用料   1.主料 黃心大白菜 2棵約8斤 鹽（擦菜幫子） 約140克 鹽（溶於水） 約160克 2.糯米糊 糯米粉 90克 水 約400克 白糖 90克（可酌情增加或煮泡菜鍋時加） 柴魚乾 15克（沒有的話可用小魚乾蝦干） 韓式細辣椒麵 100克 韓式粗辣椒麵 100克（怕辣沒放） 蝦醬 2勺 魚露 60毫升 3.糯米糊配料 白蘿蔔 2個 鹽（殺水） 20克 細辣椒麵 20克 大蒜 5頭（約50瓣） 生薑 2塊 洋蔥（大） 1個 蘋果 2個 鴨梨 2個 4.配菜 香芹 3棵 韭菜 1小把 蔥白 少許 紅棗（小） 10顆 5.其他（憑喜好可加入加了層次豐富不加影響不大） 乾果 20克（可選杏仁松子栗子） 丁香 5粒（我不喜歡這味沒放） 水果片 少許（檸檬或菠蘿）

韓國姨母的辣白菜（最地道的泡菜方子）的做法  

1. 先來個材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。

2. 選大白菜要選緊實的黃心的才甜哦，沒有菜的「青」味。

   把白菜幫子縱向切十字，然後用手掰成四等分。把140克鹽均勻地抹在葉子的根部。在無油的桶中加入160克鹽，用冷開水溶解，然後把搽了鹽的白菜放進鹽水，水量剛好沒過白菜。浸泡約8小時，使白菜有鹹味並使得白菜去掉多餘的水分。

   我一般是睡覺前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。

   圖片為腌好的狀態，可以看到白菜已經軟了。把白菜用自來水沖洗一遍，再用涼白開沖一遍，然後放一旁滴干水，可以稍微擠一下菜葉子的水，不要壓菜幫子。

3. 白菜瀝水的時候，我們來做泡菜醬。各種洗切攪拌擦絲，挺繁瑣的。要有耐心哦，這是泡菜的靈魂。

   首先煮糯米糊，糯米粉加水加糖攪勻，小火不停攪拌至中間冒泡，變稠，加入小魚乾，關火。

   米糊要熬得粘稠厚重一點，因為後面還要加果泥，稠一點菜葉好掛糊。

   稍放涼約70度，把辣椒麵、蝦醬倒入攪拌，靜置放冷至室溫，米糊會變得紅彤彤。這個步驟決定了泡菜的顏色，為什麼有的人放同樣多的辣椒麵卻不紅，就是因為沒有用高溫激出顏色。

4. 蘿蔔擦成細絲，將20克鹽放入拌勻，出水後倒掉水分，再拌20克細辣椒麵。

5. 用破壁機把洋蔥、蒜米、姜，攪打，得調料泥。

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6. 把蘋果和梨攪拌，得果泥。

7. 把魚露加入糯米糊中，然後加入果泥、調料泥、蘿蔔絲、紅棗絲、松子等，攪拌。

   最後放韭菜芹菜蔥白，據說放太早有蔬菜的生臭味。

8. 得漂亮的泡菜醬。

9. 戴手套把泡菜醬均勻抹在每一片葉子上，卷緊成球形。

10. 放入玻璃罈子，壓緊。密封。

    在室溫下發酵兩三天，再移入冰箱冷藏發酵。

    可以看到初步發酵的泡菜已經出水了，這時候的白菜幫子潔白爽口，已經可以吃了。

    不過我喜歡發酵熟成的，靜待三十五天，這時的亞硝酸鹽基本降解完，益生菌最活躍，味道和口感平衡得剛剛好。

11. 一個月後，開封啦啦啦！

    美味值得等待！

12. 發酵了大半年的泡菜，風味獨特。

小貼士 前言和過程說很多了，老照片有點糊，今年冬天做泡菜時再發新的手把手詳細版。

再次敲重點！！

眾人千味，南北各異！按自己的喜好微調，要懂得變通哦可以先做少量的嘗嘗，再調整配料份量，找到最適合自己味蕾的口感。🤔

咸甜酸辣下次調整，或者煮泡菜鍋的時候調整

1.按照步驟順序來，改了步驟就會減分。

2.糖的量，方中為80克。糖為底味，也是輔助發酵。視個人口味或水果泥的甜度，可酌量增加！！我一般在煮泡菜湯時視底味如何再加一點調味，因為發酵時間不一樣酸度不一樣。

3.喜歡更辣的可再加辣椒麵！！雖說韓式辣椒麵不像四川的那麼辣，但菊花殘滿地傷的我就減量了只放了120克細面我是覺得不夠辣後期煮的時候可以放辣椒，多了太辣就麻煩了！

4.會用到魚乾、水果類、乾果類、丁香等，各家選用的品種不一樣，便造成了各家獨特的風味。水果可以選除了常用的蘋果，還可以加梨、菠蘿、檸檬，乾果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放對基礎底味的影響不大，只是層次會少一點，按自己的喜好來。

我個人很不喜歡丁香就沒放。

有些人不喜歡蝦醬覺得是腥臭味，不放的話就清爽點，魚露是一定要的哦。

魚乾一般用柴魚，我覺得味有點重，可以用小黃魚或蝦仁干。

還有關於放韭菜，韓國都是放的，發酵的味道重一點，我可以接受不覺得有問題，有人怕味道重，個人衡量吧。