用料 主麵糰 高筋麵粉 400克 黑麥粉 100克 奶粉 15克 白砂糖 75克 雞蛋 75克 安琪半乾酵母 6克 牛奶 320克 鹽 7.5克 黃油 65克 法式老面 75克 法式老面 T55 100克 鹽 2克 乾酵母 0.5克 冰水 65克
黑麥醇奶吐司的做法
- 提前一晚製作法式老面，將老面所需食材全部揉製成光滑細膩的麵糰，室溫密閉發酵60分鐘左右置冰箱5℃冷藏發酵8-10小時備用。將主麵糰除鹽和黃油外的其它食材包括老面一起加入廚師機麵缸…
- 慢速2-3檔攪拌成團…
- 提高速6檔攪打至麵糰上勁，形成結實的厚膜，麵糰的回拽力如視頻所示的狀態…
- 加入食鹽、黃油…
- 慢速2-3檔攪打2-3分鐘左右至黃油完全被吸收…
- 提高速6檔攪打一分多鐘，麵糰呈光滑細膩的狀態…
- 可拉開結實不易破的薄膜，破口呈光滑的「一」字…
- 滾圓，測面溫稍偏低（家裡室溫大概18℃），面溫控制在26℃左右最好了，麵筋網絡形成的好並且發酵效率還高…
- 置室溫密閉環境或者發酵箱26℃、濕度70%去發酵…
- 發酵至體積增大至2倍大，大概花了90分鐘左右。面溫控制在26℃基本60分鐘左右就可以完成基礎發酵…
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- 將發酵好的麵糰取出…
- 平均分割成6等份…
- 依次滾圓，室溫鬆弛20分鐘左右，記住，室溫越高鬆弛所需的時間越短…
- 取第一個滾圓鬆弛好的麵糰…
- 用手掌輕拍扁排氣…
- 用擀麵杖從中間向上，從中間向下將麵糰擀開，擀成厚薄一致…
- 翻面…
- 從上向下順勢捲起…
- 底部向下…
- 依次全部擀卷完成，繼續室溫密閉環境下鬆弛20分鐘左右…
- 取第一個擀卷鬆弛好的麵糰縱向放置…
- 擀麵杖從中間向上、向下擀開，注意厚薄和寬度保持一致…
- 翻面，底部碾薄…
- 從上向下捲起…
- 黏合、接口處置底…
- 依次全部擀卷完成，三個一組擀卷方向一致放入吐司盒內…
- 置發酵箱濕度80%，32-38℃開始二次發酵…
- 發酵至9分滿（普通烤箱8分滿即可）…
- 放入預熱好的烤箱上下火180℃烤制45分鐘左右，風爐150℃（預熱至180℃，模具放入後調整至150℃）烤制30分鐘…
- 出爐後，輕震模具脫模…
- 成品…
- 組織超綿軟細膩、麥香濃郁…