用料 T55/T65小麥粉 326克 固體魯邦種（含糖7克） 72克 牛奶 106-117克 全蛋液 52克 水 42-46克 黃砂糖 19.6克 鹽 6.5克 黃油 26克
Bonjour！All-in吐司（終極懶人|一次發酵|純魯邦|法粉吐司）的做法
提前4-6小時激活魯邦種
將7克黃砂糖溶於20克水中
再取成熟的8原種克（我的種含水量為50%），用蛋抽打散化開後
加入40克麵粉，攪拌均勻至無乾粉（配方只需要72克酵種，多做的量是作為損耗用的）。
然後找個直徑為5-6 cm瘦高個透明容器（玻璃杯、嬰兒輔食杯都可以哦）
將種裝進去，儘量壓平讓表面的高度一致，然後用橡皮筋或透明膠固定在起始高度，找個東西蓋住口（不要密封，要留縫能讓空氣流通）
【建議種的起始高度占瓶子的1/5】
等種長到最高點就可以使用了
不喜歡酸的可以用嫩種——即漲到最高點之前的酵種。
建議至少要漲到最高點的80%
*黑麥建議1.8倍以上
*白面至少要2-2.5倍以上（漲幅100-150%）
將酵種加入牛奶里，用打蛋器打散（也可以不打散直接加，因為固體酵種其實挺難打散滴），倒入麵缸中
加入全蛋液、水、砂糖，攪拌均勻
加入麵粉，廚師機開低速混合成團
加入鹽和室溫軟化後的黃油，先低速混合，等黃油基本吸收轉高速攪拌到出厚膜。
然後將麵糰放入密封盒，表面蓋好保鮮膜
（抹點油防粘，再蓋好密封蓋冷藏水解4-8小時）
夏天溫度高，在開始做之前至少1小時，需要將所有材料冷藏。
（麵粉提前冷凍，效果更好）。
條件允許的情況下，麵缸面勾最好冷凍；沒條件可將麵缸冷藏，面勾冷凍。
（出缸面溫最好不要超過20℃，防止酵種發酵。面溫太高了可以冷凍半小時再冷藏）。
麵糰打到什麼程度，全然取決於麵糰冷藏水解的時間
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{nextpage}如果需要隔夜水解，麵糰打出筋度（粗膜）即可
視頻里的厚膜我後續冷藏水解了4個小時。
冷藏水解後的麵糰拿出來，回溫到16-18℃。
在室溫26℃左右大約需要一小時。
視頻是冷藏水解4小時回溫以後拉出的膜，大約7分的樣子。因為發酵時間長，麵筋拓展到這個程度就可以了。
如果沒有時間冷藏水解，可以直接打到視頻的程度（7、8分膜）。
將回溫好的麵糰分割成三等份，按照視頻的預整形方式收成長條形
然後在26℃中鬆弛30分鐘
如果用的是USA Pan，請分成4等份。
案面上均勻的撒薄粉
按照視頻的方式，將鬆弛好的麵糰擀長。
擀麵杖從麵糰中間往下順勢推開，然後左手捏住最上端，擀麵杖從中間往上推開，長度約28-30cm。
鬆弛到位的麵糰應該很容易就能推開
怎麼判斷是否鬆弛到位？
麵糰上撒點粉，手指腹往下按壓，看坑是否回彈，不回彈即表示鬆弛到位。
另外，鬆弛到位的麵糰觸感會如同耳垂一般柔軟。
千萬千萬千萬不要暴力擀卷！如果麵糰回縮請繼續鬆弛一會再擀。
麵糰太緊會影響後續的充氣。也不要用力擀很長，會變成無脊椎動物：千層麵條片。
別問我是如何知道的
將擀好的麵糰順勢捲起（不需要按壓收攏，鬆鬆地自上而下地滾下去就好，不要卷很緊），放入模具盒，室溫28℃10個小時左右（30℃的話大約6-8小時）。
發酵溫度最好根據自己酵種適宜的溫度來選擇（就是平時酵種最活躍的溫度，太低和太高都會抑制發酵）
法粉吐司擀卷太緊會造成充氣阻力而發不起來。所以新手比較建議直接分割兩份後團圓放入模具。這樣充氣會比較容易而且組織會有均勻的蕾絲氣孔。
這個麵糰量擀卷後入模應該基本鋪滿底部的。如果空隙很多，有可能就是擀卷太緊導致每個麵糰成瘦子。
山形吐司發到八九分滿左右（具體根據麵筋狀態來調整）
（USA Pan請發到離膜口1.5cm，就是從邊緣數下來2行的地方）
關於最佳進爐時間，V姐有話說：
