用料   全麥粉 100克 水 150克 高筋麵粉 150克 鮮酵母/乾酵母 9克/3g 細砂糖 10克 雞蛋 1個（蛋液約50g） 鹽 1克 黃油 10克 此配方用料用於 450g吐司盒

柔軟的全麥麵包（低糖低油）的做法  

1. 全麥粉+130g水（約水量的85%）

   我這裡偷懶把150g水全部加進了全麥粉，沒有留調節的餘量。結果後面麵糰太濕，非常粘手。請大家引以為戒！

2. 不用揉，拌勻即可。放冰箱冷藏半小時。

   我懶，很少用水合法，一般是通過將全麥粉過篩，篩掉粗的麩皮來改善口感，但這樣犧牲了一部分膳食纖維。後來看了機器燒愛銅鑼喵的方子 https://www.xiachufang.com/recipe/104564539/ 發現水合法不僅可以軟化麩皮改善口感，還能完全保留全麥粉中的膳食纖維，是比過篩更好的方式。

3. 將冷藏過的全麥麵糰放進麵缸，加入所有除黃油和鹽以外的材料，開始揉面。剩下的20g水，視麵糰狀態一點一點往裡加，不必全部加完。

   這裡可以看出我的全麥麵糰非常濕，基本無法成團。如果是正確放水，應該是成一個濕潤的麵糰，需要用刮刀分割成小塊，避免揉不勻。

   加一句，有朋友反應150g水太多。前面說了，後面預留的20g水你不要一下子全倒進去，也不必全部加完。這20g是相當於用來調節的，不是一定要全加進去……

4. 廚師機低速揉成團後，轉中高檔繼續揉。麵糰揉到擴展狀態（可以拉伸出易戳破的薄膜，破洞邊緣呈鋸齒狀），加入鹽和軟化的黃油。

   麵糰水多了太粘手，這一步我一個人實在無法又抻膜又拍照了。

   成團後揉到擴展狀態大約花了5分鐘。時間僅作參考，主要看麵糰狀態！

5. 低速混合鹽、黃油和麵糰，不必等到黃油完全吸收，大部分黃油都吸收後就可以轉中高速揉面了。因為粗糙的麩皮容易破壞麵筋，不適宜久揉，另外揉面時間過長也會使麵糰溫度升高。

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   加入鹽和黃油後低速揉了1分鐘左右我就轉中高速了，轉中高速後揉到手套膜大約花了4分鐘。

6. 不同於普通麵包揉到完全擴展階段手套膜的狀態，這個粗麩皮水合麵糰應減少1-2分鐘揉面時間（也就是說，如果普通白麵包揉到手套膜需要15分鐘，那這個麵糰只需要揉13-14分鐘），使手套膜破洞邊緣仍保有一些鋸齒的狀態。麵糰溫度應保持在26度以下。

   機器燒愛銅鑼喵的方子有提到：「如果按照普通的揉面時間來揉粗麩水合麵糰的話，會岀現非常薄透，破洞圓滑的膜。可是對於粗麩高含量的全麥來說，這個就是吐司變矮的首要原因。所以，這種粗麩水合麵糰要儘量減少揉面的時間。」具體可以去她帖子裡看，說得非常詳細。

