用料   瘦豬肉 100% 鹽 1.5% 泡打粉 0.5% 木薯澱粉 5%-10% 料油（去腥，可不加 1% 冰水（加肉里） 15%-20% 冰塊 後面冷卻肉丸用 可選配料 醬油（可不加） 少許 蚝油（可不加） 少許 胡椒粉（沒有就不加） 少許 小蘇打 少許 白砂糖（中和鹹味，提鮮） 不超過1% 配料都以肉的重量來計算得出，比如用100g肉，20%的冰水就是20g冰水 天熱注意給食材降溫，廚師機桶可以綁冰袋之類的

q彈肉丸丸（廚師機版）的做法  

1. 準備階段：

   新鮮豬肉洗乾淨瀝干水切小塊放冰箱0度密封冷藏幾小時備用

   根據豬肉重量，在絞肉之前提前半小時到一小時冷凍一碗水，凍到表面有一層冰渣冰層即可

   冷藏好的肉放進絞肉機加提前準備的冰水一起攪成肉泥

   （感覺絞肉機直接絞肉出來的肉比較大粒，加點水會細膩很多，要成特別細膩的肉泥得用破壁機）

   肉泥密封冰箱0度冷藏幾小時備用

   料油（我最近做了一小瓶炸洋蔥的油，可以自己發揮想像，可以炸蔥油，炸香料蔥姜蒜啥的油）

   主要就是去腥用的

   在做肉丸之前我會把肉放到冷凍室冷凍半小時到40分鐘這樣再拿出來做。

2. 除了澱粉之外，鹽、油、泡打粉、調味料都稱到廚師機的桶里

   再把肉放進去

   用K漿，低速攪拌混合均勻

   中高速攪打只肉有膠感，攪拌時成拉絲狀（圖示）

   再加入稱量好的澱粉

   低速混合均勻

   中高速攪拌十幾二十分鐘

   肉泥呈現粘稠的膠感

   比之前沒加澱粉的時候攪拌中拉絲狀態更長更粘就差不多了

   中途用刮刀把邊上的肉泥刮下來，抄底混合一下再繼續攪拌，避免肉泥攪拌不完全

   🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊

   夏天氣溫高，肉攪拌前要冷凍半小時降溫

   廚師機的桶要綁冰袋，如果是冰桶要先把桶冷凍降溫

   有條件也可以在空調房裡做，升溫沒這麼快

   中途如果溫度上升比較高可以停下來拿去冰箱冷凍降溫之後再繼續做

   打好的肉泥摸起來還是有點冰涼涼的最好，成功率高

   夏天做這個就跟夏天做麵包差不多就是要控溫

   冬天氣溫低就幾度十幾度的時候就不需要這麼麻煩了，冬天把肉提前冷凍半小時降溫，氣溫夠冷的話基本上不需要冰袋直接打完還是冰涼涼

3. 煮丸子：

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   一鍋水，燒到底部有點小氣泡即可，不需要燒開溫度不需要太高，關火

   把肉泥用刮刀混合均勻，把桶邊的刮下來，抄底混合均勻

   用虎口擠出肉丸子，勺子蘸點鍋里的水把丸子刮到鍋里，連續操作即可！

   最後把水煮開之後煮十分鐘左右即可

   水煮開的時候要輕輕搖下鍋，防止丸子粘鍋底，等肉丸稍微定型可以用鏟子輕輕推動肉丸子防止粘鍋底

   煮好用漏勺撈出來用水衝下浮末，放到冰水裡！

   冰塊準備多點，讓肉丸快速降溫

   瀝干水，冷凍保存即可

   肉丸下到水裡浮起來基本上就是成功了！！！

   沒浮起來基本上是哪裡有點不到位不對的。

   有些沉下去有些浮起來說明部分肉泥沒打到位

4. 純肉丸拓展：

   肉漿打好後可以加點自己喜歡的食材像蔥、香菇等，提前弄碎點，肉打好後加進去低速拌勻即可，不要放太多，適量就好，太多了影響口感，圖上的就有點多了

   記得是肉漿打好最後放哦

小貼士 料油是去腥用的，不喜歡可以用蔥姜水來打肉泥

加水量要根據肉本身含水量多少來調整

鹽要夠！1.5%的用量成功率高很多！

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肉全程保持低溫成功率會增加

夏天氣溫高，除了綁冰袋或者在空調房裡做之外，可以在攪打中途停下拿去去冷凍降溫

跟夏天做麵包一樣

最好打好的肉泥摸起來還是有些冰涼涼的