用料 模具：28cm方形烤盤 天使卷 牛奶 80g 大豆油 40g 低筋麵粉 70g 奶粉 10g 蛋白 5個 白醋 幾滴 細砂糖 60g 紫薯奶油餡 紫薯 100g 細砂糖 15g 淡奶油 200g 虎皮 蛋黃 8個 細砂糖 45g 玉米澱粉 15g
紫薯天使虎皮卷的做法
- 我們第一步還是分蛋，天使卷要用到5個蛋白，虎皮要用到8個蛋黃。
- 80g牛奶加40g大豆油，攪拌至乳化狀。
- 過篩加入70g低筋麵粉和10g奶粉。
- 將麵糊攪拌均勻待用。
- 接著往5個蛋白里，加幾滴白醋或檸檬汁，再加60g細砂糖。
- 打蛋器高速攪拌，直到可以提出一個柔軟的尾巴，就是中性發泡了。
- 取三分之一蛋白霜，與麵糊大致翻拌均勻。
- 然後再加入三分之一蛋白霜，進一步翻拌均勻。
- 最後加入剩下的三分之一蛋白霜，用翻拌加切拌的手法，將蛋糕糊完全混合均勻。
- 把蛋糕糊從高處倒入墊了油布的28厘米方形烤盤中。
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- 用刮板將蛋糕糊往四周推開並抹平。
- 然後再震模消除氣泡，如果還有明顯的氣泡，就用牙籤戳破。
- 送入提前預熱好的烤箱，上下火150度，烤30分鐘左右。
- 蛋糕卷出爐後震模，可以排出濕熱氣，然後將蛋糕卷拖到晾架上，先將四周油布揭開，然後表面蓋油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，揭開底部油布，就是完美的毛巾面。再墊油紙，用兩塊晾架夾抱翻轉，正面朝上後，蓋油紙保濕。看不懂這連串動作，看看文章上面的視頻哦！
- 蛋糕卷降溫時，我們製作紫薯奶油餡，100g紫薯塊，加10g清水。
- 蓋保鮮膜後，用牙籤戳氣孔。
- 送入微波爐，大火叮4分鐘。
- 取出熟透的紫薯，加15g細砂糖。
- 用叉子碾壓攪拌均勻，送入冰箱冷藏1小時。
- 取出冷卻的紫薯泥，放入200g淡奶油中打發。
- 當紫薯奶油呈立體的絨毛狀時，打發就完成了。
- 取出天使蛋糕卷，表皮朝上，尾部斜切有利於收口。
- 表面塗抹紫薯奶油餡，尾部收口處稍薄一點即可。
- 借擀麵杖捲起油紙，帶動蛋糕向前翻卷，收口後用擀麵杖往底部擠一擠，然後送入冰箱冷藏2小時。
- 接著我們製作虎皮蛋糕，將8個蛋黃，坐在50度的熱水上，加45g細砂糖。
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- 先將細砂糖攪打均勻，再加入15g玉米澱粉。
- 然後高速攪打，坐熱水給蛋黃加熱，可以大大提高蛋黃打發的成功率和打發速度。
- 直到蛋黃顏色發白，質地細膩有光澤，滴落後有明顯的堆積感，或者可以用它來畫8字，保持5秒不會消失。
- 將蛋糕糊倒入墊了油布的28方盤，用刮刀或者刮板，把蛋糕糊推開，均勻平鋪到烤盤的每一個角落。
- 送入提前預熱好的烤箱，上下火200度，烤10分鐘左右，以出現虎皮並且上色為準。
- 出爐後，同樣要揭開下面的油布，並給表面蓋油紙保濕待其降溫。
- 最後，我們來組裝紫薯天使虎皮卷，在虎皮背面擠適量沙拉醬，薄薄一層抹平就好，主要是起到粘合作用。
- 取出紫薯天使蛋糕卷，收口朝上，放在正中心。
- 用油紙托起虎皮，包住天使卷，送入冰箱冷藏半小時。
- 裁掉不平整的兩端，就可以切件享用了！
小貼士 1、天使卷表皮上色/脫落怎麼辦？
要把天使卷烤透，出現輕微上色是正常的，同時天使卷是比較容易黏掉表皮的，這都沒關係，因為天使蛋糕卷是表皮內卷，對外展現的是毛巾底，表皮狀態如何，都不影響它潔白如雪的賣相。
2、紫薯奶油餡不夠細膩怎麼辦？
這是有意為之的，打發時紫薯泥不會完全溶解，保留下來的紫薯纖維（顆粒），反而會更有食慾。當然，如果你非要很細膩的紫薯奶油餡，就把紫薯泥用均質機/料理機打均勻，或者用網篩擠壓過濾一次。
3、切件時，紫薯奶油餡弄髒了天使卷，不好看了怎麼辦？
對於完美主義者來說，你要注意兩點，首先使用高品質的、足夠鋒利的刀，其次將蛋糕卷冷凍2小時，讓奶油處於硬與不硬的臨界點上，這樣奶油就不會隨著刀的移動而抹在天使卷上了。