用料   西冷牛排或眼肉牛排

平底鍋法7分熟厚切牛排的做法  

1. 如果你的牛排解凍後流出了很多汁水，那麼首先用紙巾把牛排表面吸干。

2. 如果你用的是西冷牛排，而且肥邊比較厚，那麼可以修下一些肥邊，放進鍋里煉牛油。

   用牛油煎的牛排，會非常香！

3. 牛排兩面撒鹽和胡椒，鹽可以稍微所撒一些。

   Tips: 其實煎烤前撒胡椒是存在爭議的，我們在巴黎學廚的時候就是不允許先撒胡椒的，因為怕燒糊。但是！自從我吃過幾次先撒胡椒再煎的牛排，就徹底忘了後撒胡椒的牛排，黑胡椒和牛油一起炙烤的香氣真的很香，而且掌握好了真的不會糊。

4. 鍋里燒油到冒煙，轉中火放入牛排，不要動它！

   Tips：其實我平時什麼都沒放，但為了展現今天澆油大法的優點，我還放了一顆拍松的帶皮大蒜和一束新鮮百里香（百里香可以到翻面之後再加一些新鮮的）。

5. 2~3分鐘後給牛排和大蒜百里香翻面。美麗的焦化層就出現了。

6. 翻面之後，取出百里香，這時可以再放上一些新鮮百里香。

   重頭戲立刻開始，澆油大法Arrosage！

7. 放一塊黃油，轉小火，潤潤乾燥的表面。

8. 斜鍋，拿勺子往牛排表面一勺一勺澆油。

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9. 中途取出大蒜，接著澆油

10. 想吃7分熟的話，澆大概4，5分鐘就可以啦。

    Tips: 不過還是更建議大家通過肉表面的硬度來判斷熟度。用大拇指捏住自己的無名指，此時摸自己虎口肌肉的硬度對應的就是7分熟。比溫度計更方便，又比死記硬背時間更準確，只需要記住自己最喜歡的熟度的軟硬程度就好。

11. 西冷也需要把肥邊的那面豎起來煎1分鐘。

12. 然後放到一個架子上醒至少5分鐘。

    Tips: 可以自制筷子架子，讓滴下的汁水不會把焦化層洗掉。

    怕涼的話可以加一層蓋子。

13. 切開之後，就是一份用平底鍋煎的3cm厚切7分熟牛排啦。

    雖然7分熟，但能看出，截面依然是濕潤的。

14. 或者縮短1，2分鐘，做成下面這樣的5分熟。

小貼士 澆油大法的好處有三

第一，把「焦糖黃油」（beurre noisette）的香氣，和大蒜等配料的香味溫柔地浸到牛肉里。

黃油經過高溫後會產生一些棕色焦化物質，形成一種很香的類似烤過榛子的香氣，法語叫beurre noisette，我翻譯成焦糖黃油。beurre noisette不僅跟牛排跟搭，跟很多西點，比如瑪德琳蛋糕也是很搭的。

第二，讓牛肉的表面更金黃美麗。

第三，被油澆熟的肉即使熟了也會相對更水嫩。

粵菜靠油淋熟的當紅炸子雞也是這個道理。