千萬！千萬！千萬！不要以幾分滿作為判斷入爐的唯一標準。酵種吐司的進爐時間有另外兩個參考指標
1-麵筋正常的情況下，發酵完成後表面還是光滑緊繃的，弧度飽滿。指腹輕輕按壓能感受裡面有氣體對抗，有一定回彈力。如果麵糰弧度塌陷，或者表面能看到明顯氣泡，那說明麵筋撐不住了，要趕緊進爐。
2-聞味道，發酵充分/接近充分的麵糰有乳酸的香味，如果發酵過度，會有刺鼻醋酸味。
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{nextpage}請提早將烤箱預熱到位。
烘烤的話，只需跟平時烤吐司的時間和溫度走即可。
這裡給大家一個用三能低糖吐司盒烘烤的參考
平頂&山形：預熱到180℃，180℃烤30分鐘（如果想膨脹的更好，可以200度烤10分鐘，然後再調低到170℃烘烤20分鐘）
脆皮山形：預熱到210℃，200℃，蒸汽環境烤15分鐘，然後調低到170℃繼續烘烤15分鐘。
如果想要表面有光澤度，可以在進爐前刷一層牛奶。
蒸汽製造方法，請戳https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/
不需要脆皮口感的，就不需要製造蒸汽，跟平頂的溫度和時間走即可。上色滿意了加蓋錫紙。
如果是其他吐司盒請適當延長時間。
溫馨提示：上述溫度和時間僅供參考
大家可根據自家烤箱的性能以及吐司模酌情調整。
出爐啦！
聞著麥香味十足
表皮有和歐包一樣的脆皮（小泡泡），看著就令人十分高興。
在歷經漫長的等待後（冷卻，你懂的），我們翹首以盼的時刻終於到了！
🤯OMG！！！
切開來居然是典型的日系吐司風組織！！！
柔軟細膩，還具有良好的斷口性。
而因為糖酵的加持，即使長時間發酵也沒有明顯酸味。
如果你和我一樣，都是管不住嘴又邁不開腿的吃貨，不妨就來試試這款吃不胖的低GI吐司叭🤗
小貼士 1-不同品牌的T55麵粉吸水性和耐發程度都不同。我用過王后和伯爵T55。感覺王后的耐發程度更高，發酵10個小時麵筋完全沒有問題。但是伯爵的發酵8-9小時麵筋就已經極限狀態。所以對麵筋沒有太大把握，或者不能接受吐司有酸味的，可以加1克乾酵母或2克鮮酵母輔助，發酵時間會縮短至4-5小時左右。入爐膨脹力也會更好哦
註：如果加了速發酵母輔助，就需要直接將麵糰打到位，室溫鬆弛半小時後分割整形。不能再冷藏水解，否則會發起來。
2-擀卷的時候一定一定要鬆弛到位。因為擀卷會將麵糰彈性拉到極限，過於緊繃會影響後期充氣長高。掌握不好的小夥伴可以直接分割成兩份，團成球入模。雖說這樣出來的組織走的會是美式粗礦工業風，但卻像極了歐包均勻的蕾絲氣孔，也是另一種獨到的魅力之美哦。
擀卷做出來的組織會更偏向於亞洲人的細膩。
我覺得組織的樣子全憑個人喜好。
對我來說，組織無好壞，更無對錯。只要麵筋到位、每個氣孔都打開了，那就是好吃的麵包。
3-這是個較低水的麵糰，大家千萬要忍住想加水的慾望，不要覺得看著好乾硬就馬上加水。法粉有個高筋所沒有的優勢，就是它天生的延展性會比較好，成團出筋以後只會越來越軟，所以就算是水量低，它出品的麵包都是軟乎乎、香噴噴的。再加上長時間發酵，如果麵筋太軟的話很難充氣。
4-麵粉的話首選T55（筋度高一些），如果T65的話新手操作建議替換20%高筋粉來增加筋度，水量可以適當增加，加多少需根據質地判斷，要跟方子中的質地差不多。
5-因為法粉筋度屬性以及純酵種吐司發酵的特點，麵粉用量會比普通商酵450克模具吐司的用量多一些。發酵的時候請發到8.5-9分再進爐。但是具體還是要看麵糰的狀態，手指輕輕按壓麵糰的時候要有一定的回彈力。如果按下去一個坑基本麵筋快撐不住了，需要儘快入爐。
6-發酵時間的話我建議在28℃-30℃左右8-10個小時左右最佳。時間太久法粉的麵筋撐不住，表面就會起泡。