迷你菠蘿包

UOS

2022-10-22

用料麵糰高筋麵粉 200g 細砂糖 25g 牛奶 40g 淡奶油 50g 水 30g 耐高糖乾酵母 5g 全蛋液 20g 黃油 15g 鹽 1.5g 酥皮黃油 25g 全蛋液 8g 細砂糖 20g 奶粉 11g 低筋麵粉 40g

迷你菠蘿包的做法

將主麵糰中除黃油和鹽之外的所有材料混合成絮狀。
然後放到桌上揉搓，不會手揉面的小夥伴，可以試試今天的靜置水合法，先把麵糰揉至看不到乾粉。
放入保鮮袋送入冰箱冷藏鬆弛半小時。
鬆弛的時候來準備酥皮，25g提前軟化好的黃油，加8g室溫蛋液和20g細砂糖，攪拌均勻。
加11g奶粉和40g低筋麵粉，壓拌成細膩的酥皮麵糰，放入保鮮袋送入冰箱冷藏一會。
取出鬆弛好的主麵糰，此時麵糰表面雖然粗糙，但我們居然能夠扯出有韌性的麵筋，這就是靜置水合的作用。
把麵糰切碎，放入15g軟化的黃油和1.5g鹽，這樣可以更快把黃油揉進去。
繼續揉搓，剛開始可能會有點粘手。
隨著黃油被吸收，麵糰會重新變的光滑。
水合法是用時間換取你節省力氣，所以你不用直接揉出膜，只要揉到表面光滑，放入保鮮袋，送入冰箱冷藏鬆弛半小時。

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取出酥皮麵糰，按10g一個，分割為10份，然後全部搓圓，蓋保鮮膜送入冰箱冷藏待用。
取出鬆弛好主麵糰，菠蘿包不用出手套膜，只要能撐開有韌性不易破裂的麵筋就可以了。
將麵糰滾圓放入保鮮盒，28度發酵60分鐘左右。
具體時間因人而異，我們要以狀態為準，手指粘粉戳小洞，洞口不會閉合即可。如果洞口閉合，就是發酵不足，需要繼續發，如果戳洞後麵糰像泄了氣的氣球一樣扁掉，就是發酵過度。
給麵糰按壓排氣，按38g一個，分割為10份，放入保鮮盒冷藏鬆弛10分鐘。
取出鬆弛好的麵糰，拍扁後，將四周向底部收起，然後滾圓麵糰。
底部記得收口捏緊。
酥皮麵糰放到剪成小塊的保鮮膜上，再蓋一張保鮮膜。
把酥皮拍扁成中間厚四周薄，揭開上面的保鮮膜，托起酥皮。
放上麵糰，把酥皮貼緊麵糰。
最後取走保鮮膜。
把麵糰放入口徑6.5厘米的覆膜紙杯里，蓋保鮮膜，送入烤箱35度發酵40分鐘，至酥皮平齊紙杯邊緣。
表面刷上蛋黃液。
送入預熱好的烤箱，175度烤20分鐘，至表面上色金黃即可出爐。
涼透後，密封常溫可以保存到第二天，密封冷凍可以保存一周，不可以冷藏。