用料 高筋麵粉 115克 中筋麵粉 50克 轉化糖漿 125克 花生油 40克 梘水 4克 五仁餡料 1包 蛋黃 1個 牛奶 10克 鹽 1克
廣式五仁月餅的做法
- 準備好全部的材料，所有粉類可以一起過篩備用。
- 轉化糖漿和梘水放入容器內，加入油，用手動打蛋器攪拌均勻至乳化狀態，油分三次緩慢倒入，第一次稍微多一點，混合均勻在依次加入直至完全乳化順滑。
- 把篩好的麵粉倒在面墊上，預留出少許麵粉調整硬度，然後把麵粉堆成小山坡，中間掏空，把第二部做好的液體倒入，用刮板一點點把麵粉撒入，慢慢融合，直至慢慢融合成一塊麵糰。
- 把麵糰用保鮮膜包好，靜止梳理至少2小時，4小時最佳。
- 梳理好的麵糰分成小塊，每塊25g，五仁餡料打開揉搓一下，然後分成每份50g。（月餅皮跟餡料的比例2：8、3:7均可，主要看個人喜好）
- 取出一塊麵糰，搓成圓球狀，用刮板壓扁，拿起來放到一隻手的虎口處，手上沾少許麵粉，再把準備好揉成圓球的餡料放在麵餅的中心處，用皮包住餡料，一點一點往上推，手一定要輕，不要露陷，儘量做到麵皮均勻。
- 包好以後，成為一個圓球。在圓球上面輕輕的拍一層粉，方便一會脫模。
- 依次做好全部月餅，直接擺在烤盤上面，預留一定空隙，把圓球放在模子內，月餅模直接按在烤盤上，速度壓出月餅花紋，馬上抬起模子，就完成了。
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- 月餅表面可輕輕的噴一點水，然後放入上火210度下火190度預熱好（預熱最佳15-20分鐘）的烤箱烘烤8分鐘左右定型。（烤箱溫度不是絕對的，需要根據自己烤箱的脾氣，本次使用柏翠5400）
- 取一個蛋黃，加一點點鹽，10g牛奶，攪拌順滑。（最好過篩一下）
- 第一次烤制後，月餅花紋定型，室溫放置不燙手後，用羊毛刷沾少許的蛋黃液，速度給表面刷一層蛋黃水，側面不要刷，一定要控制蛋黃水不要流到側面，儘量做到只有表面一層，全部完成後再入180度預熱好的烤箱10-12分鐘，這個時間根據自己烤箱調整。
- 第二次烤制完成後，馬上取出來，晾曬網上晾涼，手溫時即可密封保存，也可以全部冷卻後密封保存。
- 成品照
- 成品照
小貼士 1.月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。
2.剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫「回油」。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。
3.廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到以下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2:8或3:7。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰。
4.烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙。
5.一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：
1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。