用料 蛋黃水（大月餅可以刷蛋液 mini可不刷） 一個蛋黃+15克水+1/4蛋白 … 【黑糖】 中筋麵粉 105克 黑糖糖漿 75克 花生油 27克 梘水 2克 … 【原味】 中筋麵粉 100克 轉換糖漿 70克 梘水 2克 花生油 25克 …. 【抹茶】 （加蓋錫紙） 中筋麵粉 100克 轉換糖漿 66克 花生油 26克 梘水 2克 抹茶粉 2克
迷你蛋黃月餅的做法
- 我翻1.5倍（下廚房app自己帶計量器，各自根據烤箱大小翻倍或減量 功能很好用的）
配方單份大概195-200克左右 可以做
9-10個50克
22-24個20克
6-7個75克
大家自己根據烤盤大小 翻倍哈
- 原味： 鹼水+糖漿+油
- 【視頻】點開看：紋路清晰的關鍵（給我死勁打 打到泛白！）
- 加入麵粉 攪拌均勻
- 保鮮膜密封 備用
- 準備5個鹹蛋黃
- 一個切4-5個（切之前要烤8-10分鐘左右）不需要預熱！！不需要預熱！不需要預熱！就
烤箱設置10分鐘 看到底盤微冒泡泡 （如圖所示）我的烤箱是39度爬到140度的樣子，蛋黃光面變磨砂質感就取出來
- 看蛋大小 烤到 底盤稍微冒泡泡即可
生的會很難切會粘刀，烤一下就很好切
- 稱重：切好的蛋黃+餡 總的12克
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- 團成球
- （可純餡 也可以包1/4蛋黃）排好備用
- 分皮 每個8克 不需要蓋保鮮膜 因為不需要醒發 剛好收水
- 包起來
- 包到一半 記得預熱烤箱200度（好幾次我忘了，只能幹等）
包一個 壓一個，有顏色的五分鐘定型後記得加蓋錫紙
- 入爐前噴水 （也可以不噴 我老忘記）
- 沒蛋黃：200度 烤5分鐘 刷蛋液 （可不刷 單純取出降溫）
記得！！！開門散熱烤箱門降溫至160度以下，送入烤箱6-15分鐘 （看模具形狀 有溫差，不同款式，第一次烤 5鍾後盯著烤箱。有微開裂前取出，觀察上色）一般10分鐘就上色啦，有蛋黃 降溫延時
mini月餅也可以不刷（75克 要刷蛋液）
感覺不刷紋路更清楚！
有蛋黃：200度 5分鐘 （定型）取出（刷蛋液 或不刷冷卻）160度 14分鐘
- 出爐 軟軟的 靜止到手溫 再取出 （不然粘底 底掉皮 是會哭的） 多等等！不要問我為什麼知道 T T 血的教訓
- 不燙手 溫熱 就可以放乾燥劑 包裝 （乾燥劑不要接觸月餅 放在底托下面）而且不會有一層霧氣 不記得是哪個老師教的 這方法又可以縮短時間 又利於回油
- 放盒子裡回油（小月餅一天就可以回油了）
- 原味皮：白蓮蓉+蛋黃 （24小時就回油啦）
- 黑糖皮：白蓮蓉+蔓越莓
- 伯爵茶皮：抹茶紅豆+蛋黃
- 原味皮：金沙奶黃
- 其他口味：抹茶粉/ 紫薯粉/可可粉 +油 先混合均勻 （利於顏色均勻）
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- 抹茶味（油+抹茶粉混合均勻+鹼水和糖漿攪拌 最後加粉）
- 原味配方+伯爵茶粉半包或者1/2 1克左右
- 伯爵茶餅皮
- 不需要噴水 迷你
- 黃色盒子 可以放8個
- 24小時就可以回油啦～打包
- 可可粉
- 可可皮
- 可可
- 超溫柔的顏色