用料   牛腱 兩條（約1600克左右） 八角 三個 姜 七片 冰糖 15克 花椒 3克（大約20粒） 桂皮 1塊（6克） 香葉 3片 丁香 2粒 草果 2個 陳皮 1片 黃豆豆掰醬 100克 小茴香 3克 料酒 15毫升 生抽 100毫升 老抽 30毫升 鹽 10克

先熬鹵湯後滷肉的五香醬滷牛肉（附蘸料配方老鹵湯保存方法）的做法  

1. 牛腱子兩條，每條切2-3段，每段大概8厘米左右，冷水浸泡，泡出血水後倒掉水

2. 焯肉，冷水將牛肉段放進去，加入15毫升料酒和幾片姜

3. 大火煮開，轉中火繼續煮10分鐘，將牛肉內的血沫全都煮出來，不見血紅就可以，焯肉的水棄用。

4. 撈出來用冷水沖洗乾淨，這一步清潔血沫，也能使牛肉遇冷更緊實

5. 將牛肉段瀝水晾乾，脫掉水氣

6. 備滷料，按調料表準備（或者在超市買現成的滷肉料包），圖中我將兩種醬油混在一個碗里了

7. 用滷料袋（紗布、調料盒都可以）把碎小的干調包起來，袋口紮緊

8. 鹵湯水和調料的結合這一步鍋里不加肉不加肉準備一個煮鍋，鍋內加入2-3升清水（以沒過牛肉約5厘米的水量加），將所有滷料和醬油，豆醬和鹽都倒進煮鍋，嘗嘗鹹味，要比平時做菜略咸一些。加蓋，大火煮開，再轉中小火悶煮10分鐘，之後關火，不開蓋子繼續悶10分鐘。（如果有老鹵湯也是這一步與新湯同煮）這一步很重要，先鹵湯，水與調料充分的融合，形成滷汁，再進行滷肉。

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9. 悶煮好鹵湯後，將牛肉段放進去加蓋煮

10. 加蓋大火煮，水開之後繼續中大火煮10分鐘，然後轉小火慢燉40分鐘

11. 開蓋子，用筷子扎進去試試，緊實但不難扎的手感，就可以關火了（切不可煮軟爛）。然後也很關鍵的一步：浸泡5個小時以上，就是浸「鹵」的過程

12. 浸泡至少5個小時或是過夜都可以，之後撈出來瀝水晾乾，晾到牛肉表面乾爽，沒有水汽之後再切片（這個過程大概1個小時以上，看空氣濕度決定）心急的也可以開烤箱低溫烘烤10分鐘，使牛肉表面脫水即可。

13. 晾好的牛肉可以密封冷藏儲存，三天內吃完，每次吃的時候，將滷肉切0.3毫米左右的肉片即可食用。

14. 喜歡蘸料的可以調一碗多用蘸汁，蘸肉或拌涼菜都可以用。蘸料配方和製作方法：1️⃣首先準備一個小碗，剁蒜末，約兩湯勺蒜末加半湯勺辣椒粉（或切碎的小米椒3個）白芝麻。（辣椒粉量根據吃辣程度，不喜吃辣就不放辣椒粉）。然後起鍋燒一勺清油，油燒到微微起煙後關火，靜置半分鐘，將油淋入碗中，伴著滋滋啦啦的聲音，香味飄起，用勺子翻一翻碗里，使油淋的均勻。2️⃣將2湯勺味極鮮（或生抽）醬油1湯勺陳醋或米醋1茶匙鹽1茶匙白糖半湯勺蚝油半湯勺香油半茶匙花椒粉蔥末香菜末 放入1️⃣小碗中，攪拌均勻，即可食用了，用不完那麼多，就分裝冷藏儲存。

15. 鹵湯還可以鹵多種肉類和蔬菜。1️⃣將雞翅，鴨脖，豬蹄一類的肉類都可以同樣操作流程，時間長短自己控制，焯水-控干-滷煮-浸泡-控水。  2️⃣滷蛋：清水煮蛋，煮熟後浸冷水，剝殼後放入鹵湯中浸泡即可。3️⃣鹵蔬菜菌菇：鮮海帶結、豆乾、豆皮卷、藕片、蘑菇等等，洗凈瀝水後，放入鹵湯內煮熟，不易入味的需要浸泡，容易入味兒的撈出就可以吃了。肉和菜類要分開鹵，先滷肉，滷蛋，再滷菜

16. 鹵湯是寶，老鹵湯味道香醇濃郁。鹵湯的保存：將剩下的鹵湯煮沸，然後用細密的濾網或紗布過濾，裝進玻璃或塑料瓶容器中，不要用金屬容器，冰箱裡冷凍保存，可保存半年，每次使用前拿出來煮沸，再加入減量的新調料進行滷製食品。