用料 高筋粉，90% 270克 黑麥粉，10% 30克 水，85% 255克 後水(可不加)，5% 15克 低糖乾酵母，0.4% 1.2克 鹽，1.8% 5.4克 橄欖油，6.7% 20克
黑麥恰巴塔丨直接法·免酵種·新手友好的做法
- 可以先準備好所有材料，免得忘記加什麼，這裡沒有出現：後水15克
- 高粉270g（我用的「河套牌麵包粉」便宜好用）
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黑麥粉30g（我用的新良黑袋那個）混合均勻
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水255g水，混合均勻
- 無乾粉成團即可，取出攤開，密封，冷藏降溫水合1小時
打面桶我冰箱放不下，要不然把桶直接扔冰箱也行，還能少洗一個，也不是必須用烤盤，用隨意一個盆也行，烤盤攤開增加表面積，降溫快
- 1小時後，機打面
加入1.2g低糖乾酵母（做包子饅頭那種）混合均勻
- 加入5.4g鹽（我用的莫頓，覺得咸了根據自己口味減一丟丟吼）混合均勻
加入後水15g（可以不加，麵粉吸水率不高可以不加，麵粉筋度低可以不加，為了提高成功率增強信心可以不加）混合均勻
- 混合均勻後轉中速，大致不沾缸壁，加入20可橄欖油，低速轉高速
一定要注意控溫（桶冷藏，鉤子冷藏，開空調，麵糰冷藏水合等方法）
- 打好的面不沾缸壁，抬起鉤子麵糰可以被鉤住，麵糰光滑，拉起可以感受到很大的阻力
- 檢查麵筋狀態，面溫22-24℃
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- 手沾水打濕，取出麵糰
- 麵糰向下收，大致拉出光畫面，放入發酵盒，蓋蓋子，密封室溫一發，大約28℃
- 1小時後麵糰攤成一片了，摺疊一次
- 換個方向也拉伸一次，繼續密封室溫發酵1.5小時
- 一髮結束的麵糰，底部都是氣孔（最好能用透明容器，方便觀察）
這個時候去預熱烤箱，230℃，250℃（達不到就用最高溫，石板/銅板/鐵板/鋁板什麼的，一起預熱）
- 麵糰表面撒粉，發酵布撒粉，倒扣出麵糰
- 繼續在麵糰表面（扣出後的底部）撒粉，用轉移板/刮板/切面刀，整理成規整的長方形
- 刮板先比劃比劃，可以留個印子
- 看著差不多大致均勻了，就分割切開，也不用稱重和多退少補，差不多就行
- 側邊向下稍微收一收，皺褶收到底下（成品表面好看花紋的關鍵）使表面光滑
- 平行轉移到轉移板上，或者說是用轉移板給麵糰鏟起來
- 光面朝上，用發酵布隔開，找個保鮮袋剪開，蓋一下
發酵布厚厚撒粉，不然會粘的
鬆弛20-30分鐘
- 鬆弛後，轉移到入爐鏟/大烤盤反著用，下面墊油紙/油布。上一步接觸發酵布的那面向上，光畫面這一步在下面。喏，剛才你雙手攢把出來的皺褶，在這裡就看出來啦
- 送入烤箱烘烤230℃，250℃，25min，入爐蒸汽5秒，2分鐘後再5秒。烤箱不帶蒸汽戳這裡 https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/
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- 快烤好時候的樣子，鼓鼓的很可愛，花紋也漂亮
- 冷卻後切開，裡面的組織
- 可以空口吃，可以抹喜歡的醬吃
- 還可以做成三明治，周末吃個brunch不要太方便。相比歐包，個人更喜歡加了橄欖油的恰巴塔，更香更軟，更簡單
小貼士 發酵時間僅供參考
烘烤時間溫度僅供參考
需要發酵布（廚房布太軟，如果沒有硬質的布，建議買發酵布/厚帆布）
需要石板/銅板/鐵板/鋁板，儲熱。需要蒸汽