7. 麵糰蓋保鮮膜或濕布，發酵至2倍大。

   一發我把麵糰放在空調房，大概27度，濕度約50%，用了大約50分鐘。

8. 將麵糰分割成3個大小差不多的麵糰，滾圓，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘

   我不想說分成多少克一個麵糰，畢竟大家麵糰重量又不同，分成3團差不多大小的就行。我自己反正經常分得並不是特別均勻。要求完美的，就稱一下麵糰總重，再除以三去分吧！

9. 鬆弛完成後開始整形吧！

10. 先將麵糰擀成橢圓形，頭尾用手壓一下（可以增強粘合性），捲起來。

11. 再豎著擀開成牛舌狀（這裡為了能顯示全圖，把圖轉了90度放橫了），然後捲起來。

    從上往下卷還是從下往上卷，我個人覺得沒區別，隨便。

    如果覺得不好擀開，也可以在上一步完成後再鬆弛10分鐘再進行。

    麵糰如果有略微回縮的情況，只需要耐心慢慢擀開就好，不必死命去壓去推。邊緣產生的氣泡用手輕輕拍拍就破了。

12. 胖嘟嘟的卷卷們挨個兒放進吐司盒排好，蓋保鮮膜或濕布進行二發。

13. 發至8-9分滿。

    二發我把吐司盒轉移到了沒空調的房間，室溫大約29-30度，濕度超過70%，發到9分滿用了約50分鐘

14. 把吐司盒放進預熱好的烤箱，中下層，180度烤40分鐘。注意上色狀態，及時加蓋錫紙。

    我用了熱風功能，除了使麵包受熱更均勻外，還能烤出我個人比較喜歡的脆皮。

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15. 烤到5分鐘的時候，麵包已經長很高了。20分鐘左右表皮已經上色，於是我蓋了錫紙。

16. 出爐！右邊那座小山矮一點是因為我粗放分割麵糰的方式導致那坨麵糰比較小……

    涼透之後就可以切片了，雖然麩皮的存在使得口感覺得粗糙了些，但麵包組織非常柔軟，並且麥香十足！

小貼士 1. 關於全麥粉：我用的是金像全麥粉，麩皮顆粒偏大，口感比較粗糙。經過幾次調整後，把全麥粉的比例控制在40%以內是我比較能接受的口感。各品牌全麥粉的配比不同，粗細程度也不同，可以根據個人口味調整比例。機器燒愛銅鑼喵這篇全麥粉的測評，https://www.xiachufang.com/recipe/104250988/  我覺得很全面了，大家可以參考。

2. 關於油：當然不放油也能做麵包。然鵝這個配方並不是無油配方，我還是用到了黃油，只是儘量減少了用量。原因有3點: 1）我個人還是偏好柔軟的口感。黃油在麵糰中由於良好的乳化性，能鎖住麵糰中的水分，增強麵糰的延展性，從而使麵包做出來更蓬鬆柔軟。2）同時由於黃油的鎖水作用，還能減緩烘烤後麵包的水分蒸發，從而延緩麵包老化變硬的過程。 3）我黃油買多了…… 當然，我也很建議用椰子油替換黃油，熱量降低的同時，還別有風味。只是植物油增強麵糰延展性的效果不如黃油，因此蓬鬆程度略差一點點。關於這一點，在使用椰子油時，我可能會通過調節水分含量來改善。

3. 關於糖：首先，我個人不喜歡太甜，因此大多數時候我放糖都不多。但，同樣是為了口感柔軟的原因，我一般不會完全不加糖。因為1. 糖具有鎖水吸濕的作用，可以使麵包鬆軟並延緩老化。2. 糖是酵母的營養劑。酵母依靠轉化的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，從而使麵包的體積增大。我這裡用的是細砂糖，也可以換成紅糖、蜂蜜等。但濕性材料的增加需要相應地減少一定的水量。

4. 關於發酵：我喜歡用鮮酵母，個人覺得發酵效果更好，用乾酵母當然也沒問題。另外，這個配方是二發的配方。理論上講，一發適宜的溫度是28-32度，濕度要求不高；二發適宜的溫度是35-38度，濕度80%以上。但家庭製作沒有相應地溫濕度控制設備的話，很難確保這個溫濕度。所以我主要還是看麵糰狀態。夏天發酵速度比較快，而冬天就需要多花點時間。

5. 最後，關於麵包的保存：

還有人不知道麵包不要放冰箱冷藏嗎？冰箱冷藏室的溫度是最容易使麵包老化變硬的溫度(2-10度時麵包老化速度最快)。所以，麵包要麼常溫放置，要麼冰箱冷凍室待著！

增加一點：

6. 關於水：水在麵包中的重要性僅次於麵粉。它在一個麵包中起到的作用非常多。有興趣大家可以去了解一下。這裡我只說一點：水分有助於保持麵包的柔軟性。水分大的配方做出來的麵包通常更加柔軟。我喜歡更柔軟的麵包，通常會使用含水量較大的配方，因此我的麵糰常常比較粘手。新手控制不好水量的可以多留一點調節水量，往裡加的時候也應該一點一點加，後面甚至可以一滴一滴地加，這樣避免水多了加粉，粉多了又加水的災難。此外，不同品牌型號的麵粉吸水率不同，我用150g水很濕，說不定你的麵粉150g就剛剛好。麵包的麵糰應該比做饅頭的麵糰濕潤。具體狀態需要慢慢摸